Tras entrevistar a las dos mujeres al frente de La Bistroteca, queda claro que su historia nace de una idea sencilla: poner el producto en el centro y dejar que la calidad marque el camino. Lo que comenzó en 2016 como un pequeño bistró con parrilla evolucionó de forma natural hasta convertirse en uno de los referentes burger de Madrid.
La Bistroteca es un restaurante con hamburguesas, no una hamburguesería al uso. Esa filosofía se refleja en el cuidado de cada receta, en la importancia del servicio y en una propuesta que eleva la burger a experiencia gastronómica. Su trayectoria también pone en valor un liderazgo femenino construido desde la experiencia y la constancia. Casi diez años después, siguen fieles a su objetivo inicial: hacer felices a sus clientes con una propuesta honesta, cuidada y con identidad propia. Charlamos con ellas.
La Bistroteca nació casi de forma orgánica, no como una hamburguesería al uso. ¿Cómo recuerdan aquel momento inicial y en qué momento vieron que la burger iba a convertirse en el corazón del proyecto?
Bueno, fueron momentos difíciles, como todos los comienzos, donde cada día íbamos atrayendo a más gente. Siempre sabiendo que estábamos haciendo algo diferente y con una filosofía muy clara: una cocina con brasas como protagonista, buen producto y años de experiencia que nos favorecieron para saber qué era lo que quería el público español. También quisimos darle un protagonismo especial a la sala, tratando de terminar algunos de nuestros platos en mesa y así poder ofrecer al cliente una experiencia diferente y cercana. Antes de los 6 meses ya empezamos a meter más hamburguesas en carta y sustituir los otros platos.
Defendéis mucho la idea de que “La Bistroteca es un restaurante con hamburguesas, no una hamburguesería”. ¿Qué significa exactamente esa diferencia para vosotras a nivel de cocina, sala y experiencia de cliente?
Desde que entras a La Bistroteca ya te das cuenta de que algo es diferente. Entras en un lugar donde te reciben, te acompañan a la mesa y te explican y asesoran en todo momento. Nuestra diferenciación en las hamburguesas es la cocina que hay detrás de cada elaboración, no solo el producto, sino también las técnicas y la experiencia de años atrás en el restaurante El Buey. La música, cómo se atiende a los comensales, la decoración y todo aquello que acompaña a la comida (cocktails, vinos, comandas, etc.). El servicio de sala es literalmente como si estuvieses en cualquier restaurante de nombre en Madrid, elevando la experiencia al máximo, conociendo a cada cliente, sus gustos y preferencias.
En estos diez años, el concepto de burger ha evolucionado muchísimo en Madrid. Desde vuestra mirada, ¿cómo ha cambiado el sector desde 2016 hasta hoy? ¿Qué cosas han mejorado y qué cosas creéis que se han desvirtuado?
Verdaderamente han evolucionado mucho: materia prima más cuidada e importancia en todos los ingredientes. Las redes sociales también han mejorado mucho en todos los sitios (cada uno a su estilo) y la influencia de muchos influencers (valga la redundancia) que elevaron la burger a otro nivel.
Se han desvirtuado algunos ingredientes, poniendo en muchos lugares sabores y combinaciones sin sentido (Lotus, Pantera Rosa…).
Vuestras hamburguesas parecen pensadas casi como platos de alta cocina. ¿Cómo es el proceso creativo detrás de una receta? ¿Qué tiene que tener una burger para entrar en carta en La Bistroteca?
Detrás de cada hamburguesa hay mucho trabajo de investigación, tales como tendencias, platos icónicos y cómo plasmarlos en una hamburguesa; muchos viajes con ideas y mucho amor por aprender y mejorar en cada burger.
Mi propósito es que guste, y después de 10 años haciendo hamburguesas ya voy sabiendo hacia dónde tira el público. Darle una vuelta de tuerca a lo tradicional para hacerlo diferente y probar nuevos sabores que encajen en su conjunto. El sabor de la carne es lo fundamental, y luego acompañarla con ingredientes que la acompañen y no la enmascaren. Durante todo el año voy anotando cosas que me gustan: lugares, platos, salsas… y luego llega el momento en que mi mente y las ideas tomadas empiezan a surgir. Suelo hacerlas yo sola, en silencio y conmigo misma. Pruebo una y otra vez, hasta que llega el bocado sublime que hace que se me pongan los pelos de punta. Y et voilà, ¡llegó la magia!
Tenéis un público muy diverso, desde gastrónomos hasta familias o personas que incluso prueban su primera hamburguesa con vosotras. ¿Qué os dice eso sobre el lugar que ocupa hoy la burger en la cultura gastronómica?
Es un plato universal donde cada vez se fue convirtiendo de fast food a objeto de deseo por muchos (en casi todos los restaurantes hay una hamburguesa).
¿Cómo ha sido abrirse camino en un sector como la hostelería, donde muchas veces la autoridad y el reconocimiento siguen estando muy masculinizados?
La hostelería sigue siendo muy masculina y, como en casi todos los ámbitos, nos toca luchar el doble. Lo bueno de La Bistroteca es que tanto Alexandra como yo estábamos acostumbradas a lidiar con hombres y eso nos hizo conocer y saber cómo tratar con ello. La base fundamental es que todo el mundo sepa que detrás de cada negocio de mujeres hay mucho talento y constancia que se refleja en el resultado, y no nos achantamos ante nada ni nadie; convierto el lenguaje del negocio en sabiduría y fuerza. Cuando los hombres ven que detrás de La Bistroteca hay mujeres listas, inteligentes, capaces y altamente cualificadas, el camino se va allanando.
Cuando se habla de feminismo en gastronomía, muchas veces se queda en el discurso. Desde vuestra experiencia, ¿qué cambios reales hacen falta todavía para que haya una igualdad más visible en cocina, empresa y liderazgo?
Lamentablemente, lo que nos da protagonismo en este sector está aún muy masculinizado y estancado, y se necesita un cambio radical y una visión más actual de este sector, donde la mujer sigue escondida y con pocos recursos para levantar la voz. Si desde arriba nos ayudan, el camino irá más rápido.
¿La burger gourmet sigue evolucionando o empieza a repetirse demasiado? ¿Qué errores veis en muchas propuestas burger actuales que priorizan impacto antes que cocina?
Sigue evolucionando muy lentamente y, lamentablemente, se repiten todos mucho en cuanto a ingredientes y sabores, cosa que a nosotros nos beneficia porque nuestra propuesta es diferente a lo que se puede encontrar en el mercado.
El impacto en las redes está bien, siempre y cuando los sabores de las creaciones sean los esperados por las expectativas creadas. Y la gran mayoría de las veces no es así. Uno va pensando en comerse una hamburguesa especial y la realidad no especifica la misma.