En la alta cocina española, pocos nombres resuenan con tanta fuerza y consistencia como el de Dani García. Desde que decidió cerrar su restaurante con tres estrellas Michelin para dar un giro hacia una gastronomía más expansiva y emocional, el chef marbellí no ha hecho más que crecer.
Con más de 25 restaurantes en seis países y proyectos en marcha en lugares tan dispares como Miami, Dubái o Doha, García ha logrado algo inusual: mantener una identidad culinaria coherente y profundamente andaluza, incluso en la distancia.
Este año, uno de los grandes protagonistas de su universo gastronómico ha sido, una vez más, el atún rojo salvaje de almadraba. Aunque su temporada más intensa está a punto de quedar atrás (su edición de “El Arte del Atún” se despide el 1 de junio), el legado de lo vivido -y de lo cocinado- permanece. Hablamos con el chef sobre su relación con este producto icónico, sus procesos creativos, el equilibrio entre tradición y vanguardia, y los desafíos de liderar un grupo gastronómico global sin perder la esencia.
Pregunta – Llevas la Almadraba de Cádiz hasta Madrid y Marbella. ¿Qué te inspira del atún rojo para dedicarle una temporada tan especial?
Respuesta – Es atún rojo salvaje de almadraba, y eso lo cambia todo. Es un método de pesca que lleva más de 3.000 años practicándose en nuestras costas y que forma parte de la cultura del sur tanto como el flamenco o el aceite de oliva. Para mí no es solo un producto, es parte de mi historia como cocinero. Llevo más de 25 años cocinándolo, experimentando con él, admirándolo. Está en mi ADN. Por eso dedicarle una temporada tan especial es casi una forma de volver a casa, pero con todo lo aprendido por el camino.
P – Presentas elaboraciones inéditas como el ceviche de lomo blanco o el chirashi sushi de lomo negro. ¿Cómo es el proceso creativo detrás de una carta tan innovadora centrada en un solo producto?
R – Lo fascinante del atún rojo salvaje es que, siendo una sola especie, parece infinito. Cada parte tiene una textura, un nivel de grasa, una personalidad propia. Y eso te permite tratarlo como si fueran muchos productos en uno. Puedes trabajarlo a baja temperatura, confitarlo, guisarlo como una carrillada o servirlo en crudo, puro y duro. Esa versatilidad te abre mil caminos creativos. La clave está en entender cada corte, respetarlo, y dejar que el producto te hable. A partir de ahí, la técnica y la emoción hacen el resto.
P – Los ronqueos en directo se han convertido en un espectáculo gastronómico. ¿Qué valor crees que aportan este tipo de eventos al público y a la alta cocina?
R – Me encanta que hoy se celebren tantos ronqueos, en temporada o fuera de ella. Es un ritual casi hipnótico que conecta al público con el producto de una forma directa, casi visceral. Pero también creo que se habla mucho de atún y se sabe poco. Hay una diferencia enorme entre un atún rojo salvaje de almadraba y uno de granja, y esa diferencia debería explicarse siempre. No es lo mismo en sabor, ni en textura, ni en grasa, ni en sostenibilidad. El salvaje es único, tiene un carácter que no se doméstica. Por eso, más allá del espectáculo, los ronqueos deberían ser una oportunidad para educar, para contar lo que hay detrás de cada pieza. Porque si no entendemos lo que estamos viendo, solo estamos aplaudiendo sin saber por qué.
P – En Tragabuches Marbella has unido el mar (atún) con la tierra (cerdo ibérico). ¿Qué buscabas con esta fusión de dos productos tan icónicos del sur?
R – Para mí, el atún rojo salvaje y el cerdo ibérico son como hermanos: los dos representan la grandeza de Andalucía, cada uno desde su territorio. Y curiosamente, comparten más de lo que parece. Son productos nobles, con un tratamiento casi quirúrgico de los cortes, una grasa que emociona y una profundidad de sabor que se queda contigo. En Tragabuches, que es mi casa más andaluza, tenía todo el sentido unirlos. No es una fusión forzada, es una conversación natural entre dos iconos del sur que juntos se potencian.
P – Dani Brasserie en el Four Seasons se ha convertido en una referencia en Madrid. ¿Cómo equilibras lujo, tradición andaluza y creatividad en este espacio?
R – Con respeto y sin clichés, pensando en la ciudad de Madrid y en lo que representa la marca Four Seasons. El lujo está en el producto y en el tiempo que le dedicamos. La tradición andaluza es la base, pero no una cárcel. Y la creatividad es el puente que une todo eso con el Madrid cosmopolita del ahora.
P – Con presencia en 6 países y más de 25 restaurantes, ¿cómo mantienes la coherencia de tu estilo y filosofía culinaria a nivel internacional?
R – La base es el equipo. Sin un equipo sólido, formado y alineado con tu visión, es imposible mantener una identidad real cuando estás en tantos lugares. Pero, además, hoy no es como hace 20 años: ahora puedo tener la misma mantequilla de Córdoba en Leña Madrid o en Leña Dubái, y el mismo atún rojo salvaje en Lobito Madrid o Lobito Doha. La logística, el transporte y la trazabilidad han avanzado tanto que la cocina ya no entiende de fronteras. Lo que sí entiende —y exige— es fidelidad a lo que uno cree y a cómo uno cocina.
P – El Grupo Dani García está en plena expansión, desde Miami a Dubái. ¿Qué aprendizajes te ha dado el llevar la cocina andaluza a culturas tan distintas?
R – Que la cocina es un lenguaje universal. Lo andaluz no se traduce, se transmite. Lo importante no es replicar, sino emocionar con honestidad, adaptando el formato, pero nunca la esencia.
P – ¿Cuál ha sido el mayor reto en tu camino desde la alta cocina con estrellas Michelin hasta construir un grupo gastronómico global?
R – Aprender a soltar. Entender que no puedes estar en todas partes, pero si intentar estar en la idea, en la visión y en cada detalle que hable por ti. Pasar de cocinero a director creativo de una compañía de alimentos y bebidas creo también que es uno de los mayores retos. Porque ya no se trata solo de lo que yo cocino, sino de cómo muchas personas interpretan mi manera de ver la cocina y la trasladan a un plato, a una experiencia, a una marca. Mi nombre ya no soy yo solo: son decenas, a veces cientos de decisiones que se toman cada día alrededor de él. Como decía aquella película, “cuando comí, todos comimos… pero cuando perdí, perdí yo solo”. Liderar en este contexto es asumir que el éxito se comparte, pero la responsabilidad es individual. Y, aun así, merece la pena.
P – Como chef, ¿cómo ves el futuro de la cocina española en el mundo?
R – El futuro de la cocina española sigue teniendo un potencial enorme, pero también nuevos desafíos. Hoy estamos rodeados de estímulos, de información constante, de redes sociales que han cambiado la forma en que los cocineros se expresan. Antes, al tener menos referencias, buscábamos dentro, desde la intuición y la necesidad de construir una identidad propia. Ahora todo está al alcance de un clic, y eso ha traído muchas ventajas, pero también el riesgo de perder autenticidad. No creo que sea mejor ni peor, simplemente es un contexto distinto. Por eso creo que los productos locales van a ser más importantes que nunca: porque nos recuerdan de dónde venimos, lo que somos, y nos conectan con una verdad que no se puede copiar ni fingir. Y eso, en un mundo saturado de estímulos, es un valor incalculable.