En la séptima planta del Hotel Saratoga, con la Catedral y el Mediterráneo como parte del paisaje, L’Àtic abre una nueva etapa con Evolución 2.0, el menú degustación con el que Juan Pinel consolida una cocina de fondo, técnica y vocación viajera. Natural de Calvià y nombrado Chef Revelación 2025 en los Premis Gastronòmics de Mallorca, el chef dialoga en esta propuesta con Vietnam y Tailandia sin renunciar al producto local, a los caldos, a la paciencia ni a la memoria culinaria de la isla. La experiencia se completa con la programación musical del Blue Jazz Club, una prolongación natural de la mesa que convierte la noche en Palma en una misma partitura de gastronomía, vistas y música en directo. Charlamos con él.
Creciste en Mallorca, una isla con una identidad muy marcada. ¿Qué huella han dejado tus raíces en tu manera de mirar la vida y de cocinar?
El mar Mediterráneo por encima de todo. Siempre ha estado ligado a mi infancia, a mi vida en Palma. Por eso para mí es tan importante que esté presente en mi cocina.
¿Qué recuerdo de infancia sigue apareciendo en tu cocina?
Diría que los aromas a producto fresco y de temporada. Mi padre y yo siempre hemos ido juntos a la plaza, que es como se conoce en Calvià, que es de donde yo soy, el mercado. Y ese olor tan característico, que cambia según la temporada, a pescado, a verdura fresca, a tomate recién cortado, creo que sigue estando presente de alguna forma.
Vietnam y Tailandia han inspirado tu nuevo menú. Más allá de los sabores, ¿qué te han enseñado esos viajes sobre la forma de entender la cocina y la vida?
La humildad. El menos es más. Son países en los que los cocineros son capaces de representar sus raíces y su cultura culinaria con productos que son, en apariencia, menos sofisticados. Unas verduras, unas especias para hacer un curry… Cocinan con lo que hay alrededor. Además, su actitud en la cocina, y en la vida en general, es increíble; no hay egos, no hay envidias, no esa actitud de pisar siempre al contrario.
Tu cocina se apoya mucho en los fondos, los caldos y la paciencia. En un mundo tan acelerado, ¿qué te interesa reivindicar con esa manera de trabajar?
Para mí eso es el respeto hacia el oficio. La vida puede ir muy rápido, acelerada (el airfryer es un inventazo), pero en mi cocina no hay excusas para ir con prisa. El respeto a la profesión, a las raíces y a la cultura gastronómica general de este país pasa por cocinar sin prisa. Cocinar con tiempo, como hacían nuestras abuelas. Una cocina sin fondo no es cocina.
“Me gusta cocinar con tiempo, como hacían nuestras abuelas; una cocina sin fondo no es cocina”
Cuando te quitas la chaquetilla, ¿cómo es Juan Pinel? ¿Qué haces para desconectar y volver a encontrarte contigo mismo?
Va cambiando… Pero diría que la música: escucho mucho hip-hop y todas sus vertientes, también breakdance, graffitti… Muchos grupos que sigo desde mi época de Madrid, todo el underground del rap de Madrid (Natos & Waor, Recycled J e Hijos de la Ruina).
¿Qué intereses fuera de la gastronomía alimentan tu creatividad?
Cuando desarrollo platos nuevos, siempre hago lo mismo. Me pongo auriculares, casi siempre con maquetas (no utilizo plataformas de streaming porque no suelen tener maquetas), vistas al mar… y a cocinar. Es mi forma de activar la creatividad.
Se percibe mucha precisión en tus platos. ¿Eres igual de perfeccionista fuera de la cocina?
Nada que ver. Salgo de la cocina y soy otra persona. En esta profesión encontré un refugio en el que era capaz de encontrarme a mí mismo, de concentrarme y de poner un poquito de paz en el caos exterior. Mi cocina es orden; mi casa puede ser un poco lo contrario. También me pasa eso cuando pinto, que me encanta, y al escuchar música.
L’Àtic une gastronomía, vistas a Palma y música en directo. ¿Cómo entiendes hoy una experiencia memorable alrededor de una mesa?
Es verdad que L’Àtic supone tres grandes experiencias: las vistas que son esenciales para un palmesano (catedral y mediterráneo), el producto en el plato y música para alargar la sobremesa. En mi caso, una experiencia memorable debe tener dos cosas fundamentales: buena compañía, es decir, la persona con la que comparto la mesa, buen producto en el plato y un buen vino.
Te nombraron Chef Revelación 2025, ¿cómo se vive un reconocimiento así cuando uno todavía siente que está en plena evolución?
Da fuerza para seguir, para continuar con el trabajo, con la forma en la que entiendo la gastronomía. A todos nos gusta un premio. Este fue especial además porque estaba rodeado de grandes cocineros de aquí, de Mallorca. Da mucho impulso para seguir creciendo, seguir soñando con cosas, como emprender, abrir cosas nuevas…
Para terminar, ¿qué faceta tuya sorprendería descubrir a quien solo te conoce como chef?
Me encanta el Atlético de Madrid. No me pierdo ni uno solo de los partidos importantes que juega mi equipo, siempre que el restaurante me deja. La última vez que estuve en el Metropolitano fue un partido de la Liga de Campeones, en febrero. Jugaba contra el Club Brujas y mi Atlético ganó 4-1.