En La Mar Madrid, el diálogo entre Perú y Asia adopta ahora la forma de masas delicadas, pliegues hechos a mano y rellenos protagonizados por el mar. El restaurante de Gastón Acurio presenta “El Dim Sum y el Mar”, una carta temporal que reinterpreta el dim sum artesanal desde la identidad peruana y rinde homenaje a la tradición chifa.
La propuesta estará disponible únicamente hasta el 2 de agosto, de modo que su carácter efímero forma parte de la experiencia. No pretende reproducir una carta de dim sum tradicional, sino llevar sus técnicas al lenguaje de La Mar: bocados para compartir, sabores intensos, producto marino y referencias reconocibles a la despensa peruana. El punto de partida es el chifa, la corriente gastronómica nacida de la influencia de la migración china en Perú. Ese mestizaje, profundamente integrado en la cocina del país, aparece aquí reinterpretado desde una mirada contemporánea y marinera.
El mar como hilo conductor
El elemento que articula toda la carta es el producto marino, uno de los grandes pilares de La Mar. Entre los ingredientes que inspiran las elaboraciones aparecen el cangrejo, los langostinos, el pulpo, las vieiras y la pesca del día.
A ellos se suman ajíes, huacatay, maracuyá y referencias a preparaciones peruanas como la parihuela. El resultado busca combinar la precisión técnica del dim sum con sabores más cítricos, picantes, herbales y marinos.
La propuesta se integra así en la personalidad habitual del restaurante, conocido por sus cebiches, tiraditos y platos concebidos para compartir. Sin embargo, esta vez la mirada se desplaza hacia las masas rellenas y hacia la relación histórica entre las cocinas china y peruana.
Un dim sum que no pretende ser tradicional
Madrid es una ciudad cada vez más familiarizada con los dumplings y con las distintas expresiones de la cocina asiática contemporánea. La Mar entra en ese terreno desde un lugar propio: no como un restaurante chino, sino como una cebichería peruana que dialoga con China a través del mar.
Esa diferencia define la carta. Las técnicas pueden proceder del recetario chino, pero los rellenos, las salsas y la construcción de los sabores responden al imaginario de La Mar. El comensal no necesita conocer la historia del chifa para comprender la propuesta: basta con probarla.
Los bocados están pensados para compartir y para funcionar como entrantes dentro de una comida más amplia. También permiten descubrir una faceta distinta del restaurante, más allá de sus conocidos cebiches, tiraditos, platos de wok y elaboraciones a la brasa, que protagonizaban hasta ahora el reportaje original.
Una propuesta disponible durante siete semanas
“El Dim Sum y el Mar” permanecerá en la carta durante solo siete semanas, del 15 de junio al 2 de agosto. Esa limitación temporal convierte la propuesta en una razón concreta para visitar el restaurante durante el verano.
La Mar Madrid traslada a la capital el espíritu de las tradicionales cebicherías peruanas, con una oferta construida alrededor del pescado, los ajíes, la parrilla, la coctelería con pisco y los platos al centro de la mesa. Con esta edición limitada, el restaurante amplía ese universo y pone el foco en una de las expresiones más importantes del mestizaje gastronómico peruano.
Durante unas semanas, el cebiche comparte protagonismo con masas, rellenos y pliegues artesanales. Una forma diferente de acercarse al mar peruano sin abandonar Madrid.
Uno de los rasgos principales de la propuesta es su elaboración artesanal. Las masas se preparan en la propia cocina, los rellenos se realizan desde cero y cada pieza se pliega a mano. Las técnicas de vapor y fritura conviven con salsas e ingredientes que trasladan el dim sum a un territorio inequívocamente peruano.
La cocina presta especial atención a las texturas, los puntos de cocción y el equilibrio de cada bocado. Más que una sucesión de dumplings, la carta plantea un recorrido breve por dos tradiciones culinarias que llevan más de un siglo encontrándose en Perú.