A veces el viaje empieza mucho antes de poner un pie en la carretera. Empieza al escuchar el nombre de un plato. Cachalotes. Mitad cachopo, mitad declaración de intenciones. Y termina en Lastres —o Llastres—, uno de esos pueblos asturianos en los que conviene llegar con hambre y sin demasiada prisa.
La carretera desemboca en una villa que parece construida en vertical. Las casas se escalonan sobre el puerto, las callejuelas obligan a subir y bajar y el Cantábrico aparece de pronto entre dos fachadas como si llevara todo el camino esperando su momento. Desde el mirador de San Roque se contempla una de las panorámicas más reconocibles de la costa asturiana: el caserío descendiendo hacia la bahía, el puerto abajo y, detrás, la sierra del Sueve.
Pero hay otra vista que interesa especialmente al llegar aquí. La que aparece cuando se abre la puerta de Casa Eutimio y uno recuerda para qué ha venido. Resulta casi paradójico que uno de los platos más famosos de esta casa sea de carne. Casa Eutimio lleva más de seis décadas mirando al Cantábrico y su cocina ha estado históricamente ligada al pescado: besugo a la espalda, merluza al estilo Eutimio, calderetas, mariscos y piezas que dependen de lo que ofrezca el mercado. Y entonces aparece el Cacholetus.
Dos filetes de Ternera Asturiana IGP guardan un relleno de jamón ibérico, boletus y queso Cueva de Llonín. Después llegan el empanado y la fritura, dos terrenos en los que un cachopo puede alcanzar la gloria o convertirse en una prueba de resistencia. Aquí la combinación tiene una lógica casi matemática. El boletus añade profundidad y ese sabor terroso que lleva el plato hacia el monte; el jamón aporta grasa y salinidad; y el queso Cueva de Llonín proporciona la parte fundente que mantiene unido el conjunto. Asturias resumida entre dos filetes: pastos, montaña y despensa.
No es simplemente una interpretación actual del cachopo, es la receta con la que María Busta ganó en 2017 la primera edición del Concurso Nacional “En busca del Mejor Cachopo elaborado con Ternera Asturiana IGP”, celebrada en el Salón de Gourmets de Madrid. Se presentaron 32 establecimientos y doce llegaron a una final en la que el jurado valoró, entre otros aspectos, el empanado, el relleno, el tratamiento de la carne y el sabor. Y precisamente ahí está una de las claves. El cachopo pertenece a esa categoría de platos ante los que resulta peligrosamente fácil pensar que más siempre significa mejor. Más queso, más jamón, más centímetros, más relleno, más fotografía para las redes sociales.
El Cacholetus juega otra partida. Su interés está en que los ingredientes tienen una función. El boletus no aparece para convertir el plato en una extravagancia micológica, sino para acompañar a una ternera que sigue siendo protagonista. El jamón ibérico suma intensidad sin convertir cada bocado en una descarga de sal. Y el Cueva de Llonín aporta esa cremosidad que uno espera encontrar al cortar el cachopo y ver cómo el interior se funde sin desmoronarse. Es, en cierto modo, un cachopo que intenta no olvidar que sigue siendo un cachopo.
Porque pocas decepciones gastronómicas resultan tan contundentes como enfrentarse a una gruesa muralla de empanado, carne seca y queso escapando por todos los flancos. El premio de 2017 no se concedió por tamaño ni por espectacularidad, sino por cuestiones bastante más importantes: el punto de la carne, la calidad del empanado, el relleno y el equilibrio final. Y quizá ahí reside la verdadera diferencia entre un cachopo y un cachopo por el que uno estaría dispuesto a hacer kilómetros. El Cacholetus tiene además algo a su favor: no nació en un restaurante creado alrededor de un plato viral. Casa Eutimio comenzó su historia en 1964, en un pequeño establecimiento situado frente a la ubicación actual. Rafael Eutimio Busta Otero y Aida Rosales Cambiella pusieron en marcha aquella casa de comidas que acabaría convirtiéndose en uno de los restaurantes veteranos de Lastres.
En 2008 llegó el relevo generacional. De sus hijos, María Busta asumió los fogones y Rafael Busta la sala, manteniendo buena parte del recetario familiar pero incorporando nuevos platos. Entre ellos acabaría apareciendo aquel cachopo de nombre imposible de olvidar.
El Cacholetus funciona mejor cuando se entiende que llega a una mesa en la que antes hubo merluzas, besugos, arroces con leche y recetas heredadas. No pretende sustituir esa tradición. Se ha instalado en ella. Luego está Lastres. Podría servirse exactamente el mismo cachopo en otro lugar y probablemente seguiría siendo bueno, pero faltaría algo. En Casa Eutimio hay mesas desde las que el Cantábrico se convierte prácticamente en otro comensal. Fuera espera un pueblo hecho para caminar después de comer.
Se puede empezar antes del almuerzo en el mirador de San Roque, bajar hacia la iglesia de Santa María de Sábada y continuar por el casco histórico hasta el puerto, atravesando las calles de una villa que todavía conserva el carácter de su pasado marinero. Y si queda voluntad después del Cacholetus, siempre cabe seguir caminando. Hay decisiones que conviene tomar antes de sentarse a comer y otras que deberían aplazarse hasta comprobar cuánto queso fundido cabe realmente entre dos filetes de ternera.
Se puede llegar a Lastres atraído por sus casas escalonadas sobre el Cantábrico, por el puerto, por sus calles imposibles o por esa vista desde San Roque que obliga a sacar el teléfono incluso a quien había prometido no hacer más fotografías. Pero existe una razón bastante más contundente para introducir el pueblo en la ruta: reservar una mesa en Casa Eutimio, pedir el cachopo que María Busta llevó hasta Madrid en 2017 y comprobar cómo funcionan juntos la Ternera Asturiana, el boletus, el jamón ibérico y el Cueva de Llonín. Después llegará el paseo. Y las cuestas. Por una vez, quizá hasta se agradezcan.