El restaurante elegido como el mejor del mundo está en una pequeña localidad vizcaína y ha construido su identidad alrededor del fuego. Asador Etxebarri, en Axpe, dentro del municipio de Atxondo, ocupa el primer puesto de The 50 Best Restaurants 2026, la clasificación internacional de la que se ha hecho eco The New York Times. Al frente está Bittor Arguinzoniz, que lleva décadas investigando cómo la brasa puede transformar una gamba, una chuleta o incluso un helado de leche sin ocultar su sabor.
La clasificación, anunciada el 4 de noviembre en Lima, reúne maneras muy distintas de entender una gran comida. Conviven restaurantes ligados al producto y al territorio con propuestas que incorporan proyecciones, música y una elaborada puesta en escena. Recorrer algunos de sus puestos principales permite reconocer varias tendencias: el peso de la cocina asiática, la diversidad latinoamericana, la vigencia de la experimentación europea y una presencia femenina que tiene en Pía León, Jessica Rosval y Pichaya “Pam” Soontornyanakij tres nombres destacados. Sus restaurantes ocupan, respectivamente, los puestos séptimo, vigesimocuarto y trigésimo segundo.
España aporta cuatro establecimientos a los cincuenta primeros. El triunfo de Etxebarri reconoce una cocina de precisión desarrollada sobre parrillas diseñadas por el propio Arguinzoniz. La gamba roja de Palamós, los productos lácteos y la chuleta forman parte de un repertorio en el que el fuego interviene de distintas maneras. La aparente sencillez del plato exige controlar la intensidad del calor y el punto de cada ingrediente.
Esa atención al producto encuentra otra expresión en Elkano, en Getaria, situado en el número 33. El restaurante de la familia Arregui ha hecho del pescado a la parrilla su especialidad, con el rodaballo entero como uno de sus platos más reconocibles. La oferta depende de las capturas y mantiene una relación estrecha con el entorno pesquero: la elección del ejemplar y el conocimiento de sus partes resultan tan decisivos como la cocción.
Las otras dos presencias españolas permiten hablar de una vertiente más experimental. DiverXO, de Dabiz Muñoz, es noveno, con una cocina que cruza referencias asiáticas, combinaciones poco previsibles y una marcada teatralidad. Enigma, de Albert Adrià, ocupa el puesto 29: su propuesta en Barcelona desarrolla la libertad creativa heredada de elBulli mediante un menú cambiante y un espacio concebido para estimular la curiosidad del comensal.
El recorrido asiático comienza en Bangkok, aunque sería impreciso identificar toda su oferta con la cocina tailandesa. Gaggan, segundo del mundo, tiene como base la cocina india contemporánea de Gaggan Anand, sobre la que incorpora influencias francesas, japonesas y tailandesas. La música, el juego y la participación del cliente forman parte de una experiencia que puede invitar a comer con las manos. Anand, que pasó por elBulli, convierte la cena en un acto deliberadamente informal dentro de la alta gastronomía.
Hong Kong coloca dos restaurantes consecutivos entre los seis primeros. Wing, quinto, y The Chairman, sexto, ofrecen interpretaciones distintas de la tradición china. En Wing, Vicky Cheng combina su formación clásica francesa con una investigación sobre las grandes cocinas regionales de China. Su pollo cantonés de piel crujiente, perfeccionado tras numerosas pruebas, ejemplifica ese trabajo de revisión técnica. The Chairman, impulsado por Danny Yip junto al chef Kwok Keung Tung, desarrolla nuevas recetas desde una base cantonesa, con especial atención a los ingredientes y a preparaciones como el cangrejo al vapor.
Bangkok alberga también uno de los proyectos liderados por mujeres que merece detenerse a conocer. Potong, en el puesto 32, está dirigido por Pichaya “Pam” Soontornyanakij, distinguida por la organización como mejor chef femenina del mundo en 2025. Su cocina tailandesa-china se sirve en un edificio de cinco plantas que perteneció al negocio familiar de medicina tradicional china. El menú trabaja con recuerdos personales y cinco elementos que orientan sus elaboraciones: sal, acidez, especias, textura y reacción de Maillard, responsable de muchos sabores asociados al tostado.
En América Latina, la posición más alta corresponde a Quintonil, cuarto del mundo, en Ciudad de México. Jorge Vallejo lleva a la alta cocina ingredientes y técnicas mexicanas mediante preparaciones contemporáneas. En sus menús aparecen maíces, chiles, moles y mieles locales. El proyecto tiene además una dirección compartida que conviene reconocer: Alejandra Flores, cofundadora, es responsable de una parte esencial de la hospitalidad y la experiencia de sala. Ambos abrieron el restaurante en 2012.
La gran referencia femenina entre los primeros puestos está en Lima. Pía León sitúa Kjolle en el número siete con una cocina centrada en la diversidad de la despensa peruana. Tras su trayectoria como jefa de cocina de Central, abrió este proyecto propio en 2018 para desarrollar una visión independiente. Su trabajo parte de una investigación prolongada de los ingredientes, con el propósito de aprovechar sus distintas partes y mantener reconocibles sus sabores.
Uno de sus platos más representativos reúne tubérculos andinos: láminas de olluco amarillo y rojo, una preparación cremosa de oca y una base de cañihua. La identidad del restaurante se extiende a la vajilla y al espacio, donde León colabora con artistas y artesanos peruanos. El protagonismo de una cocinera alcanza aquí tanto la creación del menú como la concepción del restaurante.
DiverXO
La presencia latinoamericana se amplía con Mérito, también en Lima, en el puesto 13; Tuju, en São Paulo, en el 16; Boragó, en Santiago de Chile, en el 22; y Celele, en Cartagena, en el 31. Esa distribución permite trazar un recorrido gastronómico por varias ciudades y países, sin reducir el interés de la región a una única capital.
En Europa, Copenhague conserva dos posiciones entre las diez primeras con propuestas muy diferentes. Alchemist, tercero, convierte la comida en un recorrido de varias horas por distintos espacios, con arte, proyecciones y alrededor de cincuenta “impresiones” concebidas por Rasmus Munk. Kadeau, octavo, trabaja desde las raíces de la isla danesa de Bornholm: huerta, fermentaciones, conservas y ahumados que permiten trasladar las estaciones al plato.
Italia aporta otra chef a la que seguir. Jessica Rosval dirige la cocina de Al Gatto Verde, en Módena, y recibe el premio a mejor chef femenina de The 50 en 2026. El restaurante, vigesimocuarto en la clasificación, forma parte del universo de Casa Maria Luigia, de Massimo Bottura y Lara Gilmore. La cocinera canadiense utiliza hornos de leña, parrillas y brasas para desarrollar una propuesta propia en la que el humo y las altas temperaturas tienen un papel central.
Entre sus elaboraciones figuran el bacalao en costra de sal y ceniza y los espaguetis con esturión, su caldo y caviar. En los postres aparece también su procedencia canadiense, con una mousse de sirope de arce. Su menú Fables, estrenado en 2026, incorpora relatos del folclore italiano y acompaña cada creación con una tarjeta diseñada para contar su historia. En una clasificación encabezada por un maestro vasco de la brasa, Rosval muestra hasta qué punto el mismo fuego admite otros ingredientes, técnicas y recuerdos.