En la Blaue Bar del Hotel Sacher las paredes son azules, las lámparas multiplican los reflejos y las conversaciones parecen obligadas a bajar la voz. Entre los cócteles de la carta hay uno dedicado a Anna Sacher, elaborado con sabores que recuerdan al albaricoque y al chocolate de la tarta más conocida de Viena. Mucho antes de convertirse en el nombre de una bebida, Anna Sacher fue la mujer que convirtió el hotel en una institución.
En las fotografías históricas aparece vestida de negro, con la espalda recta y una expresión que no parece admitir demasiadas discusiones. A veces sostiene un puro. Otras posa acompañada por alguno de sus bulldogs franceses. Son imágenes tan pintorescas que existe el riesgo de reducirla a una extravagancia de la Viena imperial.
Pero Anna fue mucho más que sus cigarros y sus perros. Fue una empresaria que, tras enviudar, tomó el control de un establecimiento frecuentado por aristócratas, políticos, militares, artistas y hombres de negocios. En una ciudad que reservaba sus principales espacios de poder a los hombres, ella dirigió uno de los salones donde aquellos hombres querían ser vistos.
La hija de un carnicero que entendió el lujo
La historia del Sacher había comenzado antes que la de su gran propietaria. En 1832, Franz Sacher, entonces un aprendiz de cocina de 16 años, recibió el encargo de preparar un postre para el príncipe Klemens von Metternich. De aquella improvisación nació la tarta de chocolate que acabaría llevando su apellido.
Décadas después, su hijo Eduard Sacher abrió el Hotel Sacher en 1876, cerca de la Ópera Estatal de Viena. En 1880 contrajo matrimonio con Anna Maria Fuchs, hija de un carnicero vienés.
La procedencia familiar de Anna no encajaba necesariamente con el mundo aristocrático que llenaba los comedores del hotel. Quizá por eso comprendió tan bien que el lujo no era solamente una cuestión de linaje. También dependía de la puesta en escena, del servicio, de la capacidad para recordar un nombre y de la seguridad con la que alguien entraba en una sala.
Anna aprendió el negocio junto a su marido, pero la prueba decisiva llegó en 1892, cuando Eduard murió y ella asumió la responsabilidad del establecimiento. No se retiró detrás de un administrador masculino ni aceptó quedar convertida en la viuda del fundador… Se puso al frente.
Una mujer al mando del gran salón de Viena
La historia oficial del hotel la describe como una directora estricta, pero justa. Supervisaba el funcionamiento de la casa y cultivaba una relación personal con sus huéspedes. Fumaba puros —una costumbre asociada entonces a los hombres— y criaba bulldogs franceses, que acabaron formando parte de su imagen pública. Aquellos rasgos ayudaron a construir su leyenda, pero también expresaban una forma de autoridad. Anna no intentaba hacerse pequeña para resultar aceptable. Ocupaba el espacio.
Bajo su dirección, el Sacher se consolidó como lugar de encuentro de la política, los negocios y las artes. En sus salones podían coincidir representantes del Imperio austrohúngaro, músicos, actores, diplomáticos y visitantes internacionales. El hotel no era únicamente el lugar donde dormían, también era donde se observaban, negociaban y reconocían mutuamente.
Anna entendió que un gran establecimiento podía funcionar como un teatro. El vestíbulo era el escenario; el personal, una compañía perfectamente coordinada; y los huéspedes, actores que acudían tanto para mirar como para ser mirados. Ella ocupaba el centro de aquella representación.
En la Europa de finales del siglo XIX, muchos espacios de sociabilidad masculina permanecían cerrados a las mujeres o las admitían solo de manera excepcional. Anna Sacher encontró una solución más ambiciosa que pedir permiso para entrar: dirigió su propio lugar de reunión. No necesitaba pertenecer a un club porque los miembros de los clubes acudían a su hotel.
El puro se convirtió así en algo más que una excentricidad. En sus manos parecía una declaración de independencia. Anna adoptaba públicamente un gesto masculino sin renunciar a construir una forma propia de hospitalidad. Podía mostrarse severa con el servicio y cercana con un cliente habitual; controlar las cuentas y, al mismo tiempo, cuidar el efecto de una lámpara o una mesa. Su autoridad no procedía de imitar a los hombres, sino de demostrar que conocía mejor que muchos de ellos el mecanismo del prestigio.
Cuando desapareció el Imperio
La Primera Guerra Mundial y la caída del Imperio austrohúngaro en 1918 transformaron la sociedad que había hecho del Sacher uno de sus principales escenarios. Desaparecieron títulos, fortunas y formas de vida que parecían inamovibles.
Anna fue cediendo progresivamente parte de sus responsabilidades, pero permaneció ligada al hotel hasta el final. Murió en 1930, en una habitación del propio Sacher. Según la historia del establecimiento, decenas de miles de personas acompañaron el cortejo funerario por las calles de Viena.
La multitud no despedía solamente a una hotelera. Despedía a una mujer que había encarnado una época y que, al mismo tiempo, había sobrevivido a su desaparición. Cuatro años después, las familias Gürtler y Siller adquirieron el establecimiento. El hotel continúa hoy bajo propiedad familiar, una continuidad poco habitual entre los grandes nombres históricos de la hostelería europea.
Ciento cincuenta años de Sacher
Este año, el Hotel Sacher celebra los 150 años de su apertura. El establecimiento dispone actualmente de 152 habitaciones y suites diseñadas de manera individual y mantiene como señas de identidad la gastronomía, el servicio y la tarta que dio origen a la historia familiar.
La Viena actual ya no es la capital de un imperio, pero parte de aquella escenografía permanece en sus comedores y bares. La Grüne Bar conserva lámparas creadas en el siglo XIX y evoca deliberadamente la época en que Anna dirigía la casa. Fuera, los visitantes hacen cola para probar una porción de Sachertorte. Dentro, el hotel administra con precisión una leyenda construida durante generaciones. El chocolate es la parte más visible de la historia, pero no necesariamente la más importante.
Franz Sacher creó una tarta. Eduard fundó un hotel. Anna convirtió ambos apellidos en poder. Por eso su figura sigue presidiendo el establecimiento, incluso cuando no aparece en las fotografías ni en los retratos. Está en la solemnidad de los salones, en la ceremonia del servicio y en la sensación de que cada huésped acaba de entrar en un escenario.
Anna Sacher gobernó su hotel con un puro en la mano y sus perros a los pies. Lo verdaderamente excepcional, sin embargo, no fue su aspecto… Fue que, durante casi cuatro décadas, buena parte de Viena aceptara acudir a su casa y respetar sus reglas.