Los huevos son de oro. El auge de casos de gripe aviar en España está provocando que en esta ocasión sea aquí donde el precio se esté disparando. Según los datos del INE, el precio de este alimento esencial en las cocinas se ha encarecido en un 15,7% anual entre enero y agosto de 2025. Es fácil ver ya docenas de huevos XL rondando los cinco euros en los lineales de supermercados. Todo mientras los focos de influenza siguen reproduciéndose en granjas de todo el país. Ya se habrían sacrificado más de un millón de aves de corral desde este verano, y las perspectivas no son halagüeñas.
Pero el impacto de los focos de gripe aviar que en España se vienen contando con preocupación desde julio todavía no se ha reflejado en las estadísticas. El INE retrata cómo los huevos han subido en la cesta de la compra, al igual que el café en los últimos meses, atendiendo a diversos factores: desde el encarecimiento de las materias primas al aumento de la demanda. El encarecimiento de los huevos que se registrará en los próximos meses será todavía más drástico.
Un problema que va a ir a más
El propietario de una pollería en uno de los céntricos mercados de Madrid reconoce cierta desesperación, y es un prolegómeno de lo que está por venir. Ha colgado en el escaparate de su establecimiento una carta de un conocido mayorista del huevo español en el que avisan de que los “nuevos focos de gripe aviar de alta patogenicidad” en el centro de España supone “un cambio de paradigma sanitario, pues introduce el riesgo permanente para todas las explotaciones avícolas nacionales”.
“Ya no hablamos de episodios aislados y esporádicos, sino de una amenaza estructural que condiciona la producción, la planificación y la seguridad de la cadena de suministro del huevo en España”, insisten desde esta granja. En su consideración, ahora hay más riesgo de interrupción del suministro, necesidad de invertir más por el “endurecimiento de los protocolos de bioseguridad” y “una disponibilidad más limitada de huevos en el mercado nacional”. Por esa razón, la granja concluye: “Nos vemos obligados a aplicar una actualización significativa de nuestras tarifas”.
La principal asociación española de productores de huevos, la ASEPRHU, no resta gravedad a las palabras de esta productora. Su directora, Mar Fernández, confirma que la aparición de la influenza aviar es “un drama para cualquier productor”. “Supone la pérdida de todas sus aves y una parada en la producción que puede alargarse más de seis meses. No es solo un daño económico: también emocional, ya que desaparecen las aves que cuida y el trabajo de mucho tiempo en solo unos días”.
EEUU vuelve a la normalidad
El responsable de la pollería, que prefiere preservar el anonimato para evitar problemas con sus proveedores, confirma que esta carta la recibió a principios de octubre. Fue prácticamente a la vez que cuando el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación notificó el sacrificio de 757.000 aves en una explotación en Valladolid.
Aunque al vendedor las explicaciones no le terminan de satisfacer: asegura que el sector ya practicó una “actualización de tarifas” a principios de año, cuando la gripe aviar golpeó al sector avícola estadounidense. Entonces se alegó que el incremento de los precios mayoristas se debió a una menor disponibilidad de huevos en España para atender al aumento de las exportaciones al otro lado del Atlántico.
Sin embargo, aun siendo cierto que las exportaciones de España y la Unión Europea han crecido ligeramente a EEUU estos meses, el huevo que se exporta allí no es ni para sus lineales ni para consumo humano, sino que se procesa. El precio del huevo que ve el consumidor final en EEUU, por otro lado, ya ha caído en cerca de un 45% con respecto a los peores momentos de su brote, entre febrero y marzo de este año. En estados como California se llegaron a ver docenas de huevos superando el precio de diez dólares. Ahora su sector se ha recuperado, aunque no ha vuelto a la normalidad previa a la crisis.
Tormenta perfecta
Si los focos de gripe aviar siguen yendo a más, las subidas en los precios no solo lo notarán los consumidores finales. La situación ya es delicada en muchos mercados de abastos. “No tenemos la capacidad de negociación que tienen estos”, explicaba el responsable de la pollería que denunciaba días atrás la nueva subida de precios mayoristas de una granja. Se refería a un supermercado cercano.
La actualización de tarifas implica que la docena de huevos de este mayorista ha subido un euro de la noche a la mañana. Mucho. Sobre todo teniendo en cuenta lo que le saca de margen el vendedor final. “50 céntimos”. El pequeño empresario reconoce que tiene huevos en su pollería como un accesorio, y que vende huevos de calidad, pero que apenas los coloca y que apenas les saca rendimiento. Rentabiliza bastante más el despiece de los pollos o los elaborados que ofrece cada mañana en su escaparate.
Cotización en la lonja
Mientras tanto, los precios en origen (con los que la granja vende a sus intermediarios, sin añadir gastos de transporte, etc) siguen subiendo. Una docena de huevos XL cotizaba en 2,40 euros a principios de septiembre en la lonja de Bellpuig, uno de los indicadores sobre el que el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación después elabora el promedio. Ahora el mismo artículo, la docena de huevos XL, está cotizando en 2,73 euros, lo que arroja un incremento del 13,7% en apenas mes y medio.
La ASEPRHU corrobora, además, que estos precios en origen están sujetos a leyes de mercado: “La oferta se ve reducida por las bajas de ponedoras afectadas por la influenza y al mismo tiempo el consumo ha crecido en los últimos años, ya que cada vez se aprecia más al huevo como un alimento excelente”. Y lo peor: estos nuevos brotes coinciden con muchas granjas en plena transformación operativa, lo que provoca que en esas transiciones la producción baje. Una tormenta perfecta.
Un virus difícil de controlar
La situación ahora mismo es delicada y la preocupación es que vaya a más. “Este episodio [de influenza aviar] no está cerrado”, lamentan desde la ASEPRHU. “Y no afecta solo a España, sino a varios países de la Unión Europea”. “La evolución del virus es imprevisible, está circulando y afecta a las aves silvestres, que suelen ser los vectores de contagio. Los productores están extremando la bioseguridad y las autoridades están tratando de contener y controlar los focos actuales”.
“Una vez que el foco se declara, las medidas a adoptar están definidas en las normas de la UE y no las toman los productores, sino que las administraciones deciden los pasos a dar para su control”, incide la asociación. Entre esas medidas se encuentra la oleada de sacrificios que no para de crecer desde mediados de julio, cuando se anunció la ejecución de 7.000 pavos en una explotación extremeña.
Sacrificios masivos
Desde entonces las cifras son escalofriantes: 50.000 gallinas en una explotación en Toledo, 8.500 en Huelva, 37.000 en Guadalajara. No se ha concretado cuántos sacrificios se han practicado en las explotaciones más grandes afectadas, como la de Valladolid o la del sur de la Comunidad de Madrid, con censos de 757.000 y 450.000 gallinas. Sin embargo, medios como El Mundo acentúan que en este último caso se tuvo que sacrificar prácticamente todo el ‘lote’, es decir, cerca de medio millón de aves.
El Índice de Precios de Consumo (IPC) que calcula mes a mes el INE ya refleja el encarecimiento de los huevos en la cesta de la compra de los españoles. Lo que parece evidente es que, a tenor de los hechos, las cifras serán todavía mayores en meses venideros, con lo que conlleva tanto en hogares como en hostelería. “No es previsible saber cómo evolucionará el mercado”, plantean desde la ASEPRHU, porque entre los factores a tener en cuenta está lo que pase en el resto de Europa y el stock de huevos en el mercado.
“Confiemos en que el episodio pueda controlarse y no baje más la producción”. Entre tanto, ¿de alimento básico a bien de lujo? El tiempo lo dirá. Pero la tortilla de patatas va a hacer sufrir a los bolsillos de los ciudadanos.