Antes de poner su nombre detrás de cada creación, Irene Amat aprendió el oficio en algunos de los escenarios más exigentes de la alta gastronomía. Se formó junto a Oriol Balaguer, pasó por cocinas vinculadas a chefs como Dabiz Muñoz y Quique Dacosta y acumuló experiencia en lugares como StreetXO Londres, Harrods o el Mandarin Oriental Ritz Madrid. De cada etapa fue incorporando algo a su manera de trabajar: precisión, respeto por el producto, libertad creativa, disciplina y una atención casi obsesiva por los detalles.
Pero el objetivo estaba ahí desde el principio. Amat sabía desde que empezó a estudiar pastelería que algún día tendría su propio proyecto. Ese deseo tomó forma en noviembre de 2024 con la apertura de Itama, una pastelería desde la que reivindica una autoría alejada del artificio gratuito. Aquí la estética importa, pero no manda: primero están el sabor, la materia prima y el equilibrio. Emprender le ha obligado además a dejar de ser únicamente pastelera para convertirse en gestora, responsable de equipo y empresaria, pero también le ha dado algo que llevaba años buscando, la libertad de decidir cada detalle y hacer que cada dulce hable con su propia voz.
P – Después de formarte junto a Oriol Balaguer y trabajar con figuras como Dabiz Muñoz y Quique Dacosta, ¿en qué momento sentiste que estabas preparada para crear un proyecto propio?
R – La verdad es que siempre lo tuve claro. Desde que empecé a estudiar pastelería sabía que algún día quería tener mi propio proyecto. Todo lo que vino después, trabajar con grandes profesionales y pasar por cocinas tan exigentes, fue una forma de prepararme y adquirir la experiencia necesaria para hacerlo realidad. Itama es el resultado de ese objetivo que me marqué desde el principio.
P – ¿Qué aprendiste de Oriol Balaguer que todavía está presente en tu manera de entender la pastelería?
R – De Oriol aprendí la precisión y el respeto por el producto. Me enseñó que la técnica es fundamental, pero que siempre debe estar al servicio del sabor. Esa filosofía sigue guiando mi forma de trabajar.
P – ¿Cómo influyó tu etapa como jefa de pastelería de StreetXO Londres en tu forma de combinar sabores, técnicas y culturas?
R – StreetXO me abrió la mente. Allí entendí que la creatividad no tiene límites y que se pueden combinar ingredientes y referencias culturales muy distintas sin perder el equilibrio. Aprendí a ser más atrevida y a salir de mi zona de confort.
P – Trabajaste en entornos tan exigentes como Harrods y el Mandarin Oriental Ritz Madrid. ¿Qué te enseñaron sobre la excelencia y la atención al detalle?
R – Me enseñaron que la excelencia está en los pequeños detalles. Desde la selección de una materia prima hasta la presentación final, todo cuenta. El cliente percibe ese nivel de exigencia aunque muchas veces no sea consciente de cada proceso que hay detrás.
P – ¿Qué supone liderar una partida de pastelería en cocinas dirigidas por chefs con una personalidad creativa tan marcada?
Supone una gran responsabilidad y también una oportunidad para crecer. Hay que aportar tu propio conocimiento y trabajar en equipo para que cada elaboración tenga sentido dentro de la experiencia gastronómica.
P – Después de una trayectoria en grandes casas y hoteles de lujo, ¿qué te llevó a cambiar esa seguridad por la incertidumbre de emprender?
R – Necesitaba construir algo propio. Trabajar en grandes proyectos me dio una base increíble, pero llegó un momento en el que sentí que quería expresar mi manera de entender la pastelería sin límites y asumir el reto de emprender.
P – ¿Qué parte de ti necesitaba expresarse y no encontraba espacio hasta la apertura de Itama?
R – Quería crear una pastelería donde pudiera decidir cada detalle: desde los sabores hasta la forma de atender al cliente. Buscaba un espacio donde cada creación hablara de mi identidad y de mis valores.
P – ¿Cómo definirías la identidad de Itama y qué querías que la diferenciara de otras pastelerías de autor?
Itama es una pastelería basada en el equilibrio entre técnica, producto, sabor y estética. Quería que fuera un espacio cercano, donde la calidad estuviera por encima de todo y donde cada elaboración tuviera personalidad sin resultar inaccesible.
P – Has decidido centrar el proyecto en el sabor y no únicamente en la estética. ¿Crees que en la pastelería actual se ha dado demasiada importancia a la imagen?
R – La estética es importante porque es la primera impresión, pero nunca debería ser lo más importante. Un postre puede ser muy bonito, pero si no está rico cuando lo pruebas, pierde gran parte de su sentido. Para mí, el sabor siempre está por delante.
P – ¿Cómo comienza la creación de uno de tus dulces: con un ingrediente, un recuerdo, una técnica o una emoción?
R – Depende de cada creación. A veces nace de un ingrediente de temporada que me inspira, otras de una combinación de sabores o de un recuerdo. Después entra la técnica para convertir esa idea en un producto equilibrado.
P – ¿Qué significa para ti trabajar con materias primas de alta calidad y hasta qué punto condicionan el resultado final?
R – Es la base de todo. Una buena materia prima marca una enorme diferencia. La técnica es importante, pero nunca puede sustituir la calidad del producto.
P – ¿Cómo encuentras el equilibrio entre la técnica aprendida en la alta gastronomía y una pastelería cercana y comprensible para el público?
R – Intento que la técnica esté presente, pero sin convertirse en la protagonista. Lo importante es que el cliente disfrute y entienda lo que está comiendo.
P – ¿Qué dificultades has encontrado como mujer al dirigir equipos y construir una carrera dentro de la alta pastelería?
R – La alta cocina sigue siendo un entorno muy exigente para cualquier profesional. Pero por mi parte afortunadamente nunca he tenido que demostrar demás para que se reconociera mi trabajo. Siempre he intentado que hablen los resultados, el esfuerzo y la constancia.
P – ¿Cuál ha sido el mayor reto personal y profesional desde que abriste Itama en noviembre de 2024?
R – Probablemente gestionar todas las facetas del negocio. Cuando emprendes ya no solo eres pastelera; también eres responsable de la gestión, la organización, el equipo y la relación con los clientes. Es un reto constante, pero también muy enriquecedor.
P – Después de trabajar para grandes nombres, ¿qué significa para ti que ahora cada creación lleve tu propia firma?
R – Es una gran satisfacción y también una gran responsabilidad. Cada elaboración refleja quién soy como profesional y como persona. Saber que los clientes confían en mi trabajo y reconocen esa identidad es, sin duda, una de las mayores recompensas de mi carrera.