Cuando Carme Ruscalleda consiguió la tercera estrella Michelin para Sant Pau, en 2005, se regaló unos pendientes con estrellas de diamantes y un collar del que colgaba una luna. Su padre solía reprocharle cariñosamente que siempre quería alcanzar la luna. Ella terminó llevándola al cuello. Para entonces, aquella hija de agricultores y comerciantes de Sant Pol de Mar había convertido un restaurante abierto frente al Mediterráneo en una de las grandes casas gastronómicas de Europa.
Ruscalleda nació en 1952 y creció entre los productos de la huerta familiar y el comercio de alimentación. Quería estudiar Bellas Artes, una posibilidad que en su casa consideraron demasiado incierta, y acabó formándose en comercio y charcutería. Esta última especialidad marcaría su relación con la cocina: aprendió a trabajar con precisión, a conocer cada parte del producto y a entender que la técnica debía estar al servicio del aprovechamiento.
Junto a su marido, Toni Balam, se hizo cargo de una tienda de alimentación en Sant Pol y comenzó a preparar platos para llevar. La acogida de aquellas elaboraciones animó al matrimonio a abrir Sant Pau en 1988, en una antigua casa situada enfrente del establecimiento. Ruscalleda llegó a la alta cocina sin haber pasado por una escuela de hostelería ni haber realizado el recorrido habitual por restaurantes prestigiosos. Su aprendizaje procedía del comercio familiar, de la cocina catalana y de una curiosidad que acabaría llevando mucho más lejos.
La primera estrella Michelin llegó en 1991; la segunda, en 1996, y la tercera, en 2005, aunque la guía correspondiente se publicó para 2006. Ruscalleda se convirtió así en la primera cocinera española que alcanzaba la máxima distinción. El reconocimiento describía también el ascenso de una cocina catalana apoyada en el paisaje del Maresme, el pescado, las verduras, la fruta y el calendario agrícola.
La dimensión artística que su familia había descartado reapareció en sus platos. “El azar de la vida ha puesto en mis manos una profesión que me permite pintar, modelar, esculpir y jugar con los colores y además sirve para comer”, explicó en una entrevista con EFE. Para Ruscalleda, la cocina era “el arte más completo que existe”. Cada menú tenía un hilo narrativo y un diseño minucioso, aunque la imaginación nunca debía ocultar el sabor ni la procedencia del ingrediente.
En 2004 abrió Sant Pau en Tokio. El restaurante obtuvo otras dos estrellas Michelin y confirmó que su lenguaje podía viajar sin desprenderse de su origen. Japón influyó, a su vez, en su manera de cocinar y de observar el servicio. Allí encontró una relación casi ceremonial con la comida, un respeto por la temporada y una atención al detalle que dialogaban con los valores aprendidos en Sant Pol.
Las dos estrellas de Moments, el restaurante del hotel Mandarin Oriental de Barcelona que desarrolló junto a su hijo Raül Balam, elevaron a siete el balance de su trayectoria: tres en Sant Pau, dos en Tokio y dos en Barcelona. Ninguna otra mujer chef había alcanzado hasta entonces esa cifra. El dato adquiría especial importancia en una industria donde las mujeres habían cocinado durante siglos, pero desaparecían cuando la actividad doméstica se convertía en profesión prestigiosa, empresa y autoría.
Ruscalleda siempre se ha mostrado incómoda ante la condescendencia de algunos reconocimientos. Rechazó participar en el premio a la mejor chef femenina del mundo de The World’s 50 Best Restaurants porque consideraba discriminatoria la categoría. “Si hay una lista de los mejores restaurantes, ¿por qué sacan el premio a ella?”, declaró. “Se ríen en la cara de las mujeres y nuestro trabajo merece el mismo respeto que el de ellos”. Su objeción apuntaba a una contradicción persistente: las cocineras eran tratadas como una categoría aparte dentro de unas clasificaciones generales dominadas por hombres.
Sant Pau cerró el 27 de octubre de 2018, después de treinta años. El anuncio sorprendió al sector, pero Ruscalleda insistió en que aquella decisión no equivalía a una retirada. “¡No nos jubilamos!”, afirmó entonces. Quería terminar el restaurante en plenitud, antes de que la rutina o el cansancio degradaran el proyecto, y disponer de tiempo para continuar investigando, escribiendo, asesorando y colaborando con su familia.
Su nombre permanece ligado a una forma exigente y reconocible de entender la cocina: producto de temporada, técnica rigurosa, imaginación visual y memoria catalana. También a una carrera construida fuera del itinerario reservado tradicionalmente a los grandes chefs. Desde la charcutería familiar hasta las siete estrellas Michelin, Ruscalleda consiguió alcanzar aquella luna que su padre creía demasiado lejana y abrió una vía para las cocineras que llegaron después.