Conseguir la textura perfecta del Polbo (o pulpo) á feira no es tarea sencilla. Hay quien cree que lo ideal es congelarlo durante 48 horas aproximadamente, y así conseguir romper las fibras del animal. Pero las pulpeiras de O Carballiño usan una técnica mucho más efectiva.
El secreto reside, en realidad, en el tiempo de reposo y en el control del choque térmico. Te contamos qué debes hacer exactamente para dominar el pulpo gallego y obtener esa textura genuina que se deshace en el paladar.
“Asustar” al pulpo, una técnica sin igual
En Galicia, usan una técnica que se conoce como “asustar” al pulpo. Fíjate en tu próximo paso por las pulpeiras y verás cómo recurren a este gesto para sus platos.
Para aplicar correctamente este proceso, se debe introducir y sacar el pulpo del agua hirviendo. Hay que hacerlo tres veces seguidas, y entonces proceder a depositarlo en la olla.
Esta acción provoca dos efectos inmediatos en el pulpo. Por un lado, el choque térmico con el agua a 100 grados provoca contracciones en la piel, así como roturas de las fibras de colágeno de manera controlada. Así, se evita el desprendimiento de la piel y se mantiene la estética de las ventosas intacta al servir el plato.
Por otra parte, introducir de golpe el cuerpo congelado del pulpo causa una bajada drástica de temperatura en el agua. Al introducir y sacarlo, el hervor no se termina de perder. Al depositar la pieza definitivamente tras las inmersiones, se asegura la uniformidad de la temperatura del agua y de la cocción uniforme.
El valor de la cocción y del reposo
Las tres inmersiones rápidas son clave para el resultado final del pulpo a feira, pero aún quedan varias cosas a tener en cuenta antes de que el plato esté listo.
Es importante saber que la cocción debe ser sin sal, ya que esta se añade justo antes de servir el pulpo.
Asimismo, cabe diferenciar los tiempos de cocción y de reposo recomendados dependiendo de la cantidad de pulpo. En la siguiente tabla, puedes encontrar los minutos recomendados para cada caso:
| Peso del ejemplar | Tiempo de cocción (Hervor medio) | Tiempo de reposo (Fuera del fuego) |
| 1 kg | 18 – 20 minutos | 15 minutos |
| 2 kg | 25 – 30 minutos | 20 minutos |
| 3 kg | 40 – 45 minutos | 25 minutos |
| 4+ kg | 15 min por kilo adicional | 30 minutos |
Es vital dejar el pulpo sumergido en su propia agua de cocción, fuera del fuego, durante el tiempo recomendado. Cortar el pulpo justo al terminar la cocción puede echar por tierra todo el proceso para conseguir la ternura del pulpa.
El calor residual culmina el ablandamiento de las fibras internas, sin deteriorar la carne externa. Durante los minutos de reposo, la textura del pulpo se estabiliza, y el color característico se asienta definitivamente.
Pasado ya el tiempo recomendado, se puede sacar la pieza, escurrirla y proceder al corte con tijera. Y ya puedes “rematarlo” con las especias para servirlo, en el orden sugerido: primero la sal, después el pimentón (dulce y picante) y finaliza con un chorro de aceite de oliva virgen extra.
Ya conoces el paso a paso para tener un polbo á feira como manda la tradición. Prueba a hacerlo en casa, y te sorprenderás.