¿Qué hace madrileño a un cuscús preparado colectivamente en una librería social? ¿O qué dice de la identidad de la ciudad una vecina dominicana que, después de haber pasado buena parte de su vida en Burgos, se siente castellana y confiesa su afición por la morcilla? Las respuestas no están necesariamente en los menús escritos con tiza de las tabernas históricas ni en las campañas turísticas que celebran el cocido y las patatas bravas. También se encuentran detrás de las puertas de las viviendas de Tetuán, en las cocinas donde sus vecinos preparan cada día lo que comen.
Allí, Recetario Castizo/Mestizo plantea una pregunta aparentemente sencilla: ¿qué significa hoy que algo sea castizo en Madrid?
Tetuán es, en buena medida, el verdadero protagonista del proyecto. Sandra Sanz López, periodista y vecina del distrito desde siempre, habla de un barrio que quizá no sea especialmente hermoso, pero que posee una energía y un sentido de pertenencia de los que le cuesta desprenderse. «Hay una especie de arraigo, de nostalgia, de querer seguir viviendo Tetuán», explica. Esa relación personal fue una de las razones para trasladar allí una iniciativa que había nacido unos años antes en Lavapiés de la mano de Sara Benavente.
Desde junio, Sandra y el fotógrafo Álex Bascuas, becado como talento joven en PHotoESPAÑA, han transformado aquel planteamiento más sociológico en un proyecto de vocación periodística y visual. En lugar de encuestas, realizan entrevistas; junto a ellas, Bascuas fotografía a los protagonistas y los espacios en los que cocinan.
No buscan elaborar un recetario convencional. No interesan tanto los gramajes exactos, las técnicas o una lista cerrada de ingredientes como aquello que se esconde alrededor de cada plato. «Nos hemos hecho muchas preguntas en este proyecto. Para empezar, ¿qué es una receta?», cuenta Sandra. Puede ser una guía, un código, una negociación o una forma de patrimonio. Y la misma incertidumbre atraviesa las dos palabras que dan título al proyecto: castizo y mestizo.
La otra gran pregunta es quién sostiene un barrio.
Para intentar responderla, Sandra y Álex han trazado un mapa de perfiles que aspira a reflejar la diversidad de Tetuán: vecinos vinculados a comunidades de República Dominicana, Colombia, Ecuador, Filipinas y distintos países asiáticos, además de españoles recién llegados y otros que llevan toda la vida allí. El proyecto, todavía joven y retomado este mes después del parón de verano, se concibe como un archivo abierto, susceptible de seguir creciendo con nuevas historias.
Su fuerza aparece precisamente cuando esas historias desbaratan las categorías previstas. Uno de los encuentros que más sorprendió a Sandra fue el de Bárbara Cáceres, vecina a apenas dos calles de su casa. Cuando entraron en su vivienda, apenas sabían algo de ella. Allí descubrieron que era chilena de origen palestino, que dirigía una editorial de literatura infantil, que había publicado las recetas de su madre y que su cocina estaba atravesada por sabores y especias de Oriente Medio.
Algo parecido ocurrió con Andrea. Sandra y Álex llegaron pensando que encontrarían una historia ligada principalmente a la cocina dominicana. Ella desmontó rápidamente sus expectativas: había pasado casi toda su vida en Burgos, se sentía muy castellana y entre sus gustos estaba la morcilla.
«Se rompen los clichés, se rompen los estereotipos», resume Sandra. Esa es también una de las aspiraciones del proyecto: aprender a mirar al vecino sin reducirlo a su lugar de nacimiento.
Porque Recetario Castizo/Mestizo acaba hablando de mucho más que de comida. En las conversaciones aparecen cuestiones relacionadas con la migración, el desarraigo, la identidad o el género. «¿Quiénes cocinan realmente en las casas?», se pregunta Sandra. La respuesta, señala, sigue siendo mayoritariamente femenina. También surgen relaciones más difíciles con la alimentación, como la ansiedad provocada por determinadas formas de educación alrededor del plato y la obligación de terminarlo todo.
En otros casos, la cocina se convierte en una herramienta comunitaria. En Espacio Al Alimón, una librería que funciona también como proyecto social, varias personas han creado conjuntamente una receta propia de cuscús. Muchos de sus participantes tienen orígenes africanos y encuentran en ese plato compartido una manera de reconocerse y construir colectivamente un espacio de pertenencia.
El proyecto se sitúa así deliberadamente a contracorriente de cierta manera de contar la gastronomía madrileña. «Este recetario va un poco a la contra de ciertas narrativas que siempre pasan por el restaurante y por el bar», explica Sandra. Frente a la sucesión de aperturas, establecimientos de moda y platos emblemáticos, ellos prefieren observar qué sucede en las cocinas domésticas.
Eso no implica negar el cocido madrileño ni las bravas como parte del patrimonio de la ciudad. La pregunta es si todavía bastan para definirla. Madrid cambia también cada día cuando una receta viaja, se mezcla con otra, pierde un ingrediente, incorpora uno nuevo o se adapta a lo que hay disponible en una casa.
Y es precisamente la casa la que ha terminado revelándose como uno de los grandes temas de Recetario Castizo/Mestizo.
«La cocina como espacio en las casas es profundamente íntima, mucho más de lo que podríamos pensar», cuenta Sandra. Algunas personas a las que se les propuso participar rechazaron hacerlo porque sentían vergüenza de enseñar su cocina. La experiencia le ha hecho pensar que quizá no siempre cocinamos como queremos, sino «como podemos en los espacios que nos ceden». En una estancia aparentemente cotidiana se cruzan así intimidad, pudor, memoria y formas distintas de habitar la ciudad.
El archivo seguirá creciendo a partir de este otoño. Sus creadores contemplan la posibilidad de llevarlo a otros formatos: un fotolibro, exposiciones, talleres sobre nuestra relación con la cocina e incluso nuevas ediciones en otros barrios o ciudades. «Es un proyecto escalable», señala Sandra.
Por ahora, basta con entrar en algunas de las cocinas de Tetuán para comprobar que la identidad gastronómica de Madrid se escribe también lejos de las cartas de los restaurantes. Plato a plato, casa a casa, lo castizo continúa cambiando de significado.