El pan ha sido un imprescindible en las mesas de nuestro país durante mucho tiempo. No obstante, el cierre de muchos hornos le ha llevado a convertirse en un ultraprocesado más de los supermercados. Esto ha llevado a los consumidores a buscar el pan de masa madre auténtica, como último bastión de este querido alimento.
En algunos casos puede ser por puro gusto, pero hay quien va tras esta receta con el fin de mejorar la digestión, controlar los picos de glucosa en sangre o incluso ayudar a cuidar la microbiota. Y esto es algo que solo aporta la receta fermentada y debidamente amasada.
Por ello, la etiqueta puede dar al cliente la clave sobre el tipo de pan que pretende adquirir. Un producto de calidad debe tener tres o cuatro componentes fundamentales: harina, agua, sal y masa madre.
Si incluyese semillas o cereales, dependiendo del pan, su origen debe verse reflejado. Pero nunca deben alterar la base original. Por ende, cuando la lista de elementos en los ingredientes parece interminable, queda claro que lo que se tiene en la mano es un producto ultraprocesado.
Algunos de los componentes que no deben pasar desapercibidos son los azúcares añadidos, los aceites y grasas vegetales, los correctores de acidez y los emulsionantes y conservantes. En general, son sustancias químicas introducidas para mejorar la receta de laboratorio de manera artificial.
La realidad es que un pan bueno y saludable depende completamente de sus componentes esenciales y los procesos biológicos durante su reposo.
¿Hay tanta diferencia entre un pan de masa madre y uno de levadura química?
De acuerdo con los expertos de Maé Innovation, el pan de masa madre siempre se obtiene de manera natural.
Las levaduras naturales y las bacterias naturalmente presentes trabajan durante días sobre el preparado. Entre otras cosas, se encargan de la descomposición del gluten, de reducir el índice glucémico y de neutralizar el ácido fítico (el cual bloquea la absorción de mineras naturales como el magnesio y el hierro).
En cambio, la levadura industrial solo trabaja sobre una única cepa de hongo por lo general. El Saccharomyces cerevisiae también es muy eficiente, pero no altera la estructura del cereal. De este modo, obliga al sistema digestivo humano a llevar a cabo todo el proceso de descomposición. Así lo indican los expertos.
Debido a la creciente demanda hacia la masa madre, hay productos de supermercado que incluso indican este reclamo en su embalaje. Aunque en realidad, su presencia se reduce a un porcentaje muy pequeño, con una función deshidratada o inactiva.
Así pues, las marcas siguen utilizando la levadura industrial para realizar procesos rápidos y tener listo el pan en muy poco tiempo. Pero, incluso con una inclusión reducida, estas pueden promocionar su producto como “con masa madre” presente.
La rapidez no es compatible con las elaboradas transformaciones biológicas de la masa madre natural. Es por eso que ni los mensajes, ni la forma del producto, ni el color de este sirven como muestras fiables de la calidad del pan.
La única manera de asegurarse es leyendo la etiqueta trasera. Si aparecen muchas más cosas que harina, agua, sal y masa madre, el pan no es en realidad ni natural ni saludable.