Detrás de un sobao pasiego, una pantxineta o unas marañuelas de Avilés se esconden historias de supervivencia, ingenio y emprendimiento femenino que apenas han encontrado espacio en los libros de gastronomía. Mujeres que aprovecharon los ingredientes que tenían a mano para alimentar a sus familias, que sacaron adelante confiterías en tiempos de guerra y que transmitieron recetas de generación en generación mientras asumían el peso de los cuidados y las tareas domésticas. Sus nombres quedaron muchas veces relegados a un segundo plano, aunque fueron ellas quienes sostuvieron buena parte de una tradición repostera que hoy forma parte de la identidad cultural del norte de España.
La periodista gastronómica asturiana María Mieres ha querido recuperar esas vidas en Confitería cantábrica. Viaje por los dulces del norte de España (Debate), un recorrido por más de veinte obradores de Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco y Navarra que combina investigación histórica, memoria familiar y veinte recetas tradicionales. Lo que comenzó como una exploración de los dulces de su tierra terminó convirtiéndose también en un reconocimiento a las mujeres que los crearon y conservaron, desde emprendedoras como Antonia García Mazorra o Emiliana Malcorra hasta su propia abuela Olga, de quien heredó el recuerdo de las marañuelas de Avilés. En esta entrevista, Mieres reflexiona sobre la invisibilidad del trabajo femenino, las desigualdades que todavía persisten y el valor de preservar unas tradiciones que, cuando desaparecen, se llevan consigo mucho más que una receta.
P – En tu recorrido por más de veinte obradores del norte de España descubriste que detrás de muchos de nuestros dulces más emblemáticos había mujeres cuyos nombres apenas se conocen. ¿Por qué la historia de la gastronomía ha reconocido a los grandes cocineros, pero ha olvidado a las mujeres que conservaron sus recetas durante generaciones?
R – Esto me hace pensar en algo que justo leí antes de empezar a escribir “Confitería Cantábrica” y me inspiró mucho y es el “Delantal y la maza” de María Arranz, donde se habla del manifiesto de Ukeles “Maintenance Art Manifesto”. Ahí se expone precisamente lo poco reconocido que está el papel de la preservación, que normalmente recae más en el costado de las mujeres. Por ejemplificarlo: vienen unos amigos a casa a cenar un día y el hombre cocina un banquete exquisito que es admirado durante unos cuántos días por todos los comensales. Es precioso cocinar así. En cambio, lo que no se ve es que el peso de los almuerzos, cenas y desayunos, (ricos, equilibrados y saludables además seguramente) de la semana los mantiene la mujer y eso suele caer en un lado menos loable. Pero pongamos en una balanza cuál pesa más y nos hace subsistir y desarrollarnos. El mantenimiento doméstico siempre ha recaído y sigue a veces recayendo en la mujer, permitiéndoles a estas menos espacio creativo o de expansión para ser abanderadas de nuevos proyectos, en casi cualquier disciplina. Nuestra sociedad además premia antes la creación de algo genuino que la conservación de tradiciones de manera fiel durante décadas y décadas.
En el libro recuperas la historia de Antonia García Mazorra, que comenzó a vender sobaos en 1946 y llegó a caminar cuarenta kilómetros sin vender uno solo. ¿Fueron aquellas mujeres las primeras grandes emprendedoras, aunque nadie las llamara así?
Por supuesto. Antonia empezó a hacer sobaos con harinas sobrantes de la panadería de su marido, “La casa del contrabandista” (se llamaba así porque en aquella época de la guerra civil la harina era de estraperlo). Es decir, Antonia empezó a cocinar sobaos como materia casi de aprovechamiento para no tirar excedentes y sacarse unos cuartos extra. No es alguien que se sentara delante de una mesa a pensar cuál podía ser la próxima gran creación culinaria. Para eso, en aquella época, ya ocupaban los espacios los hombres. Con lo cual, sí, ha habido grandes emprendedoras en la sombra haciendo mucho trabajo tan comparable y vistoso como el de hombres.
Muchas de estas mujeres sacaron adelante confiterías, criaron a sus hijos y sostuvieron la economía familiar. ¿Qué te han contado sus historias sobre el precio personal que pagaron por mantener vivos esos negocios?
Me han contado que era increíbles aguzadoras del ingenio y del tiempo. Del ingenio, porque ellas inventaron el “zero waste” que llamamos ahora y es que antes no se tiraba nada porque se pasaba hambre. Así que de cuatro natas o migas de pan a punto de revenirse te sacaban una quesada, una larpeira o un sobao. Además, aguzadoras del tiempo, porque mientras soportaban el peso doméstico de las tareas de la casa y de la crianza, muchas eran la mano derecha de hombres tras los negocios (las hermanas de Camilo de Blas, por ejemplo) pero también a la vez creadoras comerciales en una situación económica bastante hostil, y en especial para las mujeres, como podrían ser Emiliana Malcorra con la Pantxineta donostiarra o Pilar Carral con la quesada. Y además de todo esto, si hablamos de la preservación, hoy en día hay grandes mujeres que fueron manteniendo tradiciones en los negocios de manera ejemplar como Teresa o Carmen de los Carajitos del Profesor o María de Lorbé con la larpeira.
Dices que no pretendías escribir un tratado feminista, pero las mujeres terminaron ocupando un lugar central en el libro. ¿Es imposible contar la historia de nuestra gastronomía sin descubrir también una historia de desigualdad y falta de reconocimiento?
Sí. El libro comenzó con una investigación repostera por Asturias, que es mi tierra, para presentar el proyecto a una residencia artística que finalmente no fue concedida. Ahí ya me fui encontrando con el papel de algunas mujeres a veces injustamente invisibilizado en este negocio repostero y de obradores. Pero todo fue en cierta manera azaroso, porque no iba investigando a la mujer, sino a la receta u origen del dulce. Cuando Debate se cruzó con la historia, le gustó y la ampliamos a toda la cornisa cantábrica y seguí encontrándome con casos de este tipo (no en todas las piezas de repostería, pero en muchas) lo que me hizo descubrir que hay un patrón de mujeres creadoras y sostenedoras de la confitería del norte de España poco reconocido y me parecía momento y lugar para que esto no solo fuera una compilación de recetas, sino también para que ellas tuvieran reconocimiento.
Durante generaciones, la cocina fue una obligación para muchas mujeres, pero también un espacio donde desarrollar su talento. ¿Crees que algunas encontraron entre fogones una independencia económica y una libertad que la sociedad les negaba fuera de casa?
Seguramente sí, al final era un momento en el que se mezclaba el trabajo y el esfuerzo por sobrevivir, pero también imagino que aparecía cierta libertad para desarrollar libertades a la hora de poder trabajar solas. Aunque quizás salir con el cuévano y caminar 40 kilómetros para no vender un solo sobao pueda sonar aberrante, seguro que para Antonia y su amiga Lucía era hasta una ocasión de esparcimiento y de escape del día a día doméstico.
Tu abuela Olga aparece en el libro a través de las marañuelas de Avilés. ¿Qué aprendiste de ella y qué significa para ti que una receta familiar pueda convertirse en una forma de mantener viva la memoria de las mujeres de tu familia?
De ella aprendí el trabajo duro, el tesón y amor por la cocina. Para mi abuela cocinar fue una mezcla de supervivencia (se quedó huérfana en la guerra civil a los 12 años, siendo la chica mayor de 6 hermanos) y tuvo que hacerse cargo anticipadamente de sostener una familia. La cocina que quizás empezó siendo una obligación acabó convirtiéndose en su pasión. Y yo absorbí eso inconscientemente. Mis abuelos vivieron durante muchísimos años en mi misma casa, así que crecí observando esto y ayudando a mi abuela a cocinar muchos postres, entre ellos, las marañuelas de Avilés. También hacíamos croquetas, bollinas, rosquillas…Le encantaba tenerme por allí con ella, a veces manchando más que ayudando, pero al final y al cabo, acompañándola. Por tanto, para mí la receta de las marañuelas de Avilés es muy significativa en este libro, porque además de que hay pocos registros de este dulce, en mi casa siempre se cocinó en Pascua de manos de mi abuela. Me trae buenos recuerdos de ella.
Has visitado negocios centenarios que hoy siguen en manos de nuevas generaciones, como la confitería Camilo de Blas, dirigida por Paloma de Blas. ¿Lo tienen más fácil las mujeres que hoy están al frente de estos negocios o siguen enfrentándose a dificultades que ya vivieron sus abuelas?
Creo que hemos evolucionado, por suerte, en muchas cosas, pero aún hay mucho trabajo por hacer. Supongo que si nos comparamos con las mujeres que tenían que estar al frente de negocios hace cien años (y que si era así es porque quizás sus maridos ya no estaban en la ecuación), estamos en escenarios mucho más cómodos y por supuesto con muchísima más libertad creativa, económica y de todo tipo. Pero si la comparación es con el género masculino, creo que aún hay mucha tierra que levantar para poder hablar en términos de equidad en este negocio y casi te diría que en otros muchos en general.
Vivimos una época en la que apenas tenemos tiempo para cocinar y muchos negocios artesanales luchan por sobrevivir. ¿Estamos perdiendo algo más que recetas cuando desaparece una confitería tradicional?
Sí, estamos perdiendo tradiciones y eso es lo aterrador. Una confitería no deja de ser un negocio que alberga piezas gastronómicas históricas y que se realizan con mimo y cuidado y que nos hablan también de la historia de esas regiones o ciudades a través de sus ingredientes o su forma de elaboración. Definen un poco la idiosincrasia o el folklore del lugar. La comida es así, y por tanto lo es la repostería, que es parte de ella. Es cultura. Y eso nunca debería perderse por mucho que pisemos el acelerador en el ritmo de nuestras vidas.
En tu investigación has conocido a mujeres que crearon dulces, levantaron negocios y conservaron tradiciones sin buscar reconocimiento. ¿Qué historia te impresionó especialmente y te hizo pensar que aquella mujer merecía ocupar un lugar en los libros de historia?
Bueno, gente como Emiliana Malcorra de Casa Otaegui me parece una luchadora nata. Creció rodeada de molinos y del negocio harinero, se llevó eso consigo y luego cuando enviudó no pasó no solo por una guerra sino por dos: los resquicios de la primera guerra mundial (lo cual le hizo aprovecharse inteligentemente de todos los cocineros de los aristócratas y burgueses europeos que veraneaban en Donosti y que huyeron despavoridos dejando aquí a todo su equipo cocinero, y al cual Emiliana se acercó y contrató para recoger nuevas y frescas ideas más sofisticadas) y la guerra civil española (que creo que fue la que le hizo agudizar el ingenio y la técnica de aprovechamiento, con 9 hijos al frente, un negocio que llevar sola y muchos trueques que hacer para poder alimentar a tantas bocas bajo su cargo). La pantxineta surgió un poco así, fue un producto de intercambio.
Después de este viaje por la memoria dulce del norte de España, ¿qué crees que tenemos que agradecerles a nuestras madres y abuelas que todavía no les hemos reconocido?
Debemos agradecerles el buen hacer en la transmisión y conservación de las tradiciones, del sostenimiento de esos pilares que son casa-familia-trabajo, que ellas sostienen como nadie, con una fuerza increíble. Y creo que es algo que nosotras debemos seguir perpetuando pero sin injusticias y abusos. Involucrando más al hombre en este papel, porque la casa también es suya, también la habita y por tanto no debería eximírsele de estas responsabilidades. Y con ello va de la mano la cocina, pero no la cocina de la recreación, también la de la supervivencia y del día a día. Nuestras abuelas y madres lo han hecho muy bien y han hecho lo que podían con los recursos y libertades que poseían en ese momento. Nosotras podemos seguir haciéndolo bien, y hacerlo más sostenible.