Antes de que PerretxiCo se convirtiera en una marca reconocible dentro y fuera del País Vasco, fue el resultado de una convicción compartida, que la tradición gastronómica podía evolucionar sin perder autenticidad. Cofundadora y directora del grupo, Estíbaliz Pérez ha sido, desde el inicio, la pieza clave en la construcción empresarial de un concepto que hoy combina pintxos de alta calidad con una estructura profesionalizada y un equipo cohesionado. Su liderazgo, discreto pero determinante, ha permitido crecer sin renunciar al alma de taberna que define al proyecto.
Hace más de dos décadas, Pérez descubrió su vocación por la hostelería y comenzó un camino de aprendizaje que la llevó a asumir responsabilidades en gestión, estrategia y expansión, hasta impulsar un modelo propio basado en la intuición, la escucha y la cercanía. Desde Vitoria hasta Madrid, pasando por nuevos retos como el Bernabéu Market, su visión ha convertido PerretxiCo en un referente que trasciende el plato para hablar de cultura, empresa y personas.
P – Durante años el foco mediático ha estado en la cocina y en la figura de tu marido, el chef Josean Merino. ¿Pero quién es realmente Estíbaliz Pérez dentro de PerretxiCo?
R – Soy parte activa desde el inicio del proyecto en todos los ámbitos. Este concepto ha sido ideado y desarrollado por los dos desde los inicios. Si bien es cierto que Josean ha acaparado los focos porque la gastronomía siempre parece despertar más interés que otros procesos implicados, perretxiCo es una idea y proyecto creado e impulsado a la par. Somos una empresa familiar con una larga trayectoria en la hostelería. Atender a los medios es una de las múltiples cuestiones a abordar en un proyecto como este y como en cualquier empresa hay que organizar las funciones. Para hablar de gastronomía, ¿quién mejor que Josean?
P – ¿Qué tiene la hostelería que te atrapó hasta convertirla en tu vocación?
R – ¡Eso quisiera saber yo! La verdad es que siempre me he defendido bien sobre el terreno; es un trabajo que me llena y con el tiempo he descubierto mi propósito: construir una hostelería de calidad. Echo de menos entrar en la sala otra vez, ¿eh?
P – ¿Dónde crees que marcas más la diferencia como líder?
R – Me gustaría pensar que lo que aporto, entre otras cosas, es un puente entre lo humano y lo profesional. Tratar con las personas, con lo que ello implica, es quizás una de las áreas en las que he conseguido mayores logros (con la satisfacción personal que eso implica; tenemos un equipazo que en parte es como una segunda familia, y no es una forma de hablar).
P – ¿Cómo se profesionaliza un negocio sin que pierda alma?
R – Esa es una de las partes más difíciles, nuestra pelea diaria. Dicen quienes conocen el concepto que nuestras tabernas tienen alma, y puede que ese sea el premio de esta obsesión continua del equipo por no perder autenticidad en aras de la estandarización: un auténtico reto y nuestro claro objetivo: demostrar que se puede.
P – ¿Te ha costado hacer visible tu liderazgo en un sector donde la figura del chef suele eclipsarlo todo?
R – Mi liderazgo es visible internamente, con proveedores, partners… A veces confundimos foco mediático con liderazgo, y un líder no está siempre delante de los focos. Mi trabajo está orientado a la utilidad de mi rol para todos los implicados en nuestro ecosistema, no tanto en la visibilidad que pueda dar frente a nuestra imagen.
P – PerretxiCo nació en Vitoria y hoy es una marca reconocible. ¿Cuándo sentiste que dejaba de ser “un bar” para convertirse en “un concepto”?
R – Así lo concebimos desde el inicio. De ahí el nombre de perretxiCo, esa seta fresca y salvaje como nuestras tabernas, que nace donde quiere y crece como le da la gana. Esta taberna no entiende de fronteras.
P – Habéis crecido sin perder identidad. ¿Qué reglas son sagradas en cada nueva apertura?
R – Más que reglas… es una intuición. Con un equipo sólido que trabaja en el concepto desde los inicios, hay cierto conservadurismo en las aperturas que puede que haga más difícil innovar por miedo a incurrir en concesiones vacías que puedan perjudicar al concepto. Lo cierto es que, al igual que en nuestras recetas, nuestro proyecto pasa por una mirada a lo de siempre con un pequeño golpe de ingenio… esa seña inconfundible de la casa.
P – Gestionáis locales en distintas ciudades y ahora llegáis a un espacio tan simbólico como el Bernabéu Market. ¿Qué representa este paso para la marca?
R – Este es uno de esos ejercicios de innovación que han dado muchos dolores de cabeza al equipo. Por un lado, es la oportunidad perfecta para cumplir con ese propósito interno de ser embajadores de nuestra cocina y tierra; ten en cuenta que tan solo un 37 % de las afluencias en ese punto son nacionales, pero por otro ha supuesto el reto de adaptarnos a un espacio y dinámica de terceros. Ha sido difícil, pero estamos muy contentos. perretxiCo Bernabéu es un escaparate de nuestras barras al mundo, un primer punto interesante para empezar el viaje que proponemos y cobra vida de manera singular en cada taberna.
P – La hostelería es un sector duro y muy exigente en horarios. ¿Cómo se sostiene un liderazgo femenino en este contexto?
R – Pues igual que el masculino. Efectivamente es duro y exigente, lo que significa hacer sacrificios y renunciar a muchas cosas. Las responsabilidades y elecciones son de cada persona, independientemente de su género.
“No necesito visibilidad para poner en valor mi trabajo, pero esto es muy personal”
P – ¿Qué te gustaría que se reconociera más del trabajo que hay detrás de una empresa gastronómica, más allá del plato?
R – Creo que hay parte de la sociedad que no entiende que un bar, un restaurante o un grupo gastronómico son empresas como otras cualquiera; y por lo tanto implican toma de decisiones estratégicas, financieras, gestión de recursos humanos, temas logísticos, de comunicación… La hostelería se ha profesionalizado y no solo supone un sector fundamental en la actividad económica de nuestro país, sino una verdadera oportunidad de desarrollo profesional.
P – Si una joven quisiera montar hoy su propio proyecto hostelero, ¿qué le dirías sin edulcorar la realidad?
R – Que emprenda. Que los sacrificios tienen su recompensa.
P – Trabajar con tu pareja puede ser una fortaleza o una bomba. ¿Cuál es vuestro secreto para que funcione?
R – ¿Secreto? Es una bomba en todos los sentidos, es tan difícil como bonito. Pero la cosa funciona: 20 años en común lo demuestran.
P – Después de todo lo conseguido con PerretxiCo, ¿qué te ilusiona ahora?
R – Las aperturas siempre tienen un componente de ilusión muy importante, con la próxima apertura de PerretxiCo Fleming en marzo estamos todos muy ilusionados, pero como te explicaba, con el camino recorrido y los aprendizajes adquiridos, cualificar y mejorar el modelo a diario es la razón por la que tanto el equipo como nosotros nos levantamos cada día.
P – ¿Cuál es hoy tu mayor miedo como líder del proyecto?
R – No estar a la altura del proyecto. Pero tengo claro que mi posición será la que mejor le vaya al negocio.