Clara P. Villalón lleva años demostrando que la técnica y la sencillez pueden ir de la mano: su cocina busca el sabor reconocible, el que activa recuerdos y “conecta con una sensación bonita”. Esa mirada, más sensorial que efectista, es la que aplica también a uno de los dulces más exigentes (y más queridos) de estas fechas.
Este año, esa idea se traduce en un roscón elaborado junto a Supernormal, con una receta trabajada al detalle y una premisa clara: volver al “roscón de toda la vida”. La propuesta apuesta por un proceso artesano y por materias primas ecológicas seleccionadas, con una textura especialmente cuidada para lograr un bollo ligero, tierno y muy aromático.
Más allá del producto, la colaboración también pone el foco en lo que rodea a la mesa navideña: tiempo, memoria, y pequeños gestos que se quedan en casa. En esta entrevista, la chef repasa el momento en que decidió cambiar de rumbo, define su forma de cocinar sin grandilocuencias y comparte, con honestidad, qué le mueve de verdad cuando se pone el delantal.
1. ¿Cuál fue el momento en que dijiste “esto va en serio, quiero dedicarme a la cocina”?
Sin duda, MasterChef. Yo nunca me había planteado dedicarme a la cocina: iba directa a ser analista económico, que es lo que estudié. Pero al vivir esa experiencia me enamoré del oficio. En mi casa siempre ha habido mucha tradición gastronómica —hemos ido a grandes mesas desde que era pequeña y se cocina muy bien—, yo ya tenía mi blog de recetas e incluso hacía roscón de Reyes. Pero fue a raíz de MasterChef cuando dije: “quiero probar esto de verdad”.
2. Háblanos del roscón que lanzas junto a Supernormal. ¿Qué lo hace diferente?
Es un roscón clásico, sin artificios ni guarrerías, que busca recuperar el sabor de siempre, el de verdad. Está hecho 100 % a mano, sin congelación en ningún punto del proceso, con ralladura casera y materias primas ecológicas de Supernormal. Hemos trabajado muchísimo la textura para que sea una masa súper esponjosa y, sobre todo, que al morderlo te sepa al roscón de toda la vida, ese que estamos perdiendo.
3. Si tuvieras que resumir tu cocina en tres sabores, ¿cuáles serían?
Más que sabores hablaría de tres ingredientes o sensaciones que me representan:
• Huevo: mi ingrediente fetiche, especialmente la yema, que me parece de lo más maravilloso que existe.
• Ácidos: siempre busco un contrapunto ácido que despierte el plato.
• Melosidad: algo que envuelva el conjunto.
Mi cocina es tradicional, con un punto actual, y el producto de calidad es siempre el protagonista.
4. ¿Qué parte del proceso creativo disfrutas más? ¿Imaginar, probar, contarlo…?
No me considero una persona especialmente creativa. A mí me gusta cocinar con alma, dedicar tiempo, oler, saborear, frenar. Disfruto mucho de ese proceso lento y sensorial en el que vas entendiendo lo que pide un plato.
5. ¿Qué te gustaría que alguien sintiera al probar tus platos por primera vez?
Emoción. Que reconozca sabores que le resulten familiares y le conecten con un recuerdo o con una sensación bonita. Para mí, la cocina es emoción pura.
6. ¿Cómo definirías tu estilo de cocina en pocas palabras?
Hago cocina de madre, que es lo que soy: casera, cuidada y enfocada en recuperar sabores que generan emoción.
7. ¿De dónde vienen tus principales influencias?
De los sabores que se han comido siempre en mi casa, que los tengo grabados. Y también de los viajes y de todos los restaurantes que he visitado: ha habido años en los que he ido a más de 400. Todo eso construye un bagaje que se queda para siempre.
8. ¿Qué mujeres han sido referentes para ti?
La verdad es que nunca he tenido referentes en el sentido clásico. Admiro a personas concretas, pero no tengo el fenómeno fan con nadie. Aprendo de quien siento que puedo exprimir algo interesante. Esa es un poco mi filosofía de vida.
9. La alta cocina ha sido tradicionalmente muy masculina. ¿Cómo lo has vivido tú desde dentro?
Yo he vivido la alta cocina desde dentro y nunca me he sentido inferior por ser mujer. Lo que sí tuve que demostrar es que valía, pero por mi falta de experiencia, no por mi género. En cuanto se ve tu valía, te tratan como a una más.
10. ¿Qué ha cambiado y qué falta por cambiar para hablar de igualdad real en gastronomía?
La realidad es que cuando decidimos ser madres asumimos responsabilidades que los hombres no tendrán nunca: el embarazo, la lactancia, la presencia. Y muchas elegimos dedicar tiempo a nuestros hijos, algo que la alta gastronomía —como cualquier trabajo de excelencia— dificulta porque exige una dedicación enorme. Hoy, por suerte, podemos tomar decisiones libres acorde a lo que cada una quiere, y eso ya es un cambio importante.
11. Si una chica joven te dice que quiere ser chef, ¿qué consejo honesto le darías?
El mismo que a cualquier persona joven: que se esfuerce, que nada te lo regalan. Que coma mucho, pruebe mucho, cocine en muchos sitios y aprenda desde la base.Y que entienda que un restaurante es una empresa: hay que saber de gestión. También que no romantice la cocina como vía de expresión del chef; el centro siempre es el cliente.
12. Cuando no cocinas para otros, ¿qué te gusta hacer solo para ti?
Últimamente hago pocas cosas para mí sola. Mi tiempo personal se lo dedico a mis hijos, y es lo que más feliz me hace.
13. Una canción o playlist que te acompaña siempre.
En el coche estoy escuchando mucho a Tom Odell. Me encantan Dire Straits, Andrea Bocelli, a veces música clásica como Ara Malikian, y también escucho a Leiva o cosas más comerciales. Voy cambiando según el momento.
14. Un lugar al que vuelves mentalmente cuando necesitas inspiración.
Siempre vuelvo a Londres. Necesito volver al menos una vez al año; me parece lo más inspirador del mundo.
15. ¿Qué has aprendido sobre ti misma a través de la comida?
Muchísimo. A reflexionar, a observar, a escuchar mis sentidos: el gusto, el olfato, la vista, el tacto. Y me ha enseñado a ser paciente.
16. ¿Qué te gustaría que recordasen de ti?
Que fui una persona fiel a mis valores y a mis principios, y consecuente con ellos.
17. Si pudieras cambiar una sola cosa del sector mañana mismo, ¿cuál sería?
Eliminaría todos los copias y pegas. Apostaría por la identidad real de la cocina.
18. Imagina una cena improvisada en tu casa: ¿qué menú montarías casi sin pensarlo?
Lo que para mí es infalible: tener un buen fondo de nevera y una despensa solvente. Siempre hay embutidos Joselito, buenos quesos, alguna lata rica, una ensalada que se monta en segundos, y un roast beef… Y de postre, mousse de chocolate. Suelo hacer cosas fáciles y resultonas.
19. Pregunta rápida: ¿dulce o salado?
Salado, sin dudarlo.
20. ¿Un restaurante al que siempre quieras volver?
Suelo volver a los sitios cercanos: me encantan los chinos de Usera; me gusta volver a Noi a comer pasta; y si le preguntas a mi marido, dirá Desde 1911, que también me encanta. Y soy muy fan de Etxebarri. Depende del momento.
21. ¿Una mujer que te gustaría ver entrevistada en “Ellas cocinan”?
Me habría encantado poder entrevistar a Julia Child, que revolucionó su sector en su tiempo.