La alta cocina japonesa sigue siendo uno de los territorios más tradicionales, y también más masculinos, de la gastronomía. Sin embargo, en España hay una excepción que rompe ese molde con naturalidad; 99 Sushi Bar, una firma consolidada dentro y fuera del país y dirigida por dos mujeres que representan dos mundos complementarios de la restauración: la sala y la cocina.
Al frente están Mónica Fernández, directora general en España y una de las sumilleres más reconocidas del país -Premio Nacional de Gastronomía en 2016 y “Mejor Sumiller del Mundo” por la Academia Internacional de Gastronomía en 2017-, y Paula Villanueva, chef ejecutiva desde 2023 y una rara avis dentro del universo de la cocina japonesa de alto nivel. Juntas pilotan un grupo que cuenta con varios restaurantes en España y presencia internacional, con nuevas aperturas previstas en ciudades como Budapest o Londres. Desde perspectivas distintas, ambas comparten una misma filosofía: producto excepcional, equipos cohesionados y una obsesión constante por el detalle que transforma la experiencia gastronómica en algo memorable.
P – Paula, 99 Sushi Bar tiene una identidad muy reconocible. Si tuvierais que definir “qué hace 99” en una frase, ¿cuál sería?
R – En esencia somos un restaurante de cocina japonesa de fusión que trabaja con el mejor producto posible y que pone al servicio del cliente un equipo excepcional tanto en cocina como en sala. Esa combinación de materia prima, técnica y equipo humano es lo que define nuestra identidad. (Paula)
P – Mónica, ¿qué decisiones marcan la diferencia entre un restaurante bueno y uno excelente?
R – Para mí la diferencia está en el producto, pero también en algo menos visible: la discreción y el saber estar de la sala. Un cliente vuelve no solo por lo que comió, sino por cómo se sintió. El servicio tiene que estar siempre presente, pero sin invadir, siendo cercano sin resultar evidente.
P – Paula, ¿cómo os repartís el mando entre gestión, sala y cocina sin pisaros?
R – Trabajamos con muchísima armonía. Mónica es una profesional única y conoce cada detalle de la empresa después de más de dos décadas aquí. Cada una tiene su área, pero cada vez trabajamos más codo con codo: probando platos, afinando maridajes y revisando detalles. No podría tener una directora general mejor.
P – Mónica, en una cocina japonesa de alto nivel, ¿qué es lo más difícil de ejecutar cada día?
R – Yo creo que lo más difícil es estar a tiempo. La materia prima la tenemos asegurada porque en nuestro local no entra algo que no sepamos que es lo mejor. El arroz, por ejemplo, se prueba cada vez que se hace una arrocera. Nuestro personal es el mejor, pero de verdad. Lo más complicado es responder a tiempo. Es estar a tiempo cuando se nos necesita.
P – Paula, ¿cuál ha sido el mayor aprendizaje desde que asumiste el puesto de chef ejecutiva?
R – La gestión de las personas. Cuando llevas muchos años en cocina y has trabajado con tanta exigencia, dominas la técnica. Pero liderar un equipo es otra cosa: hay que saber acompañar, dar herramientas y crear un entorno en el que el equipo crezca. Un plato se puede repetir quince veces hasta que sale perfecto; las personas son mucho más delicadas y requieren otra sensibilidad.
P – Mónica, desde la sala y el vino: ¿qué tiene que pasar en la mesa para que una experiencia sea memorable?
R – La experiencia tiene que fluir. El ambiente, la comida y el servicio deben estar en equilibrio. El cliente debe sentir que todo funciona sin esfuerzo: que nunca falta agua, que el servicio aparece justo cuando se le necesita y que la recomendación de platos o vinos le ayuda a descubrir algo nuevo. Cuando todo eso ocurre sin que el cliente perciba el engranaje, sabemos que lo hemos hecho bien.
P – Paula, ¿qué importancia tiene la carta de vinos en un japonés de alta cocina hoy?
R – Es fundamental. Nuestros clientes tienen mucho conocimiento y gustos muy variados, así que la bodega tiene que estar a la altura. Por eso contamos con una carta muy amplia que permita encontrar el maridaje adecuado para cada plato y cada comensal.
P – Mónica, el grupo sigue creciendo dentro y fuera de España. ¿Qué es lo primero que no estáis dispuestas a negociar al expandiros?
R – La calidad de la materia prima. Llevamos décadas trabajando con los mismos proveedores porque sabemos que ofrecen lo mejor. Aunque el mercado presente ofertas más baratas, no merece la pena cambiar si no garantiza el mismo nivel. Esa relación con nuestros productores es la mejor protección para mantener la calidad. (Mónica)
P – Si pudierais cambiar algo del sector para trabajar mejor, ¿qué sería?
R – Mónica: Nada, el sector está como tiene que estar. Somos del sector servicios, damos un servicio de comidas y cenas, en mi empresa trabajamos 8 h, libramos dos días y me gusta mi trabajo, lo adoro, no cambiaría nada. Mi nivel de cliente es alto o muy alto. Cada mañana me levanto deseando ir a trabajar. Es verdad que las nuevas generaciones tienen la percepción de que el sector es duro.
Paula: Nosotros estamos en una compañía muy sólida, con un nivel de permanencia muy alto y con una gran cohesión, donde se respetan nuestros tiempos de descanso, libranzas… La gastronomía es un sector exigente, pero cuando lo amas, cuando te gusta lo que haces, te proporciona una inmensa felicidad.
P – En un mundo con tanta tradición como la cocina japonesa, ¿qué prejuicio sobre las mujeres os gustaría desterrar?
R – Mónica: Esto es España y estamos en Europa. No sé si en Japón es de otra manera. La nuestra es una cocina de fusión, estamos muy concienciadas con lo que debemos hacer, nos sentimos arropadas por el sector y jamás me he sentido diferente por ser mujer. Al revés; he luchado con más ganas para defender lo que tengo y lo que hago, pero porque soy así. En Madrid, en este sector, hay grandes mujeres a cargo de grandes cocinas y de grandes empresas.
Paula: Yo trabajo en España y desconozco el entorno de trabajo de este país. A ver, allí, en la tradición, hay mitos como que las mujeres no trabajan bien con sushi por el uso de perfumes, que el periodo puede inhibir el gusto, el tema de la fuerza de las manos o la temperatura… pero estamos en España y esto, evidentemente, ya no aplica. ¡Y menos mal!