Cada otoño, con la llegada de la campaña de recogida de la aceituna, vuelve una pregunta clásica entre consumidores y amantes de la cocina: ¿por qué el aceite nuevo —el primer aceite del año— pica en la garganta? Para algunos es una sensación desconocida; para otros, un placer que confirma que el producto es auténtico, fresco y de calidad superior. Lejos de ser un defecto, ese picor es, de hecho, uno de los indicadores más fiables de que estamos ante un aceite de oliva virgen extra (AOVE) excelente.
En una época en la que proliferan los aceites mezclados, los refinados y los etiquetados poco claros, conocer esta señal se ha vuelto casi una herramienta de defensa del consumidor. El picor no solo dice mucho sobre el aceite, sino también sobre la aceituna, la cosecha y el modo en que ha sido producido.
El picor: una defensa natural de la aceituna
La explicación científica del picor está en los polifenoles, compuestos bioactivos presentes de forma natural en la aceituna. Estas sustancias —antioxidantes potentes— cumplen dos funciones esenciales: proteger el fruto y, una vez extraído, preservar el aceite frente a la oxidación.
Cuantos más polifenoles contiene un aceite, mayor es su capacidad para mantenerse fresco, estable y aromático durante más tiempo. Y sí: más intensa será la sensación de picor al tragarlo, especialmente en la parte posterior de la garganta.
Esa reacción es completamente normal y saludable. Indica que el aceite está vivo, recién exprimido y que se ha elaborado con aceitunas sanas y en el punto óptimo de maduración.
¿Qué diferencia al aceite nuevo del resto?
El aceite nuevo —también conocido como aceite de cosecha temprana— se obtiene de aceitunas recogidas a principios de campaña, cuando todavía están verdes o en envero (mitad verde, mitad morada). Este detalle es clave por varios motivos:
- Las aceitunas verdes concentran más polifenoles, por lo que el picor es especialmente evidente.
- Su sabor es más herbáceo, afrutado e intenso.
- El rendimiento es menor: de una misma cantidad de aceituna se obtiene menos aceite, lo que explica que estos aceites sean más caros.
Este tipo de AOVE suele tener un color verde más profundo y un aroma marcado a hierba recién cortada, tomate, almendra o manzana, dependiendo de la variedad.
No es solo picor: el amargor también importa
Junto con el picor, el amargor es otro de los grandes indicadores de calidad. Ambos se deben a los polifenoles y aparecen siempre en aceites frescos y bien elaborados. Los aceites planos, sin picar ni amargar, suelen proceder de aceitunas demasiado maduras o de procesos de refinado que eliminan estas propiedades.
En las catas profesionales, el picor y el amargor no solo se aceptan: se valoran como atributos positivos cuando están equilibrados con las notas afrutadas.
Señal de salud y longevidad del aceite
Un aceite rico en polifenoles no solo sabe mejor: también es más saludable. Numerosos estudios relacionan estos compuestos con beneficios como:
- reducción del estrés oxidativo,
- protección cardiovascular,
- efecto antiinflamatorio,
- mejora del perfil lipídico.
Por eso, cuando un AOVE pica en la garganta, también está diciendo algo más: es nutricionalmente superior y conservará sus propiedades durante más tiempo, siempre que se guarde correctamente.
¿Cuándo el picor puede ser un problema?
El picor del aceite nuevo es positivo, pero conviene diferenciarlo de sensaciones desagradables o defectos de elaboración:
- Si el picor va acompañado de sabor a rancio, moho o humedad, puede indicar un mal almacenamiento de la aceituna.
- Si es excesivamente agresivo o raspante, podría deberse a aceitunas dañadas o a una extracción defectuosa.
En un aceite de calidad, el picor debe ser limpio, persistente y agradable.
Cómo reconocer un aceite de calidad sin equivocarte
Para identificar un buen AOVE sin necesidad de ser experto, basta seguir estos criterios:
- Aroma fresco y afrutado.
- Ligero amargor y picor al final de la garganta.
- Fecha de cosecha reciente (no confundir con fecha de consumo preferente).
- Envase oscuro o metálico para protegerlo de la luz.
- Etiqueta clara con variedad, origen y tipo de extracción (preferiblemente en frío).
Una característica que merece celebrarse
El picor no es un defecto: es un sello de identidad del mejor aceite. Revela un producto reciente, poderoso, auténtico. Un aceite que sabe de dónde viene y que conserva todo lo que la aceituna ofrece en estado puro.
En tiempos de cocina rápida y productos industrializados, sentir ese leve cosquilleo en la garganta es casi un recordatorio: lo bueno pica. Y el aceite nuevo —el de máxima calidad— también.