Olar by O’Grelo nace como la evolución más íntima y emocional de una historia familiar dedicada a la hostelería gallega en Madrid. En este espacio privado, la tradición se transforma en una experiencia gastronómica pensada para celebrarse sin interrupciones: producto atlántico, cocina en directo, servicio dedicado y una puesta en escena que busca recuperar esa sensación de casa, de mesa compartida y de tiempo bien vivido. Su propuesta no persigue crecer en volumen, sino en calidad de experiencia: que cada encuentro se sienta único, cuidado y profundamente personal.
Al frente del proyecto están los hermanos Adolfo, Jaime y Elisa Escobar, que continúan el legado familiar con una mirada actual y muy arraigada en sus orígenes gallegos. Adolfo aporta el foco en el producto y la cocina; Jaime, la selección de vinos, la bodega y la relación cercana con el cliente; y Elisa Escobar imprime al proyecto una sensibilidad especialmente ligada a la experiencia global: cómo se recibe al cliente, cómo evoluciona cada celebración y qué detalles convierten una comida en recuerdo. Su papel resulta clave para entender Olar como algo más que un restaurante privado, un lugar donde la cercanía, el cuidado y la emoción sostienen la identidad del proyecto familiar. Charlamos con ella.
Olar nace desde la tradición familiar, pero con una mirada muy actual. ¿Cuál era la idea de empresa que queríais construir con este proyecto?
Elisa: La idea nace de algo muy natural para nosotros, la forma en la que hemos vivido siempre la hostelería en familia. Después de más de 40 años con Ogrelo, donde la base siempre ha sido el cuidado al cliente, la cercanía y el producto, sentíamos que queríamos dar un paso más. Con Olar queríamos construir algo distinto, más íntimo y más emocional; un espacio donde recuperar esa sensación tan nuestra —muy gallega— de sentarse alrededor de una mesa y que te lo den todo: tiempo, atención, cariño y lo mejor que tienen. Esa sensación de estar tan a gusto que no quieres que se acabe. La idea de empresa no era crecer en volumen, sino en calidad de experiencia. Apostar por un formato más exclusivo, más cuidado, donde cada servicio es único y donde el cliente realmente siente que ese momento está pensado solo para él. No es solo venir a comer, es vivir algo personal.
En un negocio llevado por hermanos, cada uno suele tener un papel muy definido. ¿Cuál es tu aportación personal y qué parte del proyecto lleva más tu sello?
Aunque somos tres hermanos, cada uno ha ido encontrando su sitio de forma muy natural. Desde pequeños hemos estado muy vinculados al negocio familiar, donde aprendimos el respeto al cliente y el valor de hacer las cosas con mimo. En mi caso, hubo un punto de inflexión muy claro cuando abrimos Finca Ogrelo y empecé a dedicarme de lleno al mundo de los eventos, acompañando y organizando cada uno desde el principio hasta el final. Ahí entendí que lo importante no es solo lo que pasa en la mesa, sino todo lo que lo rodea. Eso es lo que hoy traslado a Olar. Mi aportación está en pensar cada encuentro: cómo empieza, cómo evoluciona y qué pequeños detalles pueden marcar la diferencia. Desde la puesta en escena hasta lo que casi no se ve, pero se siente. Además, a raíz de esa experiencia, también estamos desarrollando en Olar una línea más enfocada a celebraciones íntimas, como bodas pequeñas, que cada vez son más habituales. Espacios como este permiten vivir ese tipo de momentos de una forma mucho más personal y cuidada. Al final, el proyecto es de los tres: Adolfo más centrado en producto y cocina, Jaime en la selección de vinos, el cuidado de la bodega y la relación con el cliente, y yo aportando esa mirada más enfocada en la experiencia global.
Habéis convertido vuestra herencia familiar en una propuesta con identidad propia. ¿Cuál ha sido el mayor reto a la hora de crecer sin perder autenticidad?
Jaime: El mayor reto ha sido, sin duda, crecer sin perder lo que nos define. Desde casa, mi padre, siempre nos han inculcado tener los pies en el suelo y entender que cada día es como una inauguración: abrir, estar presentes y cuidar lo que tienes en ese momento. Nunca hemos tenido la ambición de crecer por crecer, sino de hacerlo con sentido. Eso implica ir poco a poco, asegurándonos de que cada paso mantiene la esencia con la que empezamos. La clave ha sido estar muy presentes. Aunque hoy contamos con un equipo fundamental, la familia sigue implicada en el día a día y en cada decisión importante. Al final, más que una estrategia, es una forma de entender el negocio: no dejar de sentirlo como algo propio.
Hoy el cliente busca mucho más que comer bien. ¿Qué crees que diferencia de verdad vuestra propuesta frente a otras dentro del sector gastronómico?
Adolfo: En una ciudad como Madrid, con tanta oferta y de gran nivel, creemos que la diferencia está en cómo haces sentir a la persona que entra. Por un lado, el producto: una materia prima excelente, tratada con respeto y con una exigencia constante. Y por otro, el trato: estar pendientes de cada detalle, de cada ritmo, de cada persona. En Olar todo eso se lleva un paso más allá. Es un espacio privado donde se cocina para ti y donde todo sucede alrededor de la mesa. Por eso, mucha gente lo vive como algo muy suyo: un lugar donde reunirse con los suyos, compartir y disfrutar sin interrupciones. Venimos de ver algo muy bonito durante años: clientes que empezaron viniendo con sus padres y que hoy vuelven con sus hijos, repitiendo celebraciones importantes con nosotros. Y en el fondo, Olar también nace de ahí: de seguir creando ese vínculo en el tiempo.
Cuando piensas en el futuro de la empresa, ¿qué te gustaría consolidar primero: marca, experiencia, expansión, legado…?
Jaime: Para mí, lo más importante es el legado. Más que crecer rápido o abrir más, lo que queremos es perdurar en el tiempo manteniendo nuestra esencia. Venimos de una historia de más de 40 años en la que hemos visto algo muy valioso: generaciones de clientes que han ido creciendo con nosotros. Nuestro foco está en cuidar lo que ya tenemos y seguir haciendo las cosas con cercanía, respeto y verdad. Si dentro de muchos años alguien sigue eligiéndonos para celebrar momentos importantes de su vida, entonces estaremos haciendo bien las cosas.
Eres una mujer al frente de un proyecto familiar dentro de un sector históricamente muy masculinizado. ¿Crees que ser mujer sigue condicionando la manera en la que se valora el liderazgo en la gastronomía y la empresa?
Es verdad que históricamente ha sido un sector bastante masculinizado, pero también creo que la mujer siempre ha estado mucho más presente de lo que a veces se ha contado. En mi caso lo he vivido desde casa: mi madre, por ejemplo, siempre ha sido una pieza fundamental, apoyando y sosteniendo el proyecto desde otro lugar. Y como ella, tantas mujeres: abuelas, madres… que han estado detrás de las cocinas, del negocio, de la organización, aportando muchísimo valor, aunque no siempre con tanta visibilidad. Yo personalmente he tenido la suerte de crecer en un entorno donde nunca me han hecho sentir limitada. Al contrario, siempre me han transmitido que esto también era mío y que tenía mi espacio dentro del proyecto. Por eso, en mi experiencia, no siento que ser mujer me haya condicionado. Creo que al final lo importante es la capacidad de transmitir, de liderar con naturalidad, de generar confianza tanto en el equipo como en el cliente. Cuando eso está, lo demás pasa a un segundo plano.
En un momento en que todo va tan rápido, vuestro proyecto pone en valor la mesa, el tiempo y la conversación. ¿Crees que la gastronomía se ha convertido también en una forma de refugio?
Jaime: Sí, totalmente. Creo que cada vez más la gastronomía se ha convertido en una forma de refugio. Y especialmente a raíz de todo lo que vivimos con el COVID, la gente empezó a darle mucho más valor a cosas que antes dábamos por hechas: reunirse, compartir tiempo, sentarse a la mesa y conversar. Al final, comer bien no es solo alimentarse, es sentir. Es parar, conectar con los demás y contigo mismo. Y eso es justo lo que nosotros buscamos. Algo que además siempre nos ha inculcado nuestro padre: que cuando alguien entra en nuestra casa, se olvide de todo lo demás. Que durante ese rato no haya prisas, ni preocupaciones, ni distracciones. Solo disfrutar de lo que tiene delante, de la mesa, de la compañía y del momento. Si conseguimos eso, aunque sea por unas horas, creo que realmente estamos ofreciendo algo más que una comida. Estamos ofreciendo un pequeño refugio.
¿Qué necesita hoy un proyecto para emocionar de verdad al público y no quedarse solo en la estética?
Creo que hoy en día se abren muchísimos proyectos, hay muchísima oferta y muchas propuestas muy cuidadas a nivel estético. Pero para emocionar de verdad, eso por sí solo no es suficiente. Para nosotros, la clave está en volver a lo esencial: a lo tradicional, a lo que de verdad importa. A esa sensación de casa, de cercanía, de sentirte bien atendido y a gusto. Emocionar no es solo sorprender, es conseguir que alguien se sienta cómodo, que disfrute y que quiera volver. Cuando eso pasa, la experiencia deja de ser algo puntual y se convierte en recuerdo.
Vuestra historia conecta raíces, familia y ciudad. ¿Qué crees que sigue buscando la gente cuando entra en un espacio como el vuestro?
Adolfo: Creo que, cuando alguien entra en un espacio como el nuestro, en el fondo sigue buscando algo muy sencillo: sentirse bien. Cuando entran, perciben que es un negocio familiar de verdad. Que seguimos estando muy presentes y que incluso mi padre, con 78 años, sigue viniendo y viviéndolo con la misma ilusión. Él siempre dice que no es un trabajo, que es estar agradecido a la gente que decide venir. Y ahí también están muy presentes nuestras raíces gallegas. Galicia para nosotros lo es todo: el producto, la forma de cocinar, pero también esa manera de acoger, esa cercanía, esa morriña que de alguna forma trasladamos aquí. Aunque estemos en la ciudad, queremos que se sienta ese origen. Creo que ese es el legado: no olvidarnos nunca de dónde venimos y seguir transmitiéndolo en cada detalle. Al final, es eso lo que la gente percibe, lo que conecta… y lo que hace que quiera volver
Y en lo personal, Elisa, después de todo lo vivido en la empresa familiar, ¿qué te sigue ilusionando y qué no estás dispuesta a perder nunca por crecer?
Después de todo lo vivido, lo que me sigue ilusionando es precisamente eso: poder seguir viviendo el día a día en familia. Tener la suerte de compartir el proyecto con mis hermanos y con mi padre es algo que el propio negocio nos ha regalado, y tiene un valor enorme. También poder hacerlo de una manera tan personal como en Olar: un formato más pequeño, donde realmente podemos estar presentes y cuidar cada detalle. Y eso es lo que quiero preservar: la cercanía, la implicación y esa manera de hacer las cosas desde dentro, tanto con la familia como con el equipo. Al final, me gustaría que todo lo que hagamos siga teniendo ese sello suyo, el de mi padre. Esa forma de entender la hostelería desde el cuidado y el respeto… que es lo que nos ha traído hasta aquí.