Cuando hablamos de pastelería con alma, es inevitable pensar en Turris. Con más de 45 tiendas repartidas por España, su propuesta artesana ha sabido conquistar los paladares más exigentes sin perder su espíritu de barrio. Detrás de cada pastel hay una historia de dedicación, oficio y mucha creatividad. En este universo repostero, la figura de su panadera y pastelera Cecile Napora, junto a Xavier Barriga, se vuelve clave. Hablamos con ella para conocer de cerca el arte de transformar la tradición en vanguardia.
“Cuando creamos un nuevo pastel o una nueva gama de productos, nuestra misión es que encaje completamente con lo que representa Turris hoy en día. Es decir, ofrecer una propuesta novedosa, sencilla pero rigurosa. Mi papel consiste en imaginar el producto junto a Xavier Barriga y luego hacerlo realidad. Requiere muchas pruebas y varios pasos para ajustar el concepto inicial a nuestro entorno concreto, que son 45 tiendas. El reto siempre es el mismo: productos memorables que el cliente disfrute y quiera compartir. No hay nada mejor que compartir un sabor especial con la gente que aprecias”, explica la experta.
El proceso creativo, lejos de limitarse a lo técnico, implica una sensibilidad especial por los detalles, por las emociones que genera un bocado. “Diría que la última gama de pasteles (Lemon Pie y Tarta de Chocolate) ha sido la más retadora. Sin ser técnicamente muy difíciles de realizar, son postres que combinan varias recetas y muchos pasos, donde es especialmente importante ser preciso. El equilibrio de texturas es clave en estos dos pasteles, y su elaboración es 100 % manual. Ha sido un gran trabajo en conjunto con nuestras pasteleras, quienes producen diariamente estos pasteles buscando siempre el equilibrio entre exigencia de calidad y eficiencia”, asegura Cecile Napora.
Esa combinación de técnica y sensibilidad encuentra su eje en una filosofía que honra la tradición mientras apuesta por la evolución: “La tradición es importante porque representa nuestras raíces y bases. Sin embargo, la innovación es un motor que nos permite avanzar. Por ejemplo, hoy en día incorporamos mucho menos azúcar en los postres que hace 40 años. La pastelería, para mí, es eso: perpetuar tradiciones que nos reúnen y nos conectan como comunidad, pero evolucionando en técnicas, diseños y sabores. En definitiva, una filosofía de trabajo que busca elaborar de manera artesana cada producto, pero con una visión innovadora”.
Esa visión se materializa en productos donde la textura no es solo un detalle, sino un lenguaje propio. “A veces lo comparo con la cocina: cuando comemos un plato, nos gusta experimentar una combinación de texturas en la boca: algo crocante, algo meloso, algo tierno, etc. Y ahí es cuando empezamos a saborear de verdad… a analizar, a reflexionar, en definitiva, a degustar. Cuando lo consigues, la experiencia es realmente memorable porque no se limita a un solo sabor, sino a muchas sensaciones más”.
La creatividad también encuentra lugar en lo inesperado, como en el Cake de Pera y Coco. “La verdad, es una historia bastante sencilla… ¡Hay que mencionar que a Xavier le encanta el coco, y, la verdad, a nuestros clientes también!”, confiesa la experta en repostería.
Detrás de cada pastel que llega al mostrador hay un sistema bien engranado, que combina artesanía y eficiencia. “Es un tema fundamental. Partimos de materias primas de calidad, indispensables para obtener un buen producto. Luego, creemos firmemente en la formación de nuestros equipos: de hecho, todos nuestros pasteleros y panaderos tienen acceso a formación continua. Esto es clave para garantizar nuestros procesos en los que son las manos de nuestro equipo de pasteleros que miman cada paso y cada detalle. Además, para garantizar que todo llega al cliente en óptimas condiciones, contamos con un excelente equipo de logística que distribuye diariamente a todas las tiendas”.
Esa cercanía con el cliente define la identidad de Turris. “Es una panadería/pastelería. Somos un poco “del barrio” para nuestros clientes, con quienes hemos construido una relación cercana a lo largo del tiempo. Por eso, ofrecemos una gama de pastelería asequible, para todo tipo de momentos, con postres bien elaborados, atractivos y de buena calidad. Otro elemento relevante es que todas nuestras tiendas son propias y por tanto el contacto con nuestro cliente es constante y directo, si algo no funciona o puede mejorar nuestros clientes nos lo hacen saber y reaccionamos de inmediato”, añade.
La innovación no se detiene. Incluso mientras se acerca el verano, en los obradores ya se piensa en sabores de invierno: “¡Hay tantas ideas! En este momento estamos rediseñando nuestra carta de Navidad, así que estamos explorando sabores como avellana, yuzu, chocolate, especias, entre otros. Hay que tener en cuenta que no todas las ideas y productos llegan a nuestras tiendas, o al menos no de forma inmediata. Nos obsesiona el sabor y la calidad final del producto y esto lleva su tiempo. En verano por ejemplo algunos productos que sufren más con el calor son retirados para no poner en riesgo justamente esta garantía de calidad”.
Pero, ¿cómo han cambiado los gustos de los clientes?“Veo que, poco a poco, los gustos se están reajustando. Hoy en día, las personas tienen más oportunidades de probar productos de otros países o regiones (como los mochis o el matcha), y eso educa el paladar. Ahora elaboramos postres con menos azúcar, priorizando la intensidad del sabor o de la textura. Además, la gastronomía en general y la pastelería en particular, tienen este efecto expansivo de traspasar fronteras. Hoy es fácil encontrar tarta de Santiago gallega, un pastel de queso vasco o una torrija castellana en casi cualquier rincón del país. De hecho, en Turris vendemos cocas de San Juan en Madrid y tienen una magnífica aceptación, igual que las Torrijas en Cataluña”.
La repostería artesana, hoy más que nunca, parece vivir una nueva edad de oro. “Veo en la repostería española un gran esfuerzo por lograr que los postres sean una auténtica explosión de los sentidos. Los grandes reposteros marcan el camino con diseños limpios, estéticamente cuidados y sabores muy bien equilibrados”, concluye.
Quizá ese sea el mayor secreto del éxito de Turris: una pastelería que no solo se degusta, sino que se comparte, se recuerda y se vive. Una experiencia que nace del horno y llega, sin atajos, directo al corazón.