En Galicia, hay una sopa que es mucho más que un plato. El caldo gallego, tierra donde la lluvia y la niebla son constantes, resulta un cálido refugio para el paladar y para el cuerpo en sí mismo. Un sinónimo de “hogar” para mucha gente, que con solo oler su aroma, sienten lo reconfortante que es.
Nació de la necesidad frente al hambre, y es humilde en su base. Pero generación tras generación, se ha perfeccionado hasta convertirse en un plato clave de la gastronomía gallega. Conoce este exquisito caldo, su historia y cómo prepararlo siguiendo la receta tradicional.
La receta tradicional del caldo gallego
Como dicen en los concellos, un buen caldo galego puede “resucitar a un muerto”.
Puede resultar un plato sencillo, pero la calidad de los ingredientes y el paso a paso del procedimiento es vital para hacerlo lo mejor posible.
Lo primero que debes saber es que el plato no sería lo que es sin el unto y los grelos. El primero es la grasa blanca del cerdo, salada y curada. Se enrolla sobre sí misma, y para muchos es el alma del caldo.
Por su parte, los grelos son los brotes tiernos del nabo. Incluso existe una Indicación Geográfica Protegida de grelos de Galicia, la cual indica que además de aportar minerales y vitaminas, ayudan a equilibrar las potencias de las carnes del plato.
Respecto a los ingredientes, para poder hacer este caldo en casa se necesita:
- Grelos: Un manojo generoso (limpios y troceados).
- Patatas: Cortada en trozos o cachelos, referiblemente variedad Kennebec (D.O.P. Pataca de Galicia).
- Alubias blancas: Previamente puestas en remojo (mínimo 12 horas).
- Unto: Una pieza pequeña (esencial para el sabor).
- Carne: Un hueso de espinazo de cerdo, una berza y un trozo de lacón. Puedes usar también una costilla, chorizo o hueso de jamón.
- Agua: Para el caldo. También puedes usar caldo de pollo, directamente.
- Sal. Un poquito.
La receta tiene el siguiente orden:
- Llena la olla de agua o de caldo de polla. Échale las alubias, el lacón, la berza, el espinazo y el unto. Deja cocer a fuego medio durante una hora, aproximadamente. O bien, cuando veas la carne tierna.
- “Chasca” las patatas tras pelarlas (rómpelas con el cuchillo) y añádelas a la olla. Soltarán el almidón, el cual dará el cachelo o cuerpo y densidad del caldo.
- Añade los grelos bien lavados y sin tallos duros, justo cuando veas que la patata está casi lista. Déjalos cocer sin que lleguen a perder la intensidad de su color verde.
- Una vez listo, es muy importante dejarlo reposar unas horas. Tras ese tiempo, podrás servirlo y disfrutar de su rico aroma y sabor.
Una sopa con siglos de historia
El caldo gallego nació siglos atrás, con algunos testimonios del enxebre galego ya en el siglo XX. Probablemente, sea aún anterior.
Los campesinos de las antiguas villas de Galicia, teniendo en cuenta la meteorología del lugar y su ínfimo poder adquisitivo, debía sostenerse como podían.
Así que aprovechaban lo que la huerta les daba para preparar un caldo no sólo nutritivo, sino sabroso. Poco a poco llegó también a las ciudades, debido a su reconfortante y hogareño aroma.
Como contaba la mismísima Emilia Pardo Bazán en su libro de Cocina española antigua, dependiendo de la zona, el caldo se preparaba con unas u otras verduras: de calabaza, de berzas, de nabizas…
Pardo Bazán ya señalaba que la mayoría de labradores gallegos lo preparaban sólo con vegetales, ya que la carne fue un producto de gente adinerada durante mucho tiempo. Pero esta terminó llegando finalmente al plato bajo su “democratización”.
Desde tiempo atrás, se sirve en cuncas o tazones, o bien en plato hondo. La pota donde se sirve suele estar cerca de la lareira, la chimenea tradicional, allí donde aún perdura.
Se prepare como se prepare, el caldo gallego es uno de los platos favoritos en restaurantes, palacetes y casas de pueblo de Galicia. Es el remedio para el frío y el malestar, que reconforta a quien necesita un poco de calor y que tanto se extraña cuando hace tiempo que no se toma.
Una tradición de siglos que resiste modas gastronómicas y el propio paso del tiempo.