En la calle Limón, 15, en pleno Conde Duque, hay un restaurante que ha encontrado su sitio sin necesidad de impostar nada. Hablamos de Amets, una gastroteka de espíritu vasco donde la alta cocina se quita la corbata y se vuelve conversación, barra, cervezas artesanas, vino por copas y platos de temporada.
El nombre no es casual. Amets significa “sueño” en euskera y, para el chef Diego Sánchez, este proyecto, el más personal, es literalmente la materialización de una idea que llevaba tiempo cocinándose. Madrileño de nacimiento, vasco de memoria culinaria y viajero por oficio, ha dado vida a un restaurante que, en poco más de un año de vida, se ha consolidado como uno de los espacios gastronómicos más singulares de la capital.
“El enclave del negocio es clave”, insiste, consciente de que un restaurante no se sostiene solo por lo que ocurre en la cocina. Conde Duque terminó siendo el lugar donde ese sueño podía materializarse: barrio, vida cultural, mezcla de públicos y una distancia natural del circuito gastronómico más previsible.
La apertura de Amets marca un punto de inflexión en la trayectoria de Diego Sánchez. Formado en el Basque Culinary Center, su carrera lo llevó por restaurantes de alto nivel en España y Europa -Remigio, Zaranda, Piazza Duomo (tres estrellas Michelin), Sopwell House en Reino Unido- hasta que la pandemia cerró cocinas y abrió un camino inesperado: el del chef privado.
Durante años cocinó para clientes ultra exclusivos en villas y yates de lujo entre Mónaco, St. Barths, Los Ángeles, St. Moritz, el Mediterráneo y el Caribe. Una experiencia que, lejos de alejarlo de la esencia del oficio, le devolvió lo fundamental: el contacto directo con quien come. “Cocinar así te acerca al comensal y recibes feedback directo”.
Ahí llega una de las ideas clave que hoy atraviesa Amets: “El lujo está más en la forma de tratar a la persona que en lo que rodea”. Y esa filosofía se traduce en una sala viva, sin rigideces, donde el chef aparece, explica, recomienda y escucha.
Aunque Diego Sánchez ha cocinado en algunos de los templos gastronómicos más exigentes del mundo, cuando habla de su cocina vuelve siempre al mismo lugar: a casa de sus abuelas donostiarras. “Mis abuelas tenían tiempo para cocinar. Se tiraban toda la mañana haciendo la comida”. Ese tiempo, hoy casi revolucionario, es para él irrenunciable. “Si esa base no está bien, te va a fallar el sabor… al menos en mi forma de ver la cocina”. “Empezar todo con un sofrito, con una cocina de fondo, el no meter prisa”, dice cuando se le pregunta por el gesto más de casa que nunca falta.
La propuesta de esta “cocina de horas” se apoya en fondos, caldos, salsas y producto de temporada, con una carta corta que cambia al ritmo de la naturaleza y de los productores. Su cocina parte de una base clara -vasca-, pero no pretende reproducirla de forma literal. “No pretendo hacer la cocina de toda la vida”, admite el chef. Y precisamente por eso se permite jugar.
“Hoy en día todo está tan mezclado, con internet, con los viajes, con las redes… que las culturas están cada vez más cerca unas de otras”, reflexiona. “Creo que bien llevado todo se puede combinar, hasta el chocolate blanco con una merluza”. Ese plato, merluza de pincho a baja temperatura con chocolate blanco, coliflor y lombarda encurtida, es uno de los mejores ejemplos de cómo Amets tensa la cuerda entre lo tradicional y lo inesperado sin romperla.
¿Más recomendaciones? La gilda Amets (déjate sorprender, cuando vayas lo entenderás), el ravioli abierto de setas de temporada con yema de huevo curada y espuma de champiñones, el ciervo a la brasa con texturas de manzana y alubias de Tolosa con chorizo de ciervo o la crème brûlée de calabaza con crema agria y semillas.
Pero Amets no es solo comida. La experiencia se completa con una bodega de unas 60 referencias, centrada en pequeños productores, vinos ecológicos y proyectos con identidad propia. El País Vasco tiene un peso especial (txakolis y vinos locales), pero la selección se abre a Francia, Italia y Portugal.
El espacio refuerza el discurso. Una estética de taberna contemporánea, dominada por una gran placa de acero que recorre el local y sirve de lienzo a las ilustraciones de la artista Jennifer Ayala (Okana). Escenas de mitología vasca, paisajes de San Sebastián, referencias marineras… cultura visual que dialoga con el plato y con la historia del chef.