Hay una pregunta que incomoda porque parece sencilla: ¿dónde están las mujeres chef? No dónde están las mujeres que cocinan —porque están en todas partes—, sino dónde están cuando se reparten los premios, se hacen las listas, se diseñan los congresos, se anuncian las campañas, se levantan los restaurantes de portada y se decide quién representa la excelencia gastronómica de un país. Dónde están en las fotos de familia de la alta cocina. Dónde están en el relato.
La acaba de formular, con la claridad de quien lleva décadas mirando el sector desde dentro, María José San Román, chef de Monastrell y presidenta de Mujeres en Gastronomía. Hace veinticinco años, España sabía nombrar a sus grandes cocineras: Carme Ruscalleda, Elena Arzak, Susi Díaz, Fina Puigdevall. Eran pocas, sí, pero eran visibles. Hoy, en cambio, la alta cocina vive un momento de sobreexposición sin precedentes —series, documentales, congresos, rankings, galas, festivales, colaboraciones con marcas de lujo, campañas institucionales— y, aun así, muchas mujeres siguen apareciendo en segundo plano.
El problema no es la ausencia de talento, es la ausencia de foco
Nunca se ha hablado tanto de gastronomía y nunca ha habido tantas plataformas para convertir a un chef en personaje cultural. La cocina ahora también es moda, territorio, poder blando, turismo, identidad, contenido. Un restaurante puede vender una ciudad; un menú puede explicar una región; un chef puede convertirse en prescriptor de vino, hoteles, vajillas, sostenibilidad o estilo de vida. Pero ese nuevo glamour gastronómico sigue teniendo, demasiadas veces, una cara masculina.
El problema no es la ausencia de talento. Es la ausencia de foco. En España hay cocineras liderando proyectos gastronómicos, jefas de cocina sosteniendo restaurantes ambiciosos, pasteleras, sumilleres, panaderas, productoras, empresarias, investigadoras y mujeres de sala sin las que la experiencia gastronómica no existiría. Lo que falla es el mecanismo por el que ese trabajo se convierte en prestigio. Porque entre cocinar bien y ser reconocida hay un camino lleno de filtros: quién te recomienda, quién te invita, quién te fotografía, quién te sienta en una mesa redonda, quién te nomina, quién escribe sobre ti y quién decide que tu historia merece ser contada.
La alta cocina lleva años repitiendo que ha cambiado. Se habla menos de gritos en cocina, más de equipos. Menos de genios solitarios, más de sostenibilidad. Menos de egos, más de comunidad. Pero el relato público sigue premiando una figura muy concreta: el chef-protagonista, el chef-fundador, el chef-visionario, el chef que viaja, habla, firma, aparece y representa. Un modelo de autoridad construido durante décadas alrededor de una masculinidad muy reconocible: ambición visible, disponibilidad total, sacrificio entendido como épica y una forma de liderazgo que muchas mujeres no han podido —o no han querido— imitar para ser tomadas en serio.
Ahí está una de las claves. Durante años, muchas cocineras han tenido que demostrar excelencia sin parecer demasiado ambiciosas, liderar sin parecer autoritarias, reclamar reconocimiento sin parecer incómodas y aguantar ritmos diseñados para trabajadores sin cargas familiares ni interrupciones vitales. Mientras tanto, el sector celebraba la dureza como si fuera una virtud estética: jornadas infinitas, jerarquías militares, cuerpos agotados, silencio emocional. La cocina de prestigio convirtió el sacrificio en relato. Para muchas mujeres, ese sacrificio tenía un coste añadido.
Por eso el debate actual no va solo de cuántas mujeres tienen estrella Michelin, aunque el dato sea significativo. Va de qué tipo de éxito está dispuesto a premiar la gastronomía. Va de si un restaurante solo cuenta cuando responde al molde del gran proyecto autoral. Va de si los congresos invitan a mujeres como cuota o como pensamiento. Va de si los rankings reconocen cocinas lideradas de otra manera. Va de si las marcas buscan una chef para una campaña de producto o para hablar de poder, innovación, negocio y futuro.
María José San Román insiste en la visibilidad porque sabe que el prestigio no cae del cielo, se construye. Y se construye por repetición. Un nombre aparece una vez en un artículo, luego en una lista, luego en un congreso, luego en una gala, luego en una colaboración. De pronto, ese nombre se vuelve inevitable. La pregunta es cuántas cocineras se quedan fuera de esa cadena antes de que empiece.
El caso de Carito Lourenço permite mirar otra capa del problema: la autoridad. En muchos restaurantes liderados por parejas o equipos mixtos, todavía se atribuye la idea, la dirección o la audacia al hombre. A ella se le concede sensibilidad, detalle, sala, dulzura o apoyo; a él, visión. Es una forma sutil de desigualdad, pero profundamente eficaz. No borra a las mujeres del todo: las desplaza. Las convierte en “parte de”, en “junto a”, en “también está”. La autoría compartida es una realidad legítima en muchas cocinas, pero no debería funcionar siempre en la misma dirección.
Sara Ferreres representa otro ángulo: la generación que ya no quiere normalizar lo que antes se llamaba oficio. Las cocinas profesionales han estado atravesadas por una división sexual del trabajo tan vieja como poco discutida: hombres en partidas calientes y de mando; mujeres en fríos, postres, detalles, orden invisible. La pastelería, por ejemplo, ha dado enormes profesionales, pero también ha servido durante años como lugar de confinamiento simbólico. Que las nuevas generaciones señalen esas inercias no es fragilidad. Es lectura política de un oficio.
Y, sin embargo, el riesgo de este reportaje sería convertir a las cocineras en víctimas antes que en protagonistas. El punto no es escribir otra pieza compasiva sobre lo difícil que lo tienen las mujeres. El punto es preguntar por qué el sistema gastronómico español sigue desperdiciando relato, talento y negocio al mirar siempre en la misma dirección. Porque la visibilidad no es solo justicia: también es mercado. Un país que presume de liderazgo culinario no puede permitirse que la mitad de su talento aparezca como nota al pie.
La pregunta “¿dónde están las mujeres chef?” debería incomodar a más de un jurado, a más de una academia, a más de un patrocinador, a más de un congreso y a más de una redacción. No porque falten mujeres, sino porque quizá no se las está mirando donde están: dirigiendo cocinas, sosteniendo equipos, investigando producto, recuperando oficios, abriendo negocios, enseñando, vendiendo, comprando, transformando territorios, alimentando ciudades.
La gastronomía española ha aprendido a contar muy bien la historia de sus grandes hombres. Ahora tiene que decidir si quiere contar el resto de la historia. Porque las chefs están. Lo que falta, todavía, es que el foco llegue a tiempo.