En la época de las dietas virales, el recuento calórico parece ser ineludible. Lo que dice la etiqueta es crucial para la ingesta de muchas personas.
No obstante, los expertos en nutrición llevan tiempo avisando de algo que mucha gente pasa por alto: las calorías de la etiqueta nutricional de los alimentos no son exactas.
Por ello, más allá de cálculos precisos, es más importante entender cómo funciona este sistema y qué es lo que realmente importa a la hora de comer.
Por qué no son exactas las calorías reales a las de la etiqueta nutricional
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) indica que, de manera obligatoria, la etiqueta de información nutricional debe incluir en cantidades el valor energético, grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal.
Este esquema es obligatorio en nuestro país desde el año 2016, y puede complementarse con las cantidades de fibra, vitaminas, minerales, tipos de grasas, etc.
Sin embargo, hay que tener en cuenta que en la Unión Europea se permite cierto margen de tolerancia entre la declaración de cantidades y de calorías. Esto significa que muchos productos pueden tener un valor energético (o de algún nutriente) ligeramente inferior o superior al indicado.
No se trata de una estrategia de los fabricantes, sino a la propia naturaleza variable de los alimentos. El tipo de clima, el procesamiento, la temporada y otros factores son imposibles de estandarizar con total exactitud. Por ello, se permite cierto margen de error.
Otro de los factores a tener en cuenta es que no todas las calorías se absorben igual en nuestros cuerpos.
¿Vale la pena seguir contando calorías?
Más allá de las calorías indicadas en la etiqueta nutricional, también hay que tener en cuenta factores como la estructura molecular y el procesamiento de los alimentos.
Los estudios de los últimos años han mostrado que no somos capaces de digerir los frutos secos por completo, debido a lo difícil que es romper sus paredes celulares. O, por otro lado, la fibra y la proteína gastan mucha más energía para digerirse que otros nutrientes.
La etiqueta, por su parte, simplemente asume el valor energético total. Y no tiene en cuenta ese “coste energético” real de la digestión.
Por su parte, los ultraprocesados tienen una transformación y refinación que el sistema digestivo apenas tiene que esforzarse para obtener su energía. Es por este motivo por el que el cuerpo absorbe más calorías de un snack azucarado que de un plato de vegetales fibrosos.
Llegados a este punto, es inevitable preguntarse si entonces vale la pena seguir fijándose en las cantidades de las etiquetas de los productos que compramos.
La respuesta de los nutricionistas es que sí, pero con matices. Los expertos de PBS aseguran que estos valores siguen siendo una herramienta nutricional orientativa muy valiosa, si bien no hay que obsesionarse con estos números ni confiar en su precisión milimétrica.
Es más importante priorizar la calidad de los nutrientes (proteína, fibra, grasas saludables…) que la cantidad calórica total. Por ello, vale mucho más la pena comer teniendo en cuenta el tipo de alimentos que según sus valores energéticos.