El verano cambia el ritmo de una cocina. El calor de la calle se suma al que ya generan habitualmente los fogones, las freidoras y las ollas hirviendo. La ropa pesa más y además las cocineras llevan gorro.
Natalia Acosta conoce bien esta realidad. “En verano y con todo encendido, hornos, planchas, freidoras… en la cocina nos vamos sin problema a los 40-45°C. Y esa es la temperatura ambiente. Cerca del horno o la plancha te puedes acercar a los 50°C“. El cuerpo termina adaptándose a unas condiciones que forman parte de la rutina, aunque no desde el primer día. El cuerpo se acostumbra, pero los primeros días de ola de calor son durísimos”.
Buena hidratación y descansos más frecuentes
Frente a esas temperaturas, la hidratación se convierte en una de las principales herramientas para poder mantener el ritmo. El aire acondicionado, que podría parecer la solución más evidente, no siempre resulta sencillo de utilizar en una cocina profesional. “Lo ideal sería aire acondicionado, pero en cocina es complicado por el tema de higiene y por las corrientes”. En su lugar, hay otro elemento imprescindible: una buena extracción. “Lo que sí tenemos y es nuestro salvavidas es una campana de extracción potente”.
A eso se suma tener agua fresca constantemente disponible y organizar el trabajo para repartir la exposición al calor. “La clave: mucha agua a mano, y vamos rotando puestos”.
El verano también obliga a modificar rutina. No se trata únicamente de beber más, sino de hacerlo incluso cuando el cuerpo todavía no lo reclama. “Lo primero: beber agua constantemente, aunque no tengas sed. Yo tengo mi botella de agua y la relleno varias veces al día”.
Las pausas también cambian. En lugar de largos descansos, optan por interrupciones breves y frecuentes que permitan salir unos minutos de la zona de mayor temperatura. “Son pausas más cortas pero más seguidas. Un par de minutos fuera, donde corre aire, y vuelves”.
Un uniforme apto para el calor
El uniforme añade otra dificultad. En una cocina, la ropa de trabajo y el gorro forman parte de las exigencias habituales y no desaparecen con las altas temperaturas. “Sí, el uniforme de la cocina y el gorro son obligatorios, no hay opción”.
Ayudan a sobrellevar el calor los tejidos más finos y cómodos, que no se ajusten a la piel. “Prendas más ligeras y transpirables como es el algodón. Debajo utilizo camisetas interiores que absorban el sudor”. Y la paciencia, el calor forma parte inevitable de los meses de verano en la cocina de Natalia. “El sudor es parte del trabajo en julio y agosto. Y el gorro… pues calor extra a la cabeza, pero es que sin él no podrías trabajar”.
Hasta ahora, Acosta no ha sufrido ningún golpe de calor durante las horas de trabajo, aunque reconoce que las jornadas más intensas pueden pasar factura. “Yo por suerte no, aunque sí hay días mucho más intensos que la cabeza termina molestando un poco”.
Cambios en el menú para sobrellevar el calor
Las altas temperaturas también modifican el menú de la carta. Los platos ligeros y fríos triunfan frente a los guisos y las legumbres. “La carta cambia bastante, sí. En verano la gente pide más ensaladas, gazpachos, postres fríos. Se vende menos guiso y menos horno”.
Para quienes trabajan en la cocina, ese cambio es un pequeño alivio, especialmente cuando disminuye el uso del horno. “Eso se agradece porque hay menos trabajo pesado de horno”. Pero la actividad no desaparece. “Porque la plancha y la freidora siguen a tope. Y montar y emplatar con este calor también cansa. Así que el trabajo no baja, solo cambia”.
Y cuando termina la jornada, todavía queda una última prueba: salir al exterior y enfrentarse de nuevo al calor. “Salir y comprobar el calor de fuera también es un shock”.
Al llegar a casa, la recuperación de Natalia empieza con medidas sencillas pero muy efectivas. “Lo primero es una ducha fresquita, luego hidratarme bien, fruta, y poner las piernas en alto un rato”.
Su cena también se adapta al cansancio acumulado. “Con algo muy ligero. El cuerpo está tan agotado del calor que no te pide mucho”.
Después, llega el momento de descansar para afrontar otra jornada entre fogones. “Dormir con ventilador o aire es clave para recuperarte para el día siguiente”.