Cordobesa de nacimiento, Sol Pérez-Fragero es, como muchos, madrileña de adopción (y convicción) pero, sobre todo, defensora acérrima del concepto de barrio. Tras recorrer las calles de Madrid y vivir dentro de Carabanchel, la hostelera y empresaria (también propietaria de Josefita Bar) vio clara la posibilidad de “recuperar aquello que un día fuimos: un bar de barrio”. Así que, hace apenas unos meses, replicó su modelo de éxito de La Gloria (Noviciado), trasladándolo a una fórmula de bar y casa de comidas con una segunda franquicia en la calle del Gral. Martín Cerezo, 3 (metro Marqués de Vadillo) donde su identidad andaluza está tan presente como la esencia de la comunidad vecinal, el comercio local y, en sus propias palabras, “una forma de hacer hostelería más humana”.
“En los últimos años, en el centro hemos ido perdiendo vecinos y clientes habituales”, explica. “Los comercios tradicionales y pequeños empresarios como yo convivimos cada vez con mayor dificultad frente a cadenas y modelos empresariales con los que no me siento identificada: los barrios de Madrid, tal y como los conocíamos, están cambiando”. Por ello, la propietaria decidió mantener al equipo de La Gloria primigenia, que lleva con ella 2015 (incluido a su jefe de cocina, Álvaro de Lucas) en este nuevo proyecto, que comparte las raíces y el espíritu (un homenaje a su abuela Gloria) pero practica unos códigos más pequeños y personales. De hecho, aquí no hay fotos, ni relatos en las paredes, ni referencias constantes a ella; “solo un plato de la Expo 92”, cuenta Sol, rememorando el primer viaje en AVE que hicieron juntas de Córdoba a Sevilla.
En consecuencia, la carta se ha concentrado en esa identidad que siempre ha sido el corazón del proyecto, incluyendo platos que no he querido dejar atrás, como la mazamorra cordobesa, el ‘primer salmorejo’, el que hacían los árabes antes de que llegara el tomate a la península ibérica”, explica Sol. “Es la misma receta pero en vez de tomate lleva almendras: un plato que a mí me fascina, que viene de la cocina andalusí y que creo que es importante tenerlo en carta”.
También otros ya clásicos del establecimiento como las berenjenas con miel o los flamenquines. “Me los sigue enviando Pepe, el carnicero de mi pueblo (Almodóvar del Rio) cada mes”, tercia.
Otro ejemplo, las albóndigas de choco y gamba arrocera con manzanilla de Sanlúcar también se suman a los éxitos habituales de carta, junto a platillos de esencia andaluza como las habas verdes fritas con jamón y huevo, o el mollete de lomo en manteca de La Barca de Vejer (“El bocadillo que he comido toda la vida en este restaurante yendo a Cádiz de vacaciones”). “En este caso, el carnicero de Vejer nos prepara el lomo en manteca frito en su pella y nos lo envía directamente para filetearlo y montarlo en mollete”.
Además, la empresaria y hostelera ha decidido optar por una carta rotativa donde los domingos se prepara arroz de perol (una receta sin reglas fijas, hecha con lo que queda en la nevera tras el fin de semana en el campo”) como alternativa fuera de carta, junto a una olla cortijera en invierno o las patatas con choco en primavera. Una estacionalidad natural y libre imposiciones casi tanto como el propio recorrido de Pérez-Fragero.
Pregunta – ¿De dónde te viene la pasión por la cocina?
Respuesta – Más que pasión por la cocina, que por supuesto también, es una pasión por la comida y por comer. He tenido la enorme suerte de crecer en una familia en la que la mayoría de las mujeres que me han criado y rodeado tienen un don especial para la cocina; Gloria es el nombre de mi abuela, y gloria es a lo que olía su cocina cuando yo era pequeña.
P – ¿Cómo surgió la idea de “cocina de la memoria”?
R – Mi infancia siempre ha estado rodeada de recetas familiares que se heredaban de abuelas a madres e hijas, que se repetían, se incorporaban y crecían… Tías casadas con familiares de mi abuela sumaban también sus recetas, y así se iba tejiendo un recetario familiar que pasaba de generación en generación.
P – En 2013 diste un giro a tu carrera en el mundo audiovisual y decidiste emprender con el primer establecimiento de La Gloria. ¿De dónde vino esa idea?
R – Un par de años antes, empecé a fraguar la idea de poner un bar con mesas, que es como yo siempre lo he llamado, porque la palabra “restaurante” aún me suena a algo muy grande, y traer algunas de esas recetas familiares se convirtió en mi sueño. Cuando llegó la crisis y me costaba más enlazar proyectos, sumado a un cúmulo de casualidades y golpes de suerte, todo me fue llevando a poder cumplirlo.
P – ¿Por qué decidiste meterte en el sector de la hostelería, y cómo recibiste este entorno como mujer?
R – Soy una mujer criada por mujeres. Dentro de mí creo que hay una fuerza que he heredado de ellas, y para mí ser mujer me ha hecho sentir siempre muy fuerte. Ser mujer es sinónimo de tener una fuerza descomunal. No me para nada ni nadie por ser mujer.
P – ¿Qué crees que es lo que más ha gustado en la nueva Gloria de Carabanchel?
R – Yo creo en mantener el aire de siempre, pero a la vez renovado, no en traer una cocina interpretada, fusionada o innovada. Creo que lo que no falla es hacer lo de siempre, porque lo novedoso y lo rompedor pasan, pero lo que no entiende de modas es la comida de siempre: unas patatas fritas bien hechas, un revuelto de habas, un guiso de pescado, una buena ensaladilla con encurtidos, unas croquetas ricas de cocido o de carne… comida sin florituras. Comida y punto. Eso es lo que creo que la gente recibe con mucho cariño y muchas ganas.
P – ¿Qué referentes tienes en el mundo de la gastronomía?
R – Sacha es mi restaurante favorito de Madrid y lo será siempre. Me encanta Teresa, de Casa Fidel, que siempre digo que es como comer en casa de tu madre; es el sitio al que voy a comer al mediodía cuando me pilla trabajando por ahí. Las chicas de Taberna Errante, Jopi y Elena, son un dúo maravilloso.
P – ¿Y qué otros proyectos del sector admiras?
R – En Córdoba, Barra y Mesa hacen los mejores guisos de la ciudad y tratan la casquería tocada por un ángel, y, además, hacen unas judías verdes con mantequilla y cecina inolvidables. Veraneo en Zahara de los Atunes y creo que es un pueblo en el que se come increíble; Casa Juanito es mi barra favorita desde que soy pequeña, y el montado de atún con el vaso de gazpacho no me lo perdono ningún año desde que tengo uso de razón. El Refugio, La Barra de Antonio, es una de las mejores opciones en España para beber unos vinazos. También, en Barcelona, Ultramarinos Marín me vuela la cabeza: es una de mis barras favoritas.
Admiro, sobre todo, los proyectos personales en los que sus dueños forman parte del día a día del negocio, especialmente a los que respetan a sus trabajadores y a su equipo. Y me inspiran los negocios en los que la cocina está ligada al buen producto.
P – ¿Cómo definirías la esencia del barrio frente a la gentrificación? y en este sentido, ¿qué crees que falta en Madrid para poder hacer más barrio?
R – La palabra “gentrificación” no la domino mucho; me suena mal. Yo he intentado e intento ser un bar de barrio, con unos precios honestos y justos, donde tenemos un reto por delante: que los empleados tengan salarios dignos, que los clientes encuentren un precio final honesto y que podamos comprar en comercios de proximidad. Carabanchel es un barrio maravilloso, un viaje a través de un túnel del tiempo para aparecer en el Madrid de principios de los 2000. Digo esto porque Laura, la panadera, nos fía el pan cada día y lo apunta con boli en una hoja; hay vecinos que nos piden que les cuidemos el carro para no ir cargados un momento a la tienda de al lado. Nos llaman por nuestro nombre, y nosotros cada vez llamamos a más gente por el suyo. Y eso es algo con lo que yo ya no soñaba que iba a volver a vivir… No sé cuánto tiempo durará, pero lo bueno es que no hay muchísimos locales y dudo que esto pueda masificarse. Sí parece, en cambio, que es la vía de escape del centro que muchos hemos encontrado para poder dedicarnos a esta profesión.