Una coca de sardinas, unos garbanzos con pulpo, la bullabesa, un marmitako de La Vera, un melocotón relleno de carne o unas filloas sirvieron para recorrer el pasado domingo el universo culinario de Rosa Tovar, cocinera, profesora, historiadora y una de las grandes voces de la cultura gastronómica en España. Cocineros de distintos restaurantes madrileños reinterpretaron en Brutalista algunas de sus recetas y enseñanzas en un homenaje que celebró a la divulgadora y maestra que ha dedicado buena parte de su vida a explicar que ningún plato puede comprenderse al margen del tiempo y de la sociedad que lo hicieron posible.
Tovar recibió el menú con una emoción que, asegura, no puede explicar con palabras. Frente a la búsqueda constante de novedades, defiende que el verdadero impulso creativo nace del estudio: “La creatividad en cocina, como en pintura, música, física cuántica o filosofía, nace en el conocimiento”. Solo desde esa base, sostiene, es posible cocinar con fundamento y demostrar que la historia también se puede oler, saborear y disfrutar. Hablamos con ella.
Buena parte de su trayectoria ha estado dedicada a investigar la historia de lo que comemos. ¿Qué descubre una cocinera sobre una sociedad cuando estudia sus recetas?
Cuando se estudia la cocina de una sociedad se puede observar si respeta sus raíces, lo que no significa aferrarse de modo talibán a su tradición, sólo conocerla y practicarla, o si vive de espaldas a ellas. Cuando esto ocurre aparecen las modas, como ahora con cocinas exóticas sin ni siquiera conocerlas a fondo, con los que aparecen interpretaciones pintorescas.
El pasado domingo, varios cocineros reinterpretaron platos relacionados con su recetario y con su manera de entender la cocina. ¿Qué siente al ver que una nueva generación convierte sus enseñanzas en un menú homenaje?
La emoción que siento no se puede explicar con palabras, por la generosidad que demuestran en su homenaje hacia mí.
La coca de sardinas, los garbanzos con pulpo, la bullabesa, el marmitako, el melocotón relleno de carne o las filloas dibujan un recorrido muy diverso. ¿Hay algún plato del menú que le haya despertado un recuerdo especialmente personal?
Me encantan todos los platos porque hablan de las cocinas que me apasionan y que estos jóvenes talentos han captado en mi trabajo… ¡hasta en los aromas!
Usted defiende que ningún plato puede separarse de su contexto histórico. ¿Qué receta española creemos conocer bien, pero entendemos de manera equivocada o incompleta?
Está pregunta es difícil de contestar. No se me ocurre ningún plato en esa situación. Me parece, sin embargo, más grave el desconocimiento de las técnicas. No es tan complicado, es fácil de entender si se piensa en ello cinco minutos. La cocina se resume en el equilibrio perfecto entre tiempos y temperaturas y todas las técnicas están destinadas a respetarlo. Así de sencillo y así de complicado.
Durante siglos, las mujeres han sostenido la cocina cotidiana y transmitido sus conocimientos, aunque muchas veces sus nombres no hayan quedado recogidos en los libros. ¿Está todavía por escribir una parte importante de la historia de la gastronomía española?
No creo que haya que escribir una parte oculta de la cocina. Las mujeres siempre han cocinado, han innovado, han creado -como también han sido pintoras, poetisas, novelistas, autoras de teatro o cineastas- pero la verdad es que los hombres (no todos, no se puede caer en la injusticia, la prueba está en este homenaje, pero tampoco callarse) apartan a las mujeres en cuanto se trata de ” aparecer en la foto”, por decirlo de modo gráfico.
La cocina doméstica ha estado históricamente sostenida por mujeres, mientras que la alta cocina y el prestigio profesional han quedado mayoritariamente asociados a hombres. ¿Qué lectura hace de esa contradicción?
La base de la cocina la han construido en una parte muy importante las mujeres, en otra igual de importante, los hombres. Cuando llega la hora de repartir reconocimientos, muchos hombres no se han comportado siempre como debían.
Ha sido profesora de generaciones de cocineros y ha impartido clases en lugares muy distintos, incluidos centros penitenciarios. ¿Qué le ha enseñado a usted enseñar a cocinar a personas con vidas y circunstancias tan diferentes?
Para mí ya sólo enseñar ha sido una enseñanza formidable. Las preguntas, las dudas de hombres y mujeres han sido un acicate para aprender cada día más en todos los sentidos. Les estaré siempre agradecida. La procedencia de las personas en mis clases de distintos países y culturas, en situaciones dramáticas en ocasiones, me ha recordado que hay muchos seres humanos pasándolo muy mal y que nuestra obligación es colaborar para ayudarles a mejorar sus vidas.
En un momento en el que la cocina busca constantemente la novedad, ¿existe el riesgo de confundir innovación con ruptura y olvidar de dónde proceden las técnicas y los sabores?
Cuando se ha estudiado tantos años la cocina como yo se ha llegado ya a la conclusión de que ya está todo inventado. Eso no quiere decir que haya que dejar de investigar, de estudiar, de trabajar y aprender. Las novedades, que se buscan como tesoros enterrados, no tienen interés de ningún tipo si no se accede a ellas con conocimiento. En ese trabajo de conocer, de respetar las costumbres de los pueblos, es en donde está la novedad.
Ha escrito nueve libros y ha traducido a autores y cocineros internacionales como Joël Robuchon, Rose Levy Beranbaum o Jamie Oliver. ¿Qué ha aprendido de otras culturas culinarias que le haya permitido mirar de otra manera la cocina española?
He aprendido mucho en todos los sentidos. Pero es cierto que me ha servido la traducción para constatar la importancia de la cocina española, de la que no era consciente del todo, nuestro complejo de inferioridad eterno contra el que debemos luchar, y para ser consciente ya sin ambages de que todas las cocinas están más interconectadas de lo que parece.
Cocineros como Paco Morales o Begoña Fraire han recurrido a usted para profundizar en el contexto histórico de sus propuestas. ¿Cómo debe ser la relación entre la investigación y la creatividad para que la historia no se convierta en una simple decoración del plato?
La investigación debe ser profunda y continua en el tiempo para crear una base de conocimiento muy amplia antes de iniciar la aplicación en la práctica de lo aprendido. Creatividad en cocina no me parece un término adecuado. La creatividad en nuestro trabajo, como en la pintura, en la música, en la física cuántica o en la filosofía, nace en el conocimiento, no surge por generación espontánea, por lo que se da por supuesta en personas muy bien preparadas y no es necesario nombrarla hasta desvirtuar su sentido. La relación entre investigación y ánimo creativo es el trabajo del día a día. Eso da lugar a una cocina con fundamento, que se siente, se huele, se saborea y se disfruta. Es verdad que se puede “comer” historia; no es una boutade. Todo ello con independencia de la presentación final, que tiene su importancia, pero no lo es todo.
Cuando piensa en su legado, ¿qué le gustaría que permaneciera?
Que amo la cocina, que disfruto cocinando, enseñando y compartiendo mis conocimientos y que siempre he intentado contagiar a las demás personas mi entusiasmo por nuestra profesión.