En pleno corazón del barrio de Justicia, donde la tradición castiza y las propuestas más contemporáneas conviven en sintonía, Biribiri se hizo un sitio casi desde su apertura el pasado verano y ya se ha convertido en uno de esos lugares de peregrinación que se descubren como un secreto a voces en la capital.
Con una propuesta que mezcla creatividad, producto y una atmósfera casual pero cuidadosamente elegida, este restaurante de alma argentina ha sabido ganarse un hueco entre quienes buscan una gastronomía sin rigideces, una experiencia con personalidad en cada comida y, sobre todo, que les conquisten a base de platos sencillos pero efectivos y clásicos reinsertados (y sí, también hay milanesa, el ojo de bife y dulce de leche). Hablamos con Manuela Lorenzo, la mitad del tándem junto a Sofía Ciccinelli detrás de este imprescindible local en la calle Belén, sobre la receta de su éxito.
¿Cómo os conocisteis y en qué momento surgió la chispa para este proyecto?
Nos conocemos y admiramos hace un tiempo largo, pero la amistad surge realmente a mediados de 2024 en Madrid, cuando Chofa decide cerrar un ciclo en Italia y mudarse a España a seguir con su carrera. No me voy a olvidar nunca el día en que la vi sentada en la barra de Bocado pidiendo una copa de vino blanco y unos platos para compartir con la tía, quien la acompañaba. Las dos sabíamos quien era la otra, y con total descaro, bien a nuestro estilo, nos saludamos y empezamos a sembrar la semilla que rápidamente estalló en forma de árbol sin exagerar. Habrán pasado unos pocos meses para que parezca que nos conocíamos de toda la vida.
He leído que montasteis Biribiri como respuesta a una demanda personal, como ejemplo de sitio donde os gustaría ir. ¿Qué echabais de menos entonces y qué buscabais con esta apertura?
Cierto, no solo que nos gustaría ir, sino que nos gustaría trabajar. Somos un equipo sólido que trabaja en conjunto todo el servicio de martes a sábado, teniendo domingo y lunes para descansar y no ir tan contracorriente de la vida misma y el descanso, que para nosotras es super importante. También buscábamos esa sensación de lugar donde hay un ambiente fresco y descontracturado, pero que a la vez se siente como casa; también donde los ruidos de la cocina por momentos suenan un poco más fuerte que la música que ambienta, donde se comen platos que nos acompañaron toda la vida, pero con una vuelta especial.
Ambas tenéis amplia experiencia en diferentes ámbitos del sector, pero dado lo especialmente sacrificado de ello, ¿hay algún motivo por el que decidierais conjuntamente seguir apostando por la hostelería como negocio?
Es un negocio y lo tenemos claro, sí, aunque lo hacemos principalmente porque amamos cocinar y compartir nuestras creaciones con todos los que se animan; nos mueve mucho más la pasión, que el negocio per se. Hay días que estamos más motivadas que otros, pero de esto se trata la vida en realidad… Por suerte cuando una está abajo, la otra levanta, y así funciona. El complemento que ambas hacemos, si lo hubiéramos buscado, no existiría; simplemente es genuino y orgánico.
¿Cómo habéis vivido este entorno como mujeres desde que entrasteis y ahora como responsables?
Las dos tenemos una personalidad bastante fuerte, creo que eso nos hizo recorrer el camino que recorrimos con seguridad. En el mundo de por sí es un desafío ser mujer, pero particularmente en nuestra carrera la mayoría del tiempo fuimos respetadas y valoradas como merecemos… También de los lugares o con las personas que no nos sentimos cómodas, o alineadas, nos supimos correr a tiempo. Creo que esto aplica para todo en la vida y no solo en lo profesional.
Basado en este concepto tan actual y demandado de los platillos para compartir, la carta se organiza en dos tipos de conceptos (Poco y Mucho Biribiri). ¿Cómo distribuís las propuestas y las vais cambiando (por temporada) sobre esta catalogación?
En MUCHO biribiri incluimos platos con mucha mucha sazón y condimento, bien cargados de sabor, donde nos desafiamos con sabores, texturas, intensidades, y en POCO biri, están los fuertes al medio, donde destaca el producto en sí mismo y no hay tanto que arriesgar. Vamos cambiando la carta por estación, y disponibilidad de producto para aprovecharlos al máximo. Por cierto ahora para la carta de primavera-verano organizamos una sección de snacks/bocados para empezar en MUCHO biri, y terminamos con los platos más fuertes desde que abrimos en POCO biri.
Desde que abrimos al día de hoy llevamos al mejor nivel posible todo lo que funcionó, de esto se trata este camino para nosotras, mejorar al máximo lo que funciona, dejar ir lo que no, y seguir jugando con lo que creemos que puede funcionar. Así vamos definiendo cada vez más y mejor la carta de nuestros sueños.
A pesar de querer diferenciaros de ese concepto más tradicional en el subconsciente popular sobre la cocina argentina, tenéis algunos clásico reinventados como el ojo de bife, las mollejas con lima y patata paja, o ahora la milanesa (fuera de carta). También, y aunque no os restringís a este concepto por completo, tenéis propuestas basadas en una concepción plant-based con ingredientes como las setas, el halloumi o el tomate preparado. ¿Por qué decidisteis dar protagonismo central a estos ingredientes?
Las setas surgen de una búsqueda especial para romperla con el único plato vegano que iba a estar en carta, nos fascina el producto en sí, y la combinación con el puré de zanahorias, la salsa de mantequilla de maní y sésamo, la cebolla frita y el jugo de lima, realmente genera una explosión de sabores que enamora a cualquier persona, no solo a quienes no consumen carnes. Después, el halloumi es una oda en mayúsculas al queso y dulce, y el plato más exitoso de bocado [su primer proyecto], donde se sirve de día y no de noche. Cuando surge biribiri, no hubo dudas a la hora de incluirlo en la carta, y es un éxito como esperábamos. Por último, los tomates, siempre de buena calidad y bien recibidos en España, los combinamos con frutilla (fresas en España), cebollas encurtidas y un buen salseo, todo rojo; es la ensalada que se piden todas las mesas para acompañar las carnes.
¿Qué tipo de demanda tenéis sobre los platos veganos y gluten-free?
La gente viene particularmente a comer rico y a disfrutar el momento, no tenemos mucho público vegano, aunque sí gluten free y casi toda la carta responde a esto, ya que los platos llevan el pan aparte y la mayoría de la carta es sin TACC; por ende tanto un vegano como un celíaco pueden disfrutar de la experiencia.
¿Cómo se concibieron los vinos y por qué decidisteis ceñiros solo a los naturales? ¿Cuáles son los favoritos?
No son sólo naturales, sino más bien de baja intervención, porque nos gusta y sin mas. Todo el concepto de biribiri que creamos juntas, está basado principalmente en nuestros gustos. Nuestros favoritos son definitivamente: ROCAMADRE, de Valle de Uco – Mendoza (Argentina), nuestra tierra; de España, nos quedamos con el proyecto PEQUEÑOS Y SALVAJES, de Gredos.
¿Qué valora más el cliente de la zona?
Sobre todo, la calidad del servicio principalmente, el ambiente, y por supuesto comer y beber a la altura.
¿De qué otros proyectos sois fans?
Nos encanta la Carboneria, Cuadra, Masa, Olea, Watts, Fiera, Pacifico, Altobardero, y muchos más. Aunque estos son los proyectos que principalmente nos inspiran y consumimos en nuestro día y día.