Los expertos suelen advertirlo. El jamón se encarece una media de un 10% desde sus techos de noviembre hasta los prolegómenos de Nochebuena y Año Nuevo. El porcino español, sin embargo, encara estas fiestas en una encrucijada insólita. Las lonjas están registrando caídas de hasta el 17% en el precio mayorista del ganado. Este aldabonazo agrava el descenso sostenido que ya observaba el sector desde hacía semanas. La razón: la declaración del brote de peste porcina africana (PPA). Aunque no conlleva riesgo para los consumidores, sí tendrá efectos económicos notables.
Una pugna entre ganaderos y mataderos, la respiración contenida por la exportación de cerdo a China, la investigación antidumping de Pekín contra Bruselas, ahora el brote… Son muchos los factores que pueden explicar las dificultades a las que se enfrenta el sector. Para más inri, el IPC se moderó en noviembre, quedándose en un 3%. Sin embargo, la inflación subyacente (sin alimentos no elaborados ni energía) del mes, del 2,6%, ha sido la más alta de todo el año. A pesar de ello, la carne de cerdo sigue impasible en los lineales, sin correr la misma suerte que las docenas de huevos, afectados por la gripe aviar. ¿Seguirá igual cuando haya que pensar los menús para estas Navidades?
El jamón sube
Por lo pronto, no parece que suceda lo mismo con la “carne seca, salada o ahumada”, el epígrafe en el que el Instituto Nacional de Estadística encuadra los jamones curados. Los precios de la carne de cerdo se mantuvieron en octubre, con una variación interanual del 1,6%. En el epígrafe de jamones (y embutidos), sin embargo, los precios crecieron un 5,1% con respecto al mismo mes de octubre pero del año pasado. Se trata de la mayor evolución de precios desde febrero del año pasado, y parece que la chacina seguirá subiendo: empezó a crecer por encima del 4% interanual este verano. Se aprecia en el gráfico, que registra la moderación de la inflación tras la crisis de 2022 y 2023, pero también el repunte de los últimos meses.
Todo apunta a que el cerdo ibérico seguirá encareciéndose. A corto plazo, los centros de mesa para Navidades saldrán más caros que hace un año. La causa, sin embargo, no es atribuible (todavía) a la peste porcina. En lo que va de año (hasta octubre, a expensas de conocer el dato final del IPC de noviembre) el grupo de carnes secas y saladas se ha encarecido un 3,7% con respecto a 2024. En octubre, los alimentos que más encarecieron la cesta de la compra fueron los huevos (22,5%) y el café (19,4%), seguidos de la carne de vacuno (17,8%) o el chocolate (16,1%). Según la organización de consumidores OCU, el jamón ibérico de cebo toca máximos históricos con una subida del 10% hasta los 67,52 euros por kilo.
Este encarecimiento en jamones serranos o ibéricos ya lo notan las empresas que producen las cestas de Navidad con las que muchas compañías obsequian a sus empleados por estas fechas. Firmas como Sierra de Padelma, Lotes de España y Sadival confirmaban a la agencia EFE que el chocolate, el jamón y los frutos secos eran los productos que más habían subido de precio en lo que va de año. Por esa misma razón dichas empresas estaban buscando fórmulas para ajustar los márgenes y evitar trasladar a los clientes la consecuente subida de precio. El año que viene esa consecuencia podría ser inevitable.
El impacto de la peste al ibérico
La peste porcina africana es la peor pandemia animal de la historia. No tiene vacuna ni visos de que exista en un futuro inmediato. El virus no afecta a los humanos, por lo tanto los consumidores están fuera de todo peligro. Sin embargo, el brote detectado de la enfermedad en España, que se habría originado, según las principales hipótesis, por un bocadillo de embutido abandonado al que habría accedido un jabalí en el parque natural de Collserola, puede ser letal para todo el tejido productivo nacional. Un palo de grandes proporciones para la economía española: más de 8.500 millones de euros en exportaciones están en juego.
De ahí que la Unidad Militar de Emergencias (UME) esté desplegada en dicho parque natural. El foco se detectó después de encontrarse dos jabalíes silvestres muertos en los alrededores de la Universidad Autónoma de Barcelona en Bellaterra (ya hay 13 casos positivos). Si el brote no se contiene adecuadamente, el impacto puede ser devastador. Sin ir más lejos, las montaneras que ya están en curso y mediante las que los cerdos ibéricos pastan libres en las dehesas podrían cancelarse. Es una etapa crucial en la cría y engorde del cerdo ibérico, pero con el virus campando libremente sería un riesgo extraordinario para todo el sector.
Alemania era, hasta 2020, el mayor exportador de carne de cerdo de toda la Unión Europea. ¿Qué pasó? En septiembre de aquel año se detectó la presencia de este virus en el país, lo que implicó la casi inmediata suspensión de importaciones por parte de compradores internacionales. El sector se vio obligado a un repliegue. España corre por ahora otra suerte. La reciente visita del rey Felipe VI a China permitió firmar un acuerdo de regionalización: China se comprometió a seguir comprando cerdo de las provincias en las que no haya casos de peste porcina. Es un balón de oxígeno: por el momento la enfermedad solo está en Barcelona. Pero el sector pide no bajar la guardia.
La batalla de las denominaciones
La crisis de la peste porcina también ha abierto un frente político. El PP ha presentado en el Congreso una proposición no de ley con la que insta al Gobierno a movilizar todos los recursos necesarios para contener el brote. Pero no es la única trama administrativa que el jamón vivirá en la recta final del año. Los cambios en el pliego de una de las denominaciones de origen españolas del cerdo ibérico ha levantado una polvareda que ha obligado a intervenir al propio ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas.
El inicio de la polémica está en una decisión de la Denominación de Origen Protegido (DOP) de Guijuelo, en Salamanca. El cambio en sus pliegos, autorizado administrativamente, abre la puerta a certificar jamones con su DOP aun cuando sean solo un 50% de raza ibérica. El rango antes era mayor: para ser DOP Guijuelo tenían que ser un 75% de raza ibérica. El cambio levantó ampollas. La DOP de Jabugo lo tildó de “negativo para el sector”, ya que “banaliza la calidad” y “confunde a los consumidores”. Por su parte, Guijuelo defiende que la decisión abre la oferta.
El ministro Planas manifestó que entiende “la preocupación” pero no la comparte. “Todo puede modificarse si hay acuerdos, pero mientras yo sea ministro no habrá ninguna modificación por parte de nadie unilateralmente de la norma de calidad”. En ese sentido, el máximo responsable de la cartera adujo que la decisión se atenía a la legalidad.
Cómo elegir un jamón ibérico
Con estos mimbres, la clave para poder elegir un buen jamón de cara a las fiestas de Navidad exige tener cierto conocimiento del sector, de las razas, de las denominaciones y de los productos que se van a comprar. Por eso, organizaciones de consumidores como la OCU recuerdan cada año a qué hay que atender a la hora de elegir un jamón o paleta.
Un indicador importante es precisamente el porcentaje de ibérico presente en la etiqueta, que es el punto de fricción original entre las cuatro denominaciones de origen protegidas. Un jamón es 100% ibérico cuando tanto el padre como la madre del animal son cerdos de raza ibérica. Un ibérico al 50% se da cuando la madre es raza ibérica al 100% mientras que el padre es de raza Duroc, un tipo de cerdo parecido pero de mayor rendimiento. Por último, el ibérico 75% tiene una madre ibérica 100% certificada y un padre 50% ibérico.
Otro factor diferencial, además del tiempo de curado (el ibérico tiene un mínimo de 24 meses), es la alimentación. Un ibérico de bellota quiere decir que el animal fue alimentado en su fase final con bellotas y hierbas de la dehesa en libertad, mientras que si la etiqueta indica cebo de campo infiere que fue criado en libertad o semilibertad con una dieta combinada de pastos y pienso. Si solo indica cebo, el animal fue alimentado solo con pienso en granja o cebadero. Esto impacta en las etiquetas. Si es negra, es un 100% ibérico de bellota. Si es roja, es ibérico (50% o 75%) de bellota. Y, por supuesto, en los precios. Un jamón ya loncheado y envasado encarece el kilo muchísimo. Al fin y al cabo, a pesar de las adversidades, el jamón seguirá siendo el rey de las mesas en estas fiestas.