Hay días en los que no apetece experimentar, sino acertar. Elegir un sitio con oficio, con personalidad y con ese punto de Madrid que se reconoce al primer vistazo. Casa Salvador es exactamente eso; un restaurante con décadas de recorrido (abierto desde 1941) que mantiene viva la idea de comer sin prisas, con conversación y con platos que reconfortan. En una ciudad donde cada semana abre algo nuevo, su encanto está en lo contrario, en la continuidad, en el “aquí siempre se ha comido bien” y en una clientela que mezcla madrileños de toda la vida con gente que viene buscando un clásico de verdad.
El escenario ayuda. La Guía Repsol lo define casi como un “museo” de la historia taurina madrileña, y basta mirar alrededor para entenderlo: paredes llenas de fotografías, recuerdos y dedicatorias que han ido construyendo una identidad propia. Dentro de esa memoria, Casa Salvador presume (con razón) de haber sentado a muchas personalidades en sus mesas. El restaurante ha sido “escenario” de reportajes y producciones con nombres como Inés Sastre o Tommy Hilfiger, además de ser el sitio de Madrid que enamoró a en su día a personajes como Ava Gardner, Charlton Heston, y actualmente a Rosalía, Elsa Pataky o Mario Vaquerizo, habitual de la casa.
Pero, claro, lo que sostiene el mito es lo que llega al plato. Casa Salvador es un templo del “clásico bien hecho”, sin adornos innecesarios y con el producto y el punto como prioridad. Si hay que empezar por algo, los callos a la madrileña son una bandera: contundentes, melosos, con ese sabor profundo que pide vino y conversación. La Guía Repsol los recomienda como imprescindibles, igual que el estofado de rabo de toro, otro plato de los que construyen recuerdos: carne tierna, salsa intensa y el inevitable ritual de mojar pan sin remordimientos. De hecho, la propia casa presume de esos tres pilares (callos, rabo y potajes) como parte de lo que hace que tantas “personalidades icónicas” hayan pasado por sus mesas.
En el capítulo de pescados, la casa tiene un icono, la merluza rebozada. La propia web la presenta como especialidad y presume del “secreto” de su elaboración, y Repsol la remata como “estupenda”.
Y aunque la merluza sea la estrella, la carta da más juego si te apetece montar un menú “castizo a medida”: además de otras preparaciones de merluza (a la vasca, tacos, kokotxas), hay pescados como rape o lenguado, y un apartado de guisos y carnes donde aparecen clásicos muy de casa de comidas -gallina en pepitoria, lengua estofada, pollo al ajillo- que encajan de maravilla con ese mood de comida larga. Para completar el retrato, también hay entrantes y mariscos muy de tradición (por ejemplo, almejas a la marinera), que algunos medios señalan como “tapados” apetecibles junto a los grandes titulares de la casa.
Si te apetece cuchara y temporada, los potajes de cuaresma aparecen también en el radar de Repsol como recomendación clara, reforzando esa sensación de cocina de calendario, de la que alimenta y reconforta. Ese punto “de temporada” es parte del atractivo: Casa Salvador funciona especialmente bien cuando te entregas a lo de siempre (cuchara, guiso, salsa) y dejas que el restaurante marque el ritmo.
Y luego está el “sello” internacional que terminó de consolidar su leyenda reciente, Anthony Bourdain. Casa Salvador cuenta que fue parada en su programa No Reservations durante su visita a Madrid (aquel foco mediático ayudó a impulsar el restaurante y su notoriedad).
Al final, Casa Salvador funciona porque es una identidad, el tipo de sitio al que llevas a alguien de fuera cuando quieres que entienda Madrid en dos gestos –un guiso, una pared llena de historias-, o al que vuelves cuando te apetece una comida sin dudas. Es decir, con buena materia prima, recetas reconocibles y un ambiente muy castizo. Un lugar con carácter, con memoria y con platos que siguen hablando más alto que cualquier moda.