Cuando pronunciaron el nombre de su restaurante en el XV Concurso Nacional de Parrilla, Vanesa Martín apenas fue consciente de lo que estaba ocurriendo. Solo recuerda escuchar El Alfoz de Burgos y sentir cómo su compañero la levantaba por los aires. En medio del viento, las llamas y la tensión del concurso, llegó una explosión de felicidad: acababan de conseguirlo. Con esa victoria se convirtió en la primera mujer en ganar uno de los certámenes más exigentes del país.
Pero el triunfo no fue fruto de un momento puntual, sino de años de trabajo diario frente al fuego. En El Alfoz de Burgos, donde la parrilla ocupa el centro del restaurante y los clientes observan cada movimiento, Martín ha perfeccionado una técnica basada en la precisión y el respeto absoluto por el producto. Para ella, cada chuleta es un examen: conocer la carne, dominar las brasas y ser honesta con el cliente. Una forma de entender la parrilla que hoy, además de darle un título histórico, abre camino a otras mujeres en un terreno que durante mucho tiempo no se pensó para ellas.
P – En 2024 te conviertes en la primera mujer en ganar el XV Concurso Nacional de Parrilla. ¿Qué fue lo primero que pensaste cuando dijeron tu nombre?
R – Pues la verdad es que no fui muy consciente de que dijeran mi nombre. Realmente solo llegué a escuchar el nombre del restaurante y sentí cómo mi compañero me alzaba por los aires. Fue una explosión de felicidad y pensé: ahora sí, ahora sí, lo hemos conseguido.
P – Dices que tu victoria no fue suerte, sino técnica depurada durante años en El Alfoz de Burgos. ¿Cómo fue ese camino?
R – Para mí, para mi compañero Rodrigo y para todos los que trabajamos en El Alfoz de Burgos, cada día estás a examen. Nuestro día a día es prácticamente como enfrentarte a la presión de un concurso. Nuestra parrilla está ubicada en el centro del restaurante, por lo tanto todos los clientes te están viendo manejar las llamas, el carbón, cómo trabajas la carne, cómo la cortas delante de ellos. Es algo muy inmersivo y para nosotros casi natural. La suerte que tenemos es que la práctica diaria hace que tengas un entrenamiento suficiente para cuando llega ese día. No lo sientes como algo especial: es simplemente un día en el que tienes que desarrollar todo lo que has aprendido. Por supuesto, siempre escuchamos mucho las palabras de Jesús Sainz, dueño de Cárnicas Guikar, cuya carne fue premiada como la mejor de España. Su experiencia, junto con nuestra pasión, buena fe y respeto por el producto, creo que hicieron la magia.
P – Has escuchado muchas veces que “la parrilla no es para nosotras”. ¿Recuerdas la primera vez que te lo dijeron y cómo te afectó?
R – Nadie te lo dice verbalmente, pero lo notas en el día a día: cuando no te dejan acceder, cuando llega el momento de ponerte a ello y te derivan a hacer otra elaboración o a encargarte de otras cosas de la cocina.
Ahí es cuando notas que no te están haciendo el hueco. Pero yo soy una persona muy tenaz: insisto, insisto y no me rindo. No me dejo amedrentar, sigo hacia adelante. Sé lo que quiero y sé dónde quiero llegar. Esa es mi máxima, me da igual la negativa que pueda tener enfrente.
P – “Tienes que hacer el doble que el resto”. ¿Qué significa “hacer el doble” en tu día a día?
R – Como decía antes, es estar constantemente a prueba, demostrando cada día, cada minuto, lo que puedes hacer y de lo que eres capaz. A veces incluso parece que buscan el error, que te equivoques. Pero ante eso solo puedes sacar tus habilidades, tu capacidad y tu tenacidad para no abandonar. Seguir con toda tu energía, pasión y respeto por lo que haces.
En el día a día, la autoexigencia creo que es muy importante, y también saber escuchar a tu equipo.
P – Has tenido que pelear para no quedarte “en un cuarto frío” y estar “en el punto de batalla”. ¿Cómo se pelea eso dentro de una cocina sin quemarte por dentro?
R – Es cuestión de tiempo. Tienes que tener claro dónde quieres llegar. Está claro que debes empaparte de toda la cocina, de principio a fin, pero hay sitios donde ves que ya no puedes crecer más y empiezan a llamarte otras inquietudes. Recuerdo trabajando en Palma de Mallorca, en un resort de 3.500 personas, donde a las chicas solo nos tenían de “bufeteras”, que eran las que pasaban las bandejas al buffet y las colocaban. Yo me quejé a la segunda jefa de cocina y le dije: “¿Cómo puedes permitir esto? Déjame estar dentro de la cocina cocinando”. Se lo dije con lágrimas en los ojos y ella se vio reflejada en mí. Me permitió estar en la partida de pescados hasta que me marché. Todo es un aprendizaje que te lleva a sacar lo mejor de ti.
P – Cuando estás trabajando, ¿qué manda más en ti?
R – Tienes que conocer perfectamente el producto que estás manejando: saber cómo tratarlo, ser respetuosa con él y darle los tiempos que necesita, tanto para temperar como en el corte. Luego tienes que aplicarle las técnicas que conoces; si no, sería imposible manejar el producto. Y al final siempre hay un punto de intuición que te guía para llevarlo a su máxima expresión.
P – Tu filosofía es la honestidad con el cliente. ¿Qué es para ti lo contrario de ser honesta en una chuleta?
R – Lo primero es intentar dar un producto al cliente que sabes que no tiene la calidad adecuada. Eso ya es un error.
Hay una serie de características dentro de la carne que vas a elaborar en parrilla: el grado de infiltración de grasa, el tamaño de la chuleta, la falda que la cubre, los días de maduración, la raza de la vaca… Si esto no lo tienes claro, empiezas mal.
Y luego, a la hora de elaborarla, es importante ser fiel a tu técnica y mantenerla, incluso si recibes críticas.
P – ¿Cuál es tu regla de oro?
R – Ser honesta conmigo misma y con los clientes, y respetuosa con el producto y con lo que hacemos. Transmitir nuestra pasión por el buen hacer.
P – ¿Cuál ha sido tu mayor error y qué aprendiste?
R – Errores como tal no siento ninguno; aprendizajes, todos. Cada día, cada minuto, cada conversación, cada elaboración, cada sonrisa del cliente y cada crítica.
Levantarte por la mañana con el espíritu de que hoy va a ser un día increíble es un motor que te mantiene vivo y alerta.
P – Como primera mujer ganadora, ¿sientes presión por “representar”?
R – En el momento no lo sentí como el triunfo de una mujer. Sentí que era el triunfo de un equipo: de la gente que apostó por nosotros, como Jesús Sainz, y del equipo de El Alfoz de Burgos, que mientras nosotros estábamos en el concurso seguía adelante en el restaurante. Con el tiempo me he ido dando cuenta de que otras mujeres se reflejan en esta victoria. Y lo importante es visibilizar que estamos en un momento muy bonito, en el que tenemos el foco sobre nosotras y podemos explicar cuál es nuestra visión. Solo puedo estar muy agradecida y utilizar los canales que tenga para seguir contagiando la pasión que a las mujeres nos mueve, el respeto que sentimos por esta profesión y el cariño que ponemos en cada elaboración.
P – ¿Qué le dirías a una chica que quiere ponerse “encima de la parrilla”?
R – Que escuche su fuero interno y que siga adelante. Se encontrará con muchas vicisitudes: gente que no confiará en ella, gente que sí, gente que la ayudará y otros que no. Pero eso forma parte de nuestro día a día, en cualquier ámbito. Así que toda mujer que quiera ponerse a los mandos, que se arremangue y luche con toda su energía, que ponga toda la pasión, que sea tenaz y que no decaiga.
P – ¿Cuál es tu ritual antes de encender el fuego?
R – Soy muy maniática en el sentido de que me gusta empezar desde cero. Limpiar la ceniza del día anterior, ver cómo se ha comportado la brasa, cómo se ha apagado y qué parte sigue viva. Después inicio el corte de las chuletas, toco la grasa, veo la firmeza de la pieza, las pongo a temperar, echo el carbón en la parrilla y lo enciendo yo misma. Ver cómo arranca es todo un ritual. Es un protocolo que realizo a diario y que me encanta, porque me permite entender desde cómo fue el servicio del día anterior hasta cómo ha evolucionado todo de un día a otro.
P – ¿Qué tiene que pasar para irte a casa feliz?
R – Tiene que haber coherencia entre lo que haces y lo que le das al cliente. No puede haber una rotura en el servicio: desde que terminas de elaborar una chuleta hasta que llega al cliente debe pasar el tiempo justo. Tiene que haber coordinación entre cocina y sala. Para irme feliz a casa necesito poco: la sonrisa de un cliente, un agradecimiento, una mirada cómplice o un “repetiremos”.
P – ¿Carbón, leña o mezcla?
R – Nosotros iniciamos la parrilla siempre con carbón y luego, en combustión, quemamos leña de encina. Durante todo el servicio vamos aportando brasas de leña, que nos dan sabor y un punto más alto de combustión y energía calorífica.
Esto es muy importante para servicios largos como los nuestros, que pueden durar cuatro horas y media, porque nos permite ofrecer la misma calidad de elaboración tanto a la una de la tarde como a las cinco.
P – ¿Qué guarnición humilde eleva una chuleta sin robarle protagonismo?
R – Tradicionalmente se acompaña con pimientos, y la verdad es que es una muy buena forma de romper el sabor graso que puede tener la chuleta.
P – ¿Qué sueñas hacer ahora?
R – Mi sueño cada día es seguir trabajando en esto, seguir creciendo profesionalmente y seguir aprendiendo de nuestros clientes, de los profesionales y de mis compañeros. Soy una afortunada de que en El Alfoz de Burgos se den todas estas circunstancias. En su día Rubén Güemes confió en mí para trabajar en esta cocina y poder seguir desarrollando mi creatividad y mi pasión por algo que siempre he sentido que era mi camino.