Al caer la tarde, cuando el calor de Marbella empieza a conceder una tregua, las mesas se llenan y la noche todavía parece tener todas las posibilidades por delante. Copas que llegan antes que los platos, varias manos buscando sitio alrededor de una mesa compartida y pocas ganas de preguntar qué hora es.
Esa falta de prisa forma parte del concepto de Frou Frou, el restaurante de Bulldozer Group situado en Playas del Duque. Abre todos los días únicamente para cenas, de 19.00 a 00.00 horas, y plantea la noche como una sucesión en la que cocina, conversación y ambiente terminan mezclándose de forma natural. Pero antes de la música y de todo lo que pueda suceder después, está la comida. Y aquí empezamos por el mar.
Del pescado del día a una mesa pensada para compartir
Una de las particularidades de Frou Frou es su fish market display. En lugar de limitarse a consultar la carta, el comensal puede acercarse al expositor, comprobar el producto disponible y escoger tanto la pieza como la forma de prepararla. Gamba roja, carabinero, dorada, lubina o rodaballo son algunas de las opciones que pueden aparecer según mercado. Después llega la segunda decisión: llevarlas a la parrilla o apostar por preparaciones en crudo.
La propuesta está dirigida por Sergey Yurchyshyn, Corporate Concept Chef de Bulldozer Group, y toma como referencia distintas costas del Mediterráneo, desde la Riviera francesa hasta la Costa Amalfitana o las islas griegas. No se trata tanto de reproducir literalmente sus recetarios como de buscar un lenguaje común basado en producto fresco, tradición costera y una mirada contemporánea.
Junto al mercado de pescado está el raw bar, con ostras Fine de Claire, carpaccios y tartares. Una manera ideal de empezar mientras llegan los primeros platos al centro de la mesa. Puede aparecer, por ejemplo, un carpaccio de pulpo con bottarga junto a unas croquetas de jamón ibérico. Dos elecciones que podrían parecer lejanas entre sí pero que explican bien la libertad con la que se construye la carta.
Porque, aunque el Mediterráneo funcione como hilo conductor, Frou Frou no se impone demasiadas fronteras. Entre los platos principales figuran propuestas como la paella de centollo o el tajine de cordero, además de pescados y carnes a la parrilla.
El resultado no es tanto un recorrido por una única cocina regional como una interpretación de esa manera mediterránea de comer en la que los platos circulan por la mesa. Por eso aquí parece tener más sentido pedir para todos que seguir el esquema de un primero y un segundo para cada comensal.
Unas ostras o unos crudos para abrir, alguna entrada en el centro, el pescado escogido en el expositor y uno de los platos más contundentes de la carta pueden articular una cena sin necesidad de seguir un orden demasiado rígido.
En Frou Frou la sobremesa no se entiende necesariamente como el final. El restaurante quiere que el ambiente cambie a medida que avanza la noche y que la música entre en escena sin separar del todo un momento del siguiente. Durante la temporada, esa idea toma forma en Ciao Bella, una serie de noches inspiradas en el espíritu festivo italiano que combinan música en directo de la banda Three of a Kind, sesiones de DJ, performances y un limoncello show.
El concepto podría correr el riesgo de eclipsar la cocina, pero sobre el papel está planteado justo al contrario, como una evolución de la cena. Primero llegan los crudos, el pescado o los platos para compartir; después sube la música y la mesa empieza a funcionar como parte de una noche que todavía no parece querer terminar.
Es una transición muy reconocible del verano mediterráneo… El último plato ya ha desaparecido, alguien pide otra copa y, aunque la cena podría darse por concluida, nadie muestra demasiada intención de levantarse. Más que en una elaboración concreta, su propuesta se apoya en una forma de vivir Marbella cuando cae el sol: llegar cuando todavía queda algo de luz, empezar por el producto del mar, llenar el centro de la mesa y permitir que la conversación marque el ritmo.
La propia filosofía del restaurante insiste en las largas cenas, el placer de compartir y una gastronomía que quiere prolongarse más allá del plato. Sobre la mesa, sin embargo, todo puede resumirse de forma mucho más sencilla. Mirar qué pescado ha llegado, elegirlo y pedir unas ostras mientras se prepara. Compartir varios platos. Dejar que llegue la noche. Y no mirar demasiado el reloj.
Frou Frou
- Playas del Duque, Marbella.
- Horario: todos los días, de 19.00 a 00.00 horas.