Hay cocinas que dejan que el tiempo haga su trabajo. Pilar Meana defiende esa idea como un principio irrenunciable y la trae a Madrid sin atajos. Durante tres días, La Cantina de Villalegre desembarca en Virrey para mostrar una Asturias de cuchara, carbón y memoria, con el plato que mejor la define hoy: su fabada, la misma que la llevó a ser reconocida como Mejor Fabada del Mundo 2024.
La colaboración nace de un vínculo compartido. Carlos Fernández-Miranda, chef de Virrey y asturiano de origen, y Meana coinciden en una manera de entender la cocina basada en el respeto al producto y al recetario de siempre. Por eso, incluso lejos de casa, Meana se empeña en que nada cambie (“no haya ninguna variación en absolutamente nada del proceso”), desde el agua mineral que transporta para la cocción de la faba hasta los ingredientes que la acompañan. El resultado será una experiencia en dos tiempos: menús de mediodía que irán variando, con la fabada presente cada jornada y otros guisos premiados, y una espicha nocturna pensada para compartir la Asturias más festiva. Charlamos con ella.
P – ¿Qué significa para ti llevar La Cantina de Villalegre a Madrid durante estos días en Virrey?
R – Es un orgullo y un honor representar a Asturias en la capital. El año pasado comenzamos nuestro proyecto “El Viaje de las Ollas”, con el que llevamos la cocina asturiana a distintos puntos del país: Valencia, Granada, País Vasco… y ahora nos toca Madrid, sin duda una parada muy especial en este recorrido. Estoy muy emocionada de poder ofrecer nuestros platos de cuchara en el restaurante Virrey, cuyo chef, Carlos Fernández-Miranda, además, es asturiano.
P – Cuando cocinas fabada fuera de Asturias, ¿qué es lo que más te importa que se mantenga intacto?
R – Cuando cocino fabada fuera de La Cantina, intento que no haya ninguna variación en absolutamente nada del proceso. Hay que cuidar cada detalle. Algo fundamental es el agua. Siempre utilizo agua mineral, clave para la cocción de la faba, y la llevo conmigo, igual que el resto de productos. En un plato como este, todo es importante.
P – ¿Qué hay detrás del éxito: producto, oficio, constancia, equipo… o una mezcla de todo?
R – Sin duda, es una mezcla de todo. La constancia es esencial y el producto, clave. Creo que nuestro éxito está en mantener la tradición. Cocinamos al calor del carbón, en una olla ferroviaria, un artilugio ligado al pasado ferroviario. Nuestro modo de trabajar es muy sencillo: seguir las recetas de antes, poniendo mucho cariño en lo que hacemos. No hay secretos ni ingredientes mágicos. Eso sí, mucho amor y pasión.
P – ¿Qué plato tuyo sientes que te define mejor hoy y por qué?
R – Es una pregunta complicada, porque me veo reflejada en muchos de ellos. Es como si me preguntaras qué dedo de la mano me tengo que cortar, no quiero elegir ninguno. Aunque tengo que admitir que con el plato que más disfruto en la mesa es con mi fabada.
P – Más allá de los premios, ¿qué crees que ha conectado con la gente para que vuestra cocina tenga tanta repercusión?
R – Sin duda, nuestra manera de cocinar ha sido fundamental. En una sociedad donde todo va demasiado rápido, en La Cantina el reloj se para. Aquí no hay prisas en las elaboraciones, porque el sabor de la tradición se cocina a fuego lento. En un mundo donde todos quieren ser disruptivos, lo que nos hace diferentes es ser auténticos y cercanos.
P – ¿Cómo convive la tradición con la creatividad en tu día a día? ¿Dónde pones los límites y dónde te permites jugar?
R – En La Cantina también hay espacio para la diversión y la creatividad en la cocina. Y la verdad… a uno mismo no se le pueden poner demasiados límites. Como dice mi marido Miguel, “no pongas diques al mar” (¡y tiene toda la razón!). Antes de ser reconocida por elaborar algunos de los mejores platos de cuchara de Asturias, tuve el honor de ser premiada en diferentes certámenes de tapas, donde se valora especialmente la creatividad y la técnica.
P – ¿Qué proyectos tienes ahora mismo en marcha en La Cantina (cambios, nuevas ideas, mejoras, equipo, sala, producto)?
R – El proyecto más ambicioso en este momento son mis platos en conserva. Hemos sacado al mercado la fabada y el pote, y en Asturias ya se pueden encontrar en los lineales. Estoy muy contenta porque están teniendo una gran aceptación. Es una manera de llegar a más gente, aunque, por supuesto, es diferente a lo que se puede degustar en mi restaurante. Otro proyecto que me hace mucha ilusión es mi próximo viaje a México, donde tendré el placer de representar la cocina de mi tierra el próximo mes de abril.
P – ¿En qué estás investigando o afinando últimamente?
R – Ahora mismo estoy inmersa en el cachopo. Quiero ofrecer algo diferente a mis clientes y estoy probando muchas combinaciones de relleno, siempre apostando por el producto de kilómetro cero. Un cachopo debe hacerse con IGP Ternera Asturiana, y luego tirar de esta despensa natural que tenemos en la región: quesos, embutidos, verduras, frutos… ¡qué suerte contar con productos tan magníficos!
P – ¿Cómo te gustaría que evolucionara La Cantina de Villalegre en los próximos dos o tres años?
R – La tradición y la evolución en mi manera de cocinar no siempre son compatibles. Nos gustaría evolucionar en otro sentido; en el servicio, en los espacios, como hemos venido haciendo en los últimos años.
P – ¿Qué has aprendido de hacer colaboraciones como esta? ¿Qué te llevas a casa?
R – Lo que más me sorprende de mis viajes es lo mucho que apasiona la gastronomía asturiana fuera de Asturias. También es un placer conocer otras cocinas y otros compañeros. De cada viaje siempre me traigo alguna idea y estoy segura de que este viaje a Madrid también me va a aportar mucho.
P – ¿Qué papel tiene la sostenibilidad y el producto local en tus decisiones de compra y de carta?
R – Todo. Somos ecológicos y sostenibles. No necesitamos gas ni electricidad para nuestros platos de cuchara. ¿Tú sabes lo bonito que es, por ejemplo, llegar a los lagos de Covadonga y poder ofrecer una fabada? No necesito más que mis ollas, buen carbón y el excelente producto con el que trabajamos.
P – En un oficio históricamente muy masculino, ¿cómo ha sido tu camino como mujer chef?
R – En Asturias, la cocina y la mujer van de la mano. Somos las guardianas de la tradición, herederas de madres y abuelas que daban de comer a familias numerosas. Mi camino ha sido muy sacrificado, dejando muchas cosas atrás por desarrollar mi proyecto, pero también ha sido muy reconfortante. Soy una cocinera autodidacta, sin formación académica, y mis comensales me han llevado hasta donde estoy. He aprendido mucho de los errores y los aciertos de este viaje.
P – ¿Qué cambios reales ves hoy para las mujeres en la gastronomía y qué sigue faltando?
R – Hostelería y conciliación son palabras que no casan. Es una profesión muy dura y sacrificada. Creo que en liderazgo y visibilidad todavía tenemos mucho camino por recorrer, aunque estamos dando pequeños pasos. Falta mucho, pero en Asturias hay marcas personales de cocineras muy potentes y respetadas. Seguro que somos un buen ejemplo para otros lugares.
P – ¿Qué te ilusiona más hoy en la cocina que hace cinco años, y qué te preocupa más?
R – Me ilusiona la difusión. Hoy es mucho más fácil llegar a la gente. A través de las redes conecto con muchas personas que no son de mi tierra, y tenemos una gran comunidad que nos visita desde diferentes puntos del país porque nos han conocido por internet. En cuanto a la preocupación, el relevo generacional y la falta de profesionales en el sector es algo grave que nos afecta a todos.
P – Si alguien te descubre en Madrid y luego viaja a Asturias, ¿qué experiencia quieres que encuentre en Villalegre?
R – Quiero que se sienta como en casa: cómodo, disfrutando de nuestros platos con todos los sentidos. Que no tenga prisa. Que no solo conozca la comida, sino la historia que hay detrás de cada plato. Me encanta ver a la gente salir de mi restaurante con una sonrisa. No me conformo con dar de comer, quiero crear emociones.