Las fotografías de Lola Flores y Carmen Sevilla siguen colgadas en las paredes de La Gran Tasca. Cerca aparecen Raphael, Miguel Ríos, Alfredo Landa, Paco Martínez Soria, Ana Torroja y los Hombres G. También Florentino Pérez, Iker Casillas, Miguel Indurain o Andreu Buenafuente. El comedor funciona como un álbum de la cultura popular española, aunque el verdadero protagonista de esta casa de comidas permanece dentro de las ollas.
La Gran Tasca lleva preparando cocido madrileño desde 1942. Más de ocho décadas después de su apertura, la receta continúa llenando sus dos plantas en la calle Santa Engracia, cerca de Cuatro Caminos. En 2025 sirvió 19.600 raciones y fue elegida por votación popular como el mejor cocido de la XV Ruta del Cocido Madrileño. El reconocimiento llegó en un momento especialmente favorable para este plato, cuya declaración como Bien de Interés Cultural en la categoría de Patrimonio Inmaterial ha reforzado su lugar dentro de la identidad gastronómica de la región.
Su historia comenzó en la calle de la Ballesta, donde abrió el primer establecimiento. Aquella ubicación dejó incluso una pequeña huella en el mapa culinario de Madrid: La Tasquita de Enfrente, el restaurante de Juanjo López, recibió su nombre por encontrarse frente al antiguo local. Con el paso de los años, La Gran Tasca se trasladó a Chamberí y, durante la década de los noventa, pasó a manos de la familia Álvarez.
El actual propietario, Luis Álvarez, representa la segunda generación de la segunda familia que ha regentado el negocio. Antes de asumir la dirección pasó varios años trabajando tanto en la cocina como en la sala. Conoce el cocido desde su preparación hasta el momento en que llega a la mesa y repite una frase heredada de su abuelo: “Cliente no es el que viene; cliente es el que repite”. En La Gran Tasca abundan precisamente esos comensales que regresan cada invierno o reservan una mesa para reproducir una costumbre familiar.
“El cocido es un guiso que une y reúne”, explica Álvarez. La manera de servirlo refuerza esa condición colectiva. La sopera y las bandejas se colocan en el centro, de modo que cada comensal se sirve a su gusto, repite caldo y reparte las carnes. El almuerzo avanza sin prisa y suele prolongarse en una sobremesa que forma parte inseparable de la experiencia.
La receta requiere 48 horas de trabajo. El proceso comienza con dos fondos distintos que se cocinan por separado y se mezclan después para conseguir un caldo con profundidad. Los ingredientes se introducen en agua fría para que liberen el sabor lentamente. Los garbanzos, procedentes de Zamora, permanecen en remojo con agua templada y sal gorda durante varias horas antes de entrar en el puchero.
El tiempo permite también retirar la grasa sin perder intensidad. El resultado es un caldo concentrado, limpio y equilibrado, con el sabor de las carnes, los huesos y las verduras. Llega a la mesa acompañado de fideos, dentro de una sopera que permanece al alcance de los comensales para que puedan repetir cuantas veces quieran.
La Gran Tasca ha optado por servir su cocido en dos vuelcos. El primero corresponde a la sopa. El segundo reúne los garbanzos, las verduras y las carnes en una bandeja de dimensiones considerables. En total intervienen 15 ingredientes, una cifra que le ha valido la consideración de cocido más completo de Madrid por parte de la Guía Repsol.
Entre las carnes aparecen morcillo de añojo, gallina campera, costillar de cerdo, codillo de jamón, panceta ibérica fresca, tocino ibérico, chorizo ahumado y morcilla artesana. Se añaden los huesos de caña con su tuétano y una de las señas de identidad de la casa: la pelota elaborada con carne picada de ternera y cerdo, ajo, perejil, huevo y pan rallado, rebozada y cocida dentro del propio caldo.
Los garbanzos comparten bandeja con patata gallega, repollo, zanahoria y pimiento rojo. La mesa se completa con salsa de tomate natural aromatizada con comino, cebolletas y guindillas, utilizadas para introducir acidez y frescura entre bocados. La cantidad es generosa y el restaurante ofrece recipientes para llevarse a casa aquello que resulte imposible terminar. Al día siguiente puede convertirse en ropa vieja, croquetas o una segunda comida.
El cocido cuesta actualmente 34,50 euros por persona. Para grupos de diez comensales o más existe un menú de 46 euros. El precio incluye el servicio de aparcamiento, una facilidad poco habitual en el centro de Madrid y especialmente útil para quienes llegan dispuestos a alargar la sobremesa. La sopera compartida, la abundancia de la bandeja y la posibilidad de repetir conservan el carácter de celebración doméstica con el que nació el plato.
El restaurante cuenta con capacidad para unas 120 personas, repartidas entre dos plantas, tres reservados y una terraza. La decoración mantiene un aire castizo y deliberadamente ajeno a las modas. Madera, azulejos, fotografías dedicadas y recuerdos acumulados durante décadas construyen un espacio reconocible. El paso de los famosos ha alimentado su leyenda, pero su continuidad se explica sobre todo por los vecinos y las familias que vuelven.
Aunque el cocido sostiene la fama de la casa, la carta permite recorrer otros platos reconocibles de la cocina madrileña y española. Hay callos a la madrileña, rabo de toro estofado al vino tinto, torreznos de Soria con pimientos de Padrón, chistorra de Navarra, chipirones a la plancha, flor de alcachofa, judías verdes con jamón, cachopo y ancas de rana. También se preparan croquetas de cocido, una prolongación lógica del plato que marca la vida del restaurante.
La Gran Tasca pertenece a esa categoría cada vez más escasa de casas de comidas que han sabido evolucionar sin borrar su carácter. La familia Álvarez ha modernizado la gestión, las reservas y la selección de producto, mientras la cocina conserva los tiempos largos y la abundancia que hicieron famoso al establecimiento. El premio de la Ruta del Cocido ha confirmado lo que sus clientes llevaban décadas defendiendo.
Madrid dispone de numerosos cocidos notables y de distintas formas de servirlos. El de La Gran Tasca se reconoce por la intensidad limpia de su sopa, el número de ingredientes, la pelota de carne y la ceremonia de los dos vuelcos. Ochenta años después, continúa reuniendo alrededor de una mesa a quienes buscan uno de los sabores más antiguos y reconfortantes de la capital.