Hay bebidas para todos los gustos pero una sola que es universal: el agua. Y, sin embargo, son pocos los que son capaces de diferenciar, al probarla, su origen, composición mineral y calidad. Rosa Elena Pita Coelho es la excepción. Ingeniera química, cuenta con un máster en Ingeniería Ambiental, está especializada en el tratamiento de aguas y forma a futuros sommeliers de agua.
“En mi caso, llegué a este mundo desde la ciencia. Soy ingeniera química, tengo un máster en Ingeniería Ambiental y me he especializado durante años en el tratamiento de aguas. Hace aproximadamente cuatro años incorporé a mi trayectoria la formación como Sommelier de Agua, y desde entonces he profundizado también en el conocimiento del agua desde una perspectiva de salud, gastronómica y bienestar. Soy responsable de las formaciones de Sommelier de Agua en la Academia Doemens, en Alemania, que se ofrecen en español. Para mí, esta profesión representa un punto de encuentro muy especial entre ciencia, agua, percepción organoléptica, gastronomía y cultura”.
Su formación le permite identificar aspectos del agua que suelen pasar inadvertidos para la mayoría. “Hay algo que me parece fundamental: aprender a reconocer lo que contiene el agua. Los minerales presentes forman parte de su identidad y muchos de ellos cumplen funciones importantes en nuestro organismo. Entenderlos y saber aprovechar sus características es también parte del trabajo de un Sommelier de Agua”.
Ese conocimiento es precisamente el que transmite a quienes quieren especializarse como sommeliers de agua. “No se trata simplemente de aprender a reconocer si un agua tiene sabor o no. Se estudia el origen del agua, el ciclo hidrológico, los diferentes tipos de aguas, la geología, la composición mineral, los parámetros físico-químicos y microbiológicos, los procesos de tratamiento y, por supuesto, la percepción organoléptica”.
Entrenamiento y formación constante
Y, como ocurre con el vino, el paladar también se entrena “para identificar diferentes perfiles minerales y a comprender cómo la composición puede influir en lo que percibimos en boca. Para mí, además, existe una conexión muy interesante con la salud y el bienestar. El organismo necesita diferentes minerales para desarrollar funciones esenciales, y el agua puede ser una de las fuentes de determinados minerales de origen natural y con una alta asimilación. Por eso es importante conocer su composición y comprender qué estamos bebiendo.
“Mi formación como ingeniera química y ambiental me permite además interpretar el agua desde una perspectiva científica, mientras que la formación como Sommelier de Agua me ha permitido desarrollar esa mirada más organoléptica, gastronómica y cultural”.
En una cata se valoran aspectos como la transparencia, el olor, la acidez o la textura. “La degustación de un agua comienza incluso antes de llevarla a la boca. Observamos su aspecto, su transparencia y, dependiendo del tipo de agua, también podemos valorar determinados aspectos visuales relacionados con la carbonatación. Después pasamos a la percepción organoléptica: primero el aroma y posteriormente las sensaciones en boca. Analizamos características como la acidez, la salinidad, el dulzor percibido, el amargor, la mineralidad, la textura, el cuerpo, la astringencia y la persistencia”.
También se catan las aguas con gas. “En ellas observamos además la carbonatación: la intensidad, la finura y el comportamiento de las burbujas en boca. La temperatura también es fundamental, porque puede modificar considerablemente nuestra percepción. Pero hay algo que considero esencial: la degustación es un complemento del análisis químico. Como ingeniera, me interesa precisamente establecer esa relación entre lo que percibimos y lo que realmente contiene el agua. Esa combinación entre ciencia y percepción organoléptica es para mi una de las partes más fascinantes”.
Un sommelier es capaz de detectar matices difíciles de identificar para un paladar no entrenado. “Dos aguas pueden tener perfiles completamente distintos dependiendo de su composición mineral. Un agua de mineralización muy baja puede resultar ligera, delicada y muy limpia, mientras que otra con una mayor concentración de minerales puede ofrecer más estructura, salinidad, cuerpo o incluso determinadas notas amargas o metálicas. El calcio, el magnesio, el sodio, los bicarbonatos o los sulfatos, por ejemplo, pueden contribuir de manera diferente a la percepción organoléptica. Y aquí es donde creo que el papel del Sommelier de Agua es muy interesante: no solamente reconocer que dos aguas son diferentes, sino entender por qué lo son y como puedes sacarle el mejor partido según su composición. Cuando alguien me dice que “el agua sabe a agua”, suelo pensar que simplemente todavía no ha tenido la oportunidad de degustarlas comparativamente. Cuando ponemos dos o tres aguas diferentes una al lado de la otra, las diferencias empiezan a hacerse evidentes. Es un poco como descubrir un nuevo lenguaje. Una vez que aprendes a reconocerlo, ya no vuelves a percibir el agua de la misma manera. Los testimonios de las personas ya Certificadas en nuestra Formación son espectaculares, no vuelven a ver el agua de la misma forma”.
Y, como ocurre con el vino, el agua también se puede maridar. “El objetivo no es simplemente encontrar un agua que nos guste, sino buscar una armonía entre el agua y el plato. La composición mineral, el nivel de carbonatación, la temperatura y la estructura del agua pueden influir en la experiencia gastronómica.
Un agua muy mineralizada puede tener una personalidad demasiado marcada para determinados platos delicados, mientras que un agua más ligera puede acompañarlos de una manera mucho más discreta. En otros casos, una determinada carbonatación puede ayudar a refrescar y limpiar el paladar.
Por eso no hablaría de un agua “mejor” en términos absolutos. Hablaría de un agua más adecuada para un determinado momento, plato o experiencia.
Un elemento más en la degustación gastronómica
El agua también puede formar parte del menú y de la experiencia gastronómica, exactamente como ocurre con otros productos que tradicionalmente asociamos a la alta gastronomía. Existen aguas que pueden tomarse como aperitivos, otras como digestivos, para acompañar postes, y más.
El precio tampoco determina necesariamente la calidad del agua. “Un agua más cara no es necesariamente mejor. El precio puede estar relacionado con la rareza del origen, la botella, el transporte, la historia de la marca o el posicionamiento del producto. La calidad y el precio no son sinónimos”.
No es una profesión muy extendida, pero sí hay sommeliers de agua en la alta gastronomía, “donde el agua puede formar parte de una experiencia gastronómica integral. Pero las posibilidades profesionales son mucho más amplias: productores de agua mineral y bebidas, desarrollo de productos, consultoría, formación, gastronomía y experiencias relacionadas con el agua. También existen mercados donde la cultura del agua está mucho más desarrollada, especialmente en Europa. Alemania tiene una posición particularmente interesante por su tradición en aguas minerales y por contar con formación profesional especializada. Creo que estamos empezando a cambiar nuestra relación con el agua. Durante mucho tiempo se ha considerado únicamente una necesidad básica. Hoy empezamos a descubrir que también tiene origen, identidad, composición, personalidad y valor gastronómico. Y precisamente ahí veo un futuro interesante para esta profesión.
¿Y qué diferencia entonces a las denominadas aguas premium? “Debemos diferenciar entre calidad, singularidad y posicionamiento. Puede existir una diferencia real entre dos aguas debido a su origen, composición, perfil organoléptico o características de carbonatación. Pero eso no significa automáticamente que una sea mejor que la otra. Después está el valor añadido que construye la marca: la botella, el diseño, la historia del manantial, la exclusividad, el servicio o la experiencia asociada al producto. Todo eso forma parte del posicionamiento. Como Sommelier de Agua, creo que nuestra responsabilidad es precisamente ayudar a distinguir qué hay realmente detrás de una botella y poner ese conocimiento al servicio del consumidor. Me encantaría que muchos se den el permiso de descubrir el agua con otros ojos: a degustarla, a reconocer su personalidad y a dejarse sorprender por todo lo que una simple gota puede contar. Porque cuando aprendemos a sentir el agua, descubres que es mucho más que H2O”.