En el Valle del Ebro, se cultiva una hortaliza única en toda España: la Cebolla Fuentes de Ebro con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.). Este tesoro de la gastronomía aragonesa es muy particular, pues cuenta con el sabor tradicional de la cebolla pero presenta un giro radical: es más bien dulce, y apenas deja picor en la boca.
Es una combinación de factores la que permite que esta cebolla tenga este peculiar sabor. Conoce sus secretos y una receta imprescindible para disfrutarla al máximo.
El secreto de la Cebolla Fuentes de Ebro
Habitualmente, es el azufre de los compuestos del suelo el que da el picor a las cebollas convencionales. En el caso de la Cebolla Fuentes de Ebro, los índices de ácido pirúvico (el responsable del ardor y de las lágrimas) son muy inferiores a los comunes.
La zona donde se cultiva la planta de esta cebolla es rica en caliza y yeso, con una baja disponibilidad de azufre. Consecuentemente, los compuestos volátiles no se sintetizan del todo, y por ello no pica tanto.
A esto hay que añadirle la técnica de cultivo de los agricultores y las agricultoras de Fuentes de Ebro. Mediante el manejo hídrico y una selección genética de gran rigor, se consigue ese bajo picor y ese alto dulzor tan característicos.
Según indica el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida, el cultivo se lleva a cabo únicamente en seis municipios limitados de la zona, y bajo una serie de características muy marcadas. Al fin y al cabo, es la única cebolla de España con la distinción DOP, obtenida en el año 2012.
Gracias a la selección de semilla propia, la recolección manual muy cuidada, el riego por gravedad y el estricto control de calidad en el campo y en las comercializadoras, esta cebolla es una imprescindible de la gastronomía de la región y de toda Aragón.
Llevando los platos al siguiente nivel
La Cebolla Fuentes de Ebro tiene un color blanco-paja, sus capas internas son blancas y textura es tierna, crocante y muy jugosa. Además, no pica ni deja un regusto del todo amargo, es más bien dulce.
Estas características hacen que sea una de las piezas fundamentales de las ensaladas aragonesas. Pero su dulzor permite la caramelización de los platos calientes de una manera excepcional.
Una buena manera de apreciar su toque es en un plato que equilibre frescor vegetal con la potencia de la carne. Por ejemplo, con el solomillo o la paletilla de ternasco, como sugieren desde la propia DOP.
Receta de solomillo o paletilla de ternasco con cebollas Fuentes de Ebro
Los ingredientes sugeridos son:
- 2 Cebollas de Fuentes de Ebro DOP
- 2 solomillos o paletillas de ternasco de Aragón
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Patatas y otras verduras (opcional)
Asimismo, la receta completa es la siguiente:
- Preparar la cama de cebollas. Corta las cebollas en trozos finos, y rehógalas con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Permite que tomen algo de aceite, y añade si te apetece patatas y otras verduras. Déjalas durante unos 20 minutos, cuando el tono sea dorado y con textura melosa.
- Añadir la carne. Haz aparte la carne, permitiendo que el solomillo ibérico o la paletilla se marquen a la plancha y a fuego fuerte. Hazla al punto o como más gustes.
- Unir y servir. Una vez estén listas ambas partes, coloca la base de cebolla y pon encima la carne. La mezcla de sabores quedará realzada gracias a la cebolla.