Al frente de Bibì e Bibò, Sofía y Carlo Luppi han sabido transformar una historia familiar con raíces italianas en una de las propuestas más apetecibles de Madrid. Ella, CEO con mirada estratégica y formación en producto y diseño; él, responsable de producción e innovación, con sensibilidad artística y pasión gastronómica. Juntos firman un universo de helados artesanales donde conviven tradición, creatividad y ese placer cotidiano que también puede ser puro lujo.
Carlo, ¿cuál es el primer helado que recuerdas de tu infancia? ¿Era más importante el sabor o el momento en el que lo tomabas?
Yo pasaba los veranos en una pequeña playa de la provincia de Valencia con mis primos y mi hermana. Mi tía, que se ocupaba de toda la tropa mientras mis padres trabajaban, nos compraba todos los días un helado y yo siempre escogía el de Mickey Mouse. Era un helado de palo con la cara del personaje Disney… ¡Nariz incluida! Y era, sin duda, el momento más esperado de la tarde… Tenemos muchas fotos de los primos juntos comiendo helados.
¿Hay algún sabor de niño que todavía hoy te emocione o que intentes perseguir cuando creas un helado?
Siempre elegía el de nata, hasta que mi madre me hizo probar el yogur… desde entonces es un sabor que pido a menudo, me sirve para testar también la calidad del helado. Es muy fácil saber si es realmente artesanal.
Tu formación viene del helado artesanal italiano. ¿Qué fue lo más importante que aprendiste de tus maestros y qué parte has ido haciendo más tuya con el tiempo?
Cuando nosotros pensamos en abrir una heladería fuimos a los cursos de Carpigiani, en Bolonia, y allí conocimos a Palmiro Bruschi, nuestro maestro, socio y amigo. Él nos enseñó el “bilanciamento” (equilibrio de los ingredientes) para conseguir la textura perfecta y la importancia de hacer las recetas con el método tradicional (nosotros preparamos las salsas para cada sabor).
También compartimos con él la búsqueda constante de los mejores ingredientes, porque es otro de los fundamentos para hacer un buen helado. A partir de ahí, con las bases claras, la heladería te permite hacer mil combinaciones y aportar tu toque personal a las preparaciones. Es posible infusionar ingredientes para aportar matices a un sabor, hacer mezclas poco habituales… diría que la experimentación es el terreno en el que más cómodo me encuentro, el que más me representa y el que me parece más divertido.
¿Qué diferencia a un buen maestro heladero de alguien que simplemente sigue una receta?
Como comentaba anteriormente, un buen heladero es capaz de imaginar helados diferentes que están buenos, no son necesarias excentricidades, y es capaz de lograr despertar una emoción en los clientes cuando se toman un helado de, por ejemplo, arroz con leche o de torrija, porque les recuerda a los postres que preparaban para ellos sus abuelas… Aunque es imprescindible conocer la técnica, creo que es la pasión y la búsqueda de esa emoción lo que define a un buen maestro heladero.
En un momento en el que se habla tanto de innovación gastronómica, ¿cómo decides cuándo un sabor nuevo tiene sentido y cuándo es solo una ocurrencia?
Un primer filtro muy básico es que el helado esté bueno. Aunque podemos pensar que esto es subjetivo, en realidad no es difícil hacer una evaluación sobre si está o no está bueno con la ayuda de algunas personas. Vemos cada día propuestas de sabores que no resultan agradables al paladar por el mero hecho de diferenciarse, lo que tú has llamado ocurrencia. Yo creo que parte de nuestra responsabilidad como maestros heladeros es hacer que nuestros productos sean agradables al paladar y tengan sentido, también gastronómico. Eso no significa que todos los helados tengan que gustar a todo el mundo.
Nosotros, por poner un ejemplo, en invierno hacemos un helado de manzana y calvados que es una delicia, no es seguramente para todo el mundo, pero tenemos clientes que lo adoran y nos lo encargan cada temporada para tener su propio stock… Solo por ellos merece la pena.
¿Qué ingredientes te parecen más difíciles de trabajar en heladería? ¿Hay alguno que parezca sencillo pero que exija mucha técnica?
Los alcoholes (bebidas alcohólicas) son difíciles porque son anticongelantes y hacen que sea más complicado encontrar esa textura ideal que ambicionamos siempre, los ingredientes muy grasos también son más complicados… Una vez nos pidieron hacer un helado de churro… y aunque es posible trabajar con cualquier ingrediente el resultado no era acorde a nuestros estándares y quisimos añadirle el chocolate para darle un sentido a la preparación…
Madrid ha cambiado mucho gastronómicamente en los últimos años. ¿Cómo ves la cultura del helado en la ciudad? ¿Somos más exigentes que antes?
¡Sin duda! Hace siete años, cuando nosotros empezamos, costaba encontrar un buen helado de calidad en Madrid. Las cadenas clásicas de toda la vida seguían ofreciendo sus productos de siempre pero creo que faltaba un impulso gastronómico en el sector. Hoy hay buenas opciones para encontrar un helado bueno y artesanal en Madrid, aunque siguen existiendo muchos sitios que proclaman ser artesanales y ofrecen helados industriales de calidad muy básica. Nosotros pensamos que los clientes van conociendo mejor las opciones y cada vez se dan más cuenta, al probar los helados, de cuál es la propuesta de calidad real de cada opción…
Sin contar tu propia casa, ¿qué heladerías de Madrid te gustan o respetas especialmente, y por qué?
Mis preferidos son los chicos del Mercado de la Cebada, Gelato Lab, tienen un muy buen producto. Es una preparación cuidada y los sabores clásicos están muy bien conseguidos. Pienso que son artesanos de verdad, honestos.
El helado suele estar asociado al verano, a las vacaciones y a cierto placer despreocupado. ¿Crees que sigue siendo un producto emocional antes que gastronómico?
Creo que está cambiando esta percepción, especialmente en las ciudades. Su consumo está muy vinculado al calor y buen tiempo, pero cada vez más gente no se conforma con un helado golosina… Cuando uno está paseando por la playa todo sabe bien y la atención al helado es más residual porque uno se encuentra en un momento de disfrute completo, pero cuando consumimos helados en un entorno más cotidiano y urbano nos volvemos más exigentes, como con todas las cosas de comer, porque en este escenario el helado compite con muchas otras opciones y por ello tiene que satisfacer.
¿Cómo influye la temporada en la creación de sabores? ¿Piensas en fruta, temperatura, recuerdos, momentos del día…?
Cada momento tiene sus sabores, ¡la temporada influye mucho! En verano apetecen más los sorbetes de frutas frescas y de temporada, en otoño las cremas, la calabaza, el chocolate con naranja… El panettone es uno de nuestros sabores estrella de la Navidad pero nuestro sabor de chocolate del bueno no falta nunca en nuestra propuesta.