Con la llegada del otoño y las primeras jornadas de frío, la gastronomía catalana recupera uno de sus platos más emblemáticos y reconfortantes: la escudella i carn d’olla, conocida popularmente como escudella catalana. Esta receta, que combina tradición, sabor y memoria familiar, es mucho más que un guiso: es un símbolo cultural que reúne a varias generaciones alrededor de la mesa.
Un cocido con identidad propia
Cada región de España tiene su propia versión del cocido, y en Cataluña, la escudella se ha consolidado como la gran protagonista de los meses fríos. Aunque comparte rasgos con otros guisos peninsulares, como el madrileño o el montañés, la escudella se distingue por dos elementos clave: las “pilotes”, unas albóndigas de carne picada, y los galets, una pasta de gran tamaño con forma de caracola que se convierte en la estrella de la sopa.
En muchas casas se prepara de manera especial en Navidad, aunque lo cierto es que, con la bajada de temperaturas, la escudella de tardor es ya un clásico de domingos familiares y celebraciones locales.
Un plato de paciencia y abundancia
La preparación de la escudella exige tiempo y dedicación, pero su resultado recompensa con creces la espera. El primer paso, según recomiendan muchos cocineros tradicionales, consiste en tostar los huesos y las carnes en el horno para intensificar el sabor y dar un tono más oscuro al caldo. Entre los ingredientes habituales se encuentran el morcillo, la butifarra blanca y negra, la punta de jamón, la panceta, las manitas o la oreja de cerdo, junto con pollo y espinazo.
A este rico fondo se añaden legumbres y verduras de temporada, como garbanzos, repollo, puerro, nabo, chirivía, apio, zanahoria o patata. Todo ello se cuece lentamente durante horas, desespumando para limpiar las impurezas y conseguir un caldo limpio y sabroso.
El resultado final se divide en dos partes: por un lado, la sopa de galets, servida con el caldo; por otro, las carnes y verduras, que se presentan en bandeja aparte, siguiendo la tradición del “carn d’olla”.
@hoy.enmicocina Un cocido catalán, como la Escudella i la Carn d’Olla, para combatir el frío y celebrar la Navidad Ingredientes Huesos y carnes para el caldo: 1 hueso de espinazo de cerdo 1 hueso salado de cerdo 1 hueso de ternera (rodilla-ligamento) 1 hueso de jamón 1 muslo de pollo 1 pechuga de gallina 200 g de morcillo de ternera jarret/redondo ½ pie de cerdo 150 g papada de cerdo (u ½ oreja) 1 butifarra negra cocida 1 butifarra blanca cocida (opcional) 1 o 2 trozos de cansalada (panceta) de cerdo Sagí (manteca de cerdo salada y rancia sin corteza) Verduras: 2 ramas de apio 1 nabo 1 puerro 3 zanahorias 3 patatas 500 g de col de invierno Para la pelota: 250 g de ternera picada 250 g de cerdo picada ajo picado perejil picado 1 huevo pan rallado o pan seco sal pimienta harina Otros ingredientes: Agua mineral (8 litros aprox.) 50 g de sal para el caldo y un poco para la pelota Pasta (Galets) 250 gr de garbanzos levadura química (impulsor) para remojar garbanzos Introducimos el agua en una olla y ponemos a calentar, empezamos a poner las carnes, salvo las butifarras que se pondrán más adelante. Cuando hierva el agua, añadimos los garbanzos. Bajamos el fuego y vamos desespumando y desengrasando constantemente. Dejaremos hervir por lo menos una hora. Tras 1 hora añadir sal y los vegetales, salvo la col y la patata, dejamos hervir unos 45 minutos. Hacemos la pelota: mezclamos las carnes picadas con ajo y perejil picados, 1 huevo, pan rallado, sal y pimienta, amasamos. Reservamos ⅓ para rellenar los galets (si los queremos rellenar). Precocemos los galets en agua con sal, por unos 6 minutos. Con los ⅔ de la carne de la pelota formamos un cilindro compacto y enharinamos. Unos 20 minutos antes del final de la cocción introducimos las patatas y la pelota. Cuando queden 10 minutos para el final de la cocción añadimos la col y las butifarras. Rellenamos los galets con el resto de pelota reservada y hervimos con parte del caldo durante unos 5 minutos. Emplatamos: por un lado la sopa de galets rellenos, por otro lado una bandeja con las carnes y por otro lado una bandeja con las verduras y los garbanzos. escudella carndolla cocidocatalán cocido recetas cocina
Las inconfundibles pilotes
Si hay un elemento que distingue a la escudella de otros cocidos españoles, son las pilotes. Estas albóndigas grandes, elaboradas con carne picada de cerdo y ternera, pan, ajo, perejil, huevo y a veces miga remojada en leche, aportan un sabor inconfundible al guiso. Tras pasarse por harina y sellarse en sartén, se cuecen en el caldo hasta quedar jugosas por dentro, impregnándose del aroma de la sopa.
Su tamaño suele ser considerable, ya que en muchos hogares catalanes representan una especie de “plato dentro del plato”, con el que los comensales rivalizan por ver quién recibe la más grande.
La escudella como reflejo cultural
Más allá de su contundencia, la escudella es un plato que une a familias y comunidades. Cada casa le imprime su toque personal: algunos prefieren rehogar el repollo con ajo y pimentón en lugar de servirlo hervido; otros saltean la oreja para darle un punto crujiente; y no faltan quienes, por falta de espacio, dividen la cocción entre dos ollas.
Sea como fuere, el espíritu de la escudella reside en compartir. Su abundancia la convierte en una receta ideal para grandes reuniones, donde la comida se prolonga en sobremesas que celebran la llegada del frío con calor humano.
Un clásico del otoño catalán
Con el mes de octubre arranca la temporada perfecta para degustar este guiso. Restaurantes de toda Cataluña lo incorporan a sus cartas, y cada vez más chefs jóvenes reinterpretan la receta en clave moderna, sin perder su esencia.
La escudella catalana de tardor no solo reconforta el cuerpo con su sopa caliente y su contundente combinación de carnes, legumbres y verduras. También alimenta el alma, evocando la cocina de las abuelas, la paciencia de los fogones de antaño y la riqueza de una tradición culinaria que ha sabido mantenerse viva generación tras generación.