Probablemente hayas oído hablar alguna vez del anisakis. Mucha gente piensa que es una bacteria, otras personas piensan que está presente en todos los pescados y algunos incluso dejan de comer pescado por miedo. La realidad es bastante diferente.
La buena noticia, es que el anisakis se puede evitar casi al 100% siguiendo unas normas muy sencillas, y conocerlas permite seguir disfrutando del pescado con total tranquilidad.
Además, durante el verano, aumenta el consumo de pescados frescos, y en estos casos, es muy probable que puedan estar infectados con anisakis, de acuerdo con la doctora Vanessa Rodríguez García, Jefa de Servicio de Alergología del Hospital Universitario Ruber Juan Bravo.
¿Qué es el anisakis?
El anisakis es un pequeño gusano parásito (nematodo) que vive naturalmente en el mar. Forma parte del ciclo biológico de muchos peces y cefalópodos, por lo que no aparece porque el pescado esté en mal estado ni porque no sea fresco.
De acuerdo con la doctora, las larvas se desarrollan en diferentes especies como ballenas, delfines, focas, leones marinos, entre otros. Por su parte, el hombre puede consumirlo al ingerir pescados o cefalópodos parasitados por esas larvas. El parásito mide 2.5 cm aproximadamente y tiene un aspecto ahilado, fino y de color blanco, pero no debemos pensar que siempre se ve a simple vista, a veces las larvas son minúsculas, por lo tanto, aunque no “veas el gusano”, no significa que el pescado no esté infectado.
El viaje del anisakis
El viaje de este parásito es particular, ya que las larvas alcanzan su estado adulto y la madurez sexual en los estómagos de los mamíferos marinos. Así que cuando estos expulsan heces al mar, estas contienen los huevos fecundados que parasitan a los peces y crustáceos que están en el plancton. Los peces y los cefalópodos (calamares, pulpo) se alimentan de plancton o ingieren otros peces contaminados con las larvas.
¿Qué enfermedades produce?
Si una persona consume el parásito, puede producir:
- Infección digestiva: las larvas intentan introducirse en la pared del estómago provocando síntomas digestivos como dolor abdominal intenso, náuseas, vómitos y diarrea. Los síntomas suelen comenzar pocas horas después de haber comido pescado contaminado.
En ocasiones la larva muere sola, pero a veces es necesario extraerla mediante una endoscopia. - Alergia al anisakis: el sistema inmunitario reacciona erróneamente frente a las proteínas del anisakis, desencadenando una reacción alérgica. Puede ocurrir incluso aunque el pescado tenga buen color y sabor, Los síntomas pueden aparecer desde pocos minutos hasta varias horas después de la ingesta de pescado, y los más frecuentes son:
- Urticaria, ronchas en la piel, con mucho picor
- Inflamación de labios o párpados
- Dolor abdominal, náuseas, vómitos
- Mareo
- Síntomas respiratorios
Cuando se presentan síntomas graves, es imprescindible administrar adrenalina y acudir al servicio de urgencias más cercano, ya que podemos estar ante una anafiliaxia (reacción alérgica grave con potencial riesgo vital). Hay que tener claro que ser alérgico al anisakis, no implica tener alergia al pescado.
¿Qué pescados pueden contener anisakis?
Hasta el 80% de los pescados, pueden estar parasitados, y se encuentra sobre todo en pescados marinos:
- Boquerones
- Merluza
- Bacalao
- Pescadilla
- Sardina
- Caballa
- Bonito
- Atún salvaje
- Salmón salvaje
- Jurel
- Besugo
- Lubina salvaje
- Dorada salvaje
Aunque también puede encontrarse en cefalópodos:
- Pulpo
- Calamar
- Sepia
En general, el riesgo es muy bajo en peces de agua dulce o de piscifactoría, pero muchas veces, en el transporte o en las pescaderías, sin un pez infectado entra en contacto con uno que no lo está, las larvas pueden migrar, por lo tanto, se recomienda tomar las medidas adecuadas con TODOS los pescados y cefalópodos.
“Hay que evitar el consumo de pescado y de cefalópodos crudos o semicrudos si previamente no han sido congelados. Las reacciones alérgicas se producen solo cuando la larva se ingiere viva, así que podremos prevenirlas matándola antes de comernos el pescado”, señala la especialista.
Pero no todos los animales marinos tienen este problema. Los bivalvos (almejas, mejillones, berberechos, ostras), y los crustáceos (gamba, langostino, cangrejos, percebes, …) no tienen riesgo, por lo tanto, se pueden comer tranquilamente sin previa congelación.
Cómo acabar con las larvas
Existen dos formas de matar las larvas. La primera es al congelar el pescado a -21 ºC por un mínimo de una semana (dejarlo al menos 3 semanas si no sabemos la temperatura del congelador). “Debido a que en la playa no es tan fácil y lo habitual es comerlo fresco, solo es válida la segunda opción, que es cocinar el alimento a más de 60 ºC durante al menos 10 minutos, aunque debemos estar seguros de que esa cocción se haya llevado a cabo”, subraya Rodríguez García. En cualquier caso, la recomendación es siempre congelar.
Evitar un cuadro grave de alergia
Para evitar alergias fuertes la doctora recomienda evitar los pescados de mar, los cefalópodos y las especias que más tienden a estar parasitadas siempre que no hayan sido correctamente congelados. Optar mejor por las especies más seguras como pescados de río, moluscos bivalvos y crustáceos. Si se reconoce al parásito, retirarlo para no ingerirlo.
Pero si se come fuera de casa, y eres alérgico, es necesario llevar siempre el tratamiento pautado por el alergólogo.
Con estas recomendaciones es seguro que se podrá disfrutar del verano sin contagio alguno.