Jorge Esteban, más conocido cariñosamente como Trifón, es una figura icónica de la hostelería madrileña. Su historia es un testimonio de trabajo arduo, amor por la tradición y una incesante búsqueda de la excelencia culinaria. Desde su nacimiento, su destino parecía estar sellado entre los aromas y sabores de la cocina. Criado en el seno del Mesón El Águila, en Vicálvaro, Trifón heredó el oficio de sus padres, quienes transformaron una antigua vaquería en una casa de comidas para el sustento familiar.
Desde pequeño, Trifón mostró una inquietud natural por la cocina. Subiéndose a cajas de refrescos para servir cañas, pronto empezó a explorar los secretos de los guisos y las técnicas que con el tiempo le consagrarían como un maestro. Sin formación académica en escuelas culinarias, su aprendizaje provino directamente de la vida y de su insaciable curiosidad. Su pasión lo llevó a recorrer algunos de los mejores restaurantes de Madrid durante los años 80, donde absorbió técnicas y conocimientos que lo inspirarían a desarrollar su estilo propio.
A pesar de sus ambiciones, el camino no fue sencillo. Trifón combinaba un carácter inconformista y rebelde con un temperamento apasionado y unas ganas incansables de superarse. Mientras otros soñaban con la fama, él la visualizaba leyendo las revistas gastronómicas de la época, imaginándose algún día reconocido entre los grandes. Sin embargo, siempre mantuvo los pies en la tierra, trabajando duro y dedicando incontables horas a perfeccionar su cocina.
Hasta los 42 años, Trifón permaneció ligado al negocio familiar en Vicálvaro. Pero su deseo de crecer y su valentía lo llevaron a abrir su propio restaurante cerca del barrio de Goya, un cambio que representó un desafío significativo. Aunque enfrentaba temores y miedos, su energía, carisma y devoción al producto hicieron que “El Fogón de Trifón” se convirtiera rápidamente en un destino obligado para los amantes de la buena cocina.
El lenguaje chulesco de Trifón, sus chascarrillos, y su afición por las motos y la tauromaquia reflejan sus raíces y su carácter auténtico. Sin embargo, detrás de esa imagen se esconde un chef meticuloso, perfeccionista y apasionado. Dedicaba largas horas a la cocina, ajustando cada receta hasta que alcanzaba la perfección. Entre sus influencias destacan grandes nombres como el Príncipe de Viana de la familia Oyarbide, Jaun de Alzate de Iñaki Izaguirre, Viridiana de Abraham García y Lucio, de Casa Lucio, a quien admira profundamente.
En 2003, Trifón cumplió uno de sus grandes sueños al abrir “El Fogón de Trifón”, una pequeña taberna que representa la esencia de su filosofía culinaria. Este restaurante, que rápidamente se ganó el favor de la crítica y el cariño de los comensales, es una oda a la cocina de mercado. Entre sus platos más emblemáticos destacan los premiados callos, el rabo de toro, las albóndigas, las manitas de cordero y las perdices, todos elaborados con esmero y acompañados de una selección de vinos de alta calidad, elegidos personalmente por Trifón.
El éxito de “El Fogón de Trifón” radica, no solo en la calidad de sus productos y la maestría de su ejecución, sino también en el ambiente cálido y acogedor que caracteriza a este rincón madrileño. Aquí, cada cliente es tratado como un amigo, y cada plato es una obra que refleja el amor y la dedicación de su creador.
El verdadero orgullo de Trifón no se encuentra únicamente en sus premios o en los elogios de la crítica, sino en el legado que ha construido junto a sus hijos. Trifi, con su calidez y atención, se ha convertido en el alma de la sala, recibiendo a los clientes con una sonrisa y asegurándose de que cada experiencia sea inolvidable. Por su parte, Iker ha heredado la pasión y el talento de su padre en la cocina, demostrando que la tradición familiar está en buenas manos.
Juntos, los hermanos han asumido el reto de mantener vivo el espíritu de “El Fogón de Trifón”, combinando el respeto por la tradición con una visión fresca y renovada. Su esfuerzo asegura que este restaurante no solo sea un lugar donde se sirven comidas, sino un espacio donde se celebra la auténtica hospitalidad y el amor por la cocina.
A pesar de su éxito, Trifón sigue siendo una persona humilde, cuyo carácter se forjó trabajando duro desde muy joven. Su pasión por las motos y los toros es un reflejo de su espíritu libre y su conexión con las raíces españolas. Pero, sobre todo, su mayor lección es su compromiso con la autenticidad y la tradición, valores que no solo aplica en su cocina, sino también en la forma en que vive su vida.
Hoy en día, Trifón continúa en la brecha, demostrando que el esfuerzo, el amor por lo que se hace y el respeto por los orígenes son ingredientes esenciales para el éxito. Su historia es un recordatorio de que, con dedicación y pasión, los sueños pueden hacerse realidad, dejando un legado que perdura más allá del tiempo.
Rabo de toro estofado al vino tinto
Ingredientes:
- Aceite de oliva virgen
- 4 dientes de ajo, picados
- 2 cebollas grandes, picadas en brunoise
- 1/2 puerro, picado en brunoise
- 1/2 pimiento rojo, cortado en brunoise
- 2 zanahorias, peladas y cortadas en rodajas sesgadas
- 2kg de rabo de toro salpimentado
- 1l de vino tinto cosechero de Sacramenia
- 2 cucharadas de tomate frito concentrado
- 100 ml de brandy
- 2 hojas de laurel
- 1l de caldo de carne
- Agua, la necesaria para cubrir la carne
Elaboración:
- En una olla grande, sellamos el rabo de toro salpimentado en aceite caliente, lo retiramos y reservamos.
- En la misma olla, sofreímos la cebolla, el puerro, el pimiento rojo y el ajo hasta que estén dorados y tostados.
- Agregamos el pimentón y el tomate concentrado y, a continuación, el brandy y el vino tinto.
- Dejamos evaporar bien el alcohol.
- Introducimos de nuevo el rabo de toro en la olla y, añadimos el caldo de carne y agua hasta cubrirlo.
- Lo cocinamos a presión durante 1 hora y 40 minutos o, a fuego lento, durante 4 horas, hasta que la carne esté tierna.
- Lo desgrasamos, ajustamos la sal y la pimienta, espesamos con un poco de almidón de maíz y dejamos reposar.
- Lo servimos caliente.