Hace un año, Lucía Grávalos (Calahorra, 1989), abrió Desborre, su proyecto más íntimo y ambicioso en Madrid. Es más que restaurante, es una declaración de principios, una apuesta por una cocina profundamente conectada con el territorio, los productores y la sostenibilidad. A través de técnicas como la fermentación, la transformación de residuos orgánicos y la selección cuidadosa de ingredientes regenerativos, Grávalos redefine lo que significa comer bien.
“Desborre para mí representa un cambio, una nueva forma de entender las compras, el producto y el trabajo de los productores. Eso sí, sin olvidar que estamos aquí para hacer disfrutar a nuestros clientes con una cocina muy rica”, resume la chef riojana, galardonada con el premio Metrópoli de Cocinera Revelación y un Sol Repsol.
Y es que el disfrute no está reñido con la conciencia. En Desborre, cada plato es fruto de una filosofía que mira hacia el futuro, pero sin perder de vista las raíces.
La historia detrás del enfoque regenerativo de Grávalos es vital. “Después de una caída tan dura como fue Mentica, tenía claro que si volvía a tener un restaurante tenía que sentir que estaba haciendo las cosas bien. Preocuparme más por los entornos, por las personas que cuidan de ellos… Quería sentir que aportaba algo positivo”, confiesa. El aprendizaje de ese cierre se convirtió en motor de una propuesta donde cada decisión, desde la materia prima hasta la gestión de residuos, tiene un impacto.
“Los platos vegetales son los que mejor hablan de mí, de mi cocina, de mi pequeña historia”
El reto del “desperdicio cero” es una práctica cotidiana que obliga a repensar la cocina desde sus cimientos. “El desperdicio cero es una carrera de fondo… Estamos fermentando y transformando en otras vidas los residuos orgánicos en los que antes no pensábamos. Estamos transformándolos en otros elementos como bebidas, potenciadores de sabor… Pero como te digo, es un momento muy inicial, queda mucho por investigar, y estoy en ello”, explica Grávalos. Esa transformación alquímica convierte restos en recursos, sin que el comensal lo perciba como renuncia.
A menudo se asocia sostenibilidad con lo “local”, pero para Grávalos lo importante es el “cómo”, más que el “dónde”. “Más que por productores locales, apuesto por productores que trabajan en regenerativo. Es mi manera de darles luz, de que se conozca esta forma de trabajar para que crezca la demanda y con ella puedan crecer estas prácticas y sea fácil encontrar sus productos”. Para realizar este trabajo, cuenta con el respaldo de proveedores como Mustai, una iniciativa de agricultura regenerativa ubicada en Mauri (Vizcaya), y La Huerta de Abril, en Bustarviejo (Madrid), que cultiva con certificación ecológica y sin recurrir a pesticidas; o productos obtenidos mediante pesca responsable de Pescados Lourdes (A Coruña).
Esta mirada amplia se traduce en una carta vegetal, creativa y viva, donde la temporalidad y el respeto a los procesos son esenciales. “Los platos vegetales son los que mejor hablan de mí, de mi cocina, de mi pequeña historia”, afirma.
Una parte innovadora del menú de Desborre es la incorporación de fermentados, kéfires y bebidas naturales que complementan la experiencia gastronómica. ¿El objetivo? No solo sabor, también bienestar. “Incorporando ciertos alimentos fermentados o bebidas busco amabilizar la digestión, que no resulte pesada. Buscamos que nos ayuden a tener más equilibrio…”
Aunque su cocina mira al futuro, el pasado también está muy presente. “En mi cocina se siente la herencia riojana y, sobre todo, la de mi yaya; ambas son fundamentales para mí. Esos sabores del recuerdo son mis herramientas para crear, y para expresarme a través de un plato”. Desborre es también una conversación con esa memoria, una forma de llevar lo aprendido en casa hasta la mesa del restaurante.
Lucía Grávalos no entiende la sostenibilidad solo en términos ambientales. Su visión es integral, e incluye también lo social y lo personal. “Me imagino Desborre en unos años como una casa consciente en la que comer muy rico y llevando la sostenibilidad a todos los puntos del negocio. Tanto la sostenibilidad de la cocina como la de nuestras vidas, la famosa conciliación. Así que en unos años espero ser uno de los restaurantes más sostenibles y con eso yo ya habré triunfado”.
Pese a toda la filosofía detrás del proyecto, no olvida lo esencial: hacer disfrutar: “Honestamente la experiencia que busco en Desborre no tiene más pretensión que la de ver a mis clientes disfrutar en un ambiente acogedor, de buenos productos y buena compañía. Que para eso se sale a comer”.
Cuando no está creando en la cocina, la chef recarga energías volviendo a la raíz. “Para crear, necesito paz, tener la cabeza despejada y disfrutar de la naturaleza y de la familia. Así centrándome en los productos, la memoria y el entorno tengo todas las herramientas para poder sorprender a mis clientes con platos realmente buenos”, concluye la chef.