Hay fines de semana que piden salir de la rutina, descubrir una dirección nueva y sentarse a una mesa sin demasiadas prisas. Y si el plan incluye un buen plato de pasta fresca, una copa de vino italiano y un tiramisú para rematar, resulta difícil resistirse. En Madrid siempre hay un restaurante nuevo que descubrir, pero algunos tienen ingredientes suficientes para hacerse un hueco en nuestra lista de favoritos. Es el caso de Trebbiano, un italiano que acaba de abrir sus puertas en la calle Príncipe de Vergara y que promete trasladarnos a Abruzzo sin necesidad de coger un avión.
Detrás de este nuevo proyecto están los hermanos Maurizio y Stefano Ruggeri, que han querido traer a Madrid un pedacito de la región italiana de la que proceden. Y lo han hecho con una filosofía sencilla: recuperar esos sabores que recuerdan a las comidas familiares, a las recetas transmitidas de generación en generación y a esa manera tan italiana de entender la gastronomía, donde comer bien es también una excusa para reunirse y disfrutar. Porque no todos los planes de fin de semana necesitan grandes preparativos. A veces basta con elegir bien el restaurante.
Un viaje a Italia que empieza con un plato de pasta
Si hay algo que merece especial atención en Trebbiano es su pasta. Aquí no se trata simplemente de elegir entre espaguetis o macarrones. La pasta se elabora a mano en el propio restaurante, a la vista de los comensales y de quienes pasan por delante del local, utilizando harina de sémola y huevo. Al frente de los fogones está Andrea Palma, un chef que comparte raíces con los fundadores y que ha desarrollado parte de su trayectoria profesional en el sector del lujo del norte de Italia. Su cocina combina la tradición con una mirada contemporánea, sin perder de vista el producto.
Entre las propuestas más tentadoras aparece el Tagliolino albume e semola cacio e pepe, una interpretación de uno de los grandes clásicos romanos, preparado con pecorino romano y pimienta negra tostada. Una receta aparentemente sencilla que demuestra que, cuando los ingredientes son buenos, no hacen falta demasiados adornos.
Tampoco falta una buena carbonara, elaborada con fusilloni romanos, yema de huevo, quesos italianos y guanciale crujiente. Nada de nata ni versiones que harían levantar una ceja a cualquier italiano. Y para quienes prefieran sabores más intensos, el Tagliatelle al ragù, con una boloñesa tradicional de ternera y cerdo cocinada lentamente, tiene todos los ingredientes para convertirse en uno de esos platos que apetece repetir.
Más que pasta, los platos que merece la pena probar
Aunque la pasta ocupa un lugar privilegiado en la carta, Trebbiano guarda otras sorpresas. Una de ellas son las Pallotte cacio e ova, una especialidad tradicional de Abruzzo elaborada con queso pecorino, salsa de tomate y aceite de albahaca. Un plato que permite descubrir una cocina regional italiana que, pese a su riqueza gastronómica, no resulta tan conocida como la romana o la napolitana.
Para empezar compartiendo, la carta propone opciones como la burrata caprese, las bruschettas con trufa o el tartar de solomillo con cebolla encurtida y yema de huevo. Pero si lo que apetece es darse un pequeño homenaje, merece la pena fijarse en el Linguine all’astice, con bogavante y tomates confitados, o en Il plin, una pasta rellena de ossobuco acompañada de mantequilla, demi-glace y trufa negra rallada. También hay sitio para quienes prefieren platos fuera del universo de la pasta, como el pulpo a la plancha con hummus de garbanzos y espuma de guanciale, o el solomillo de ternera con reducción de Oporto y verduras asadas. La idea es clara ir con hambre, pedir varios platos para compartir y dejarse llevar.
Una copa de vino y una sobremesa sin mirar el reloj
Otro de los atractivos de Trebbiano es su apuesta por el vino. La vinoteca ocupa un lugar protagonista en el restaurante y reúne referencias españolas e italianas, desde blancos y tintos hasta rosados y espumosos. Para quienes prefieran empezar o terminar la velada con un cóctel, la carta también tiene propuestas que se alejan de lo convencional. Entre ellas destaca el San Giovanni d’Asso, que combina whisky infusionado con trufa, limón y vino tinto Montepulciano. Una mezcla poco habitual que refleja ese interés del restaurante por llevar los sabores italianos también a la copa.
Y, por supuesto, hay que reservar un hueco para el postre. El tiramisú clásico es una de esas elecciones con las que resulta difícil equivocarse. También aparecen en la carta la panna cotta y el Cannolo scomposto, una reinterpretación del popular dulce italiano. Porque una comida de fin de semana sin algo dulce al final parece quedarse a medias.
Para apuntar
Restaurante: Trebbiano
Dirección: Calle Príncipe de Vergara, 4, Madrid.
Horario: De lunes a domingo, de 13:00 a 00:00 horas.
Precio medio: 45 euros por persona.
Web: www.trebbianorest.com
Ideal para: Una comida de fin de semana, una cena en pareja o un encuentro entre amigos amantes de la auténtica cocina italiana.