Doble & Gilda nació en Chamberí, en el número 105 de la calle Santa Engracia, como una tienda gourmet dedicada a reivindicar el aperitivo, los encurtidos y la gilda como pequeños grandes placeres de la barra madrileña. Detrás del proyecto están Fátima y Emilio, dos apasionados de la gastronomía que durante la pandemia decidieron dar forma a una idea compartida y crear un lugar donde el producto nacional, la tradición y la cercanía fueran el centro de todo.
Tras consolidar aquel primer local y recibir un Solete de la Guía Repsol, Doble & Gilda abre ahora una nueva etapa en Prosperidad, en la calle Pradillo, 4. Este segundo espacio amplía el universo de la marca con una propuesta más tabernera, platos de cocina tradicional española con una vuelta de tuerca y la misma vocación de siempre: que los vecinos encuentren en su barra una casa a la que volver. Charlamos con ellos.
Doble & Gilda nace de un sueño compartido. ¿Recordáis el momento en el que decidisteis que queríais convertir vuestra pasión por el aperitivo en un proyecto propio?
Durante la pandemia, la idea empezó a tomar más fuerza, comenzamos con el proyecto en papel y fue en diciembre de 2021 cuando abrimos nuestra tienda de gildas y aperitivos. Ésta era nuestra idea original, una pequeña tienda gourmet donde las gildas y los encurtidos fuesen los protagonistas.
Después de consolidaros en Santa Engracia, ¿qué os hizo sentir que era el momento de abrir un segundo local? ¿Por qué elegisteis Prosperidad y, en concreto, la calle Pradillo para esta nueva etapa?
La marca ya estaba consolidada, la gente ya nos conocía y el catering de las barras de gildas ya estaba en marcha, así que nos lanzamos a por el segundo local, con la premisa de enfocarlo no solo a los aperitivos, queríamos sumar una serie de platos de la cocina tradicional española, y darles nuestro toque. El barrio de Prosperidad nos apetecía bastante, tiene ese punto clásico que se mezcla con lo moderno, la gente joven y un aire a emprendimiento que nos atrajo como un imán en cuanto dimos con el local de la calle Pradillo 4, pegado al cine que fue en su día la mítica sala Morasol.
Decís que queréis que los vecinos encuentren en Doble & Gilda “su nueva casa”. ¿Qué significa para vosotros esa idea de hospitalidad de taberna?
La idea de llegar un viernes después del trabajo y no tener que pensar dónde ir, qué ponerte, reservar… Bajar al bar de confianza cercano a casa, donde los camareros ya se sienten como amigos, donde sabes que algún conocido o amigo siempre va a estar y acabas entablando una buena conversación acompañado de ricos platos y a un buen precio… eso nos parece la comodidad y hospitalidad.
La gilda es el centro de vuestra identidad. ¿Qué tiene este bocado tan sencillo para haber conquistado de nuevo las barras madrileñas?
Desde nuestro punto de vista es la incorporación de la calidad de los ingredientes lo que ha hecho resurgir este pincho tradicional. Es una mezcla perfecta de sabores capaz de saciar muchos antojos.
En vuestra carta está la clásica gilda, pero también encontramos versiones con pulpo, huevo de codorniz o una opción vegetal. ¿Cómo equilibráis tradición e innovación?
Ahí está la clave de por qué en Madrid ha triunfado tanto este pincho, se ha versionado de muchas maneras y con muchos ingredientes combinando los clásicos con nuevas fórmulas.
El producto parece ser el gran protagonista de vuestra propuesta. ¿Qué criterios seguís a la hora de elegir proveedores, encurtidos, conservas o materias primas?
Lo primero: producto nacional y, en la medida de lo posible, de cercanía. Nuestros proveedores se han convertido en parte de Doble y Gilda. Con ellos hemos aprendido muchísimo: hemos recorrido campos de olivos para conocer de cerca el proceso de la aceituna y, en Santoña, Cantabria, hemos visto cómo llega el bocarte al puerto, cómo se limpia y cómo se prepara para salar.
Esa misma anchoa la hemos esperado durante un año hasta recibirla y preparar con ella nuestras gildas. De nuestros proveedores hemos recibido los mejores consejos y también una nueva forma de mirar el producto. Estamos muy conectados con ellos: sufrimos cuando ellos sufren, con los temporales en el mar o las heladas en el campo. Todo esto nos ha cambiado la perspectiva. Cada vez somos más partidarios del pequeño comercio y del producto local.
Además de las gildas, ofrecéis platos como torreznos con patatas revolconas, bacalao dorado o montadito de pastrami. ¿Cómo definiríais vuestra cocina más allá del aperitivo?
No hay definición como tal, la realidad es que estos platos son nuestros caprichos; lo que siempre nos ha gustado, pero con una vuelta de tuerca.
“Cada vez somos más partidarios del pequeño comercio y del producto local”
Recibisteis un Solete de la Guía Repsol en el local de Chamberí. ¿Qué supuso ese reconocimiento para vosotros y para el equipo?
Fue una felicidad total, ha sido un reconocimiento queremos pensar que al trabajo bien hecho, pero sobre todo al esfuerzo, al entusiasmo y dedicación que intentamos poner en todo, nosotros y todas las personas que trabajan en Doble y Gilda.
Mirando al futuro, ¿cómo os imagináis Doble & Gilda dentro de unos años?
No nos imaginamos una macro empresa, nos encanta la idea de la familia de tabernas muy ligada a Madrid, pero que siempre sea muy viva, cartas que cambian, platos de temporada, localizaciones en barrios muy residenciales y familiares, e incluso alguna apertura fuera de nuestra comunidad.