La historia de Casa Mortero arranca en el contexto de la pandemia. Abrió sus puertas en septiembre de 2020. Los propietarios Pedro Gallego y Carmen Pereda (ambos de Salamanca) firmaban el contrato de arrendamiento del local tan sólo un mes antes de que diera comienzo el confinamiento en España. Hoy, más de cuatro años después, siguen sirviendo escabeches, guisos y brasas en su acogedor local de Zorrilla 9, a espaldas del Congreso de los Diputados, en el centro de Madrid.
Pedro, dueño y chef ejecutivo, cuenta con más de 20 años de experiencia en las cocinas de distintos restaurantes en España, Inglaterra y Luxemburgo. Se formó en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid como cocinero y tuvo en mente llegar a montar su restaurante una década antes de hacerlo realidad. Por eso, durante años, tomó decisiones profesionales para acercarse a ello y se formó en paralelo en dirección y gestión gastronómica, además de comprar tantos libros como caben en su casa.
Por su parte, Carmen, dueña y directora de estrategia y comunicación, es la diseñadora estratégica. Ha trabajado en varios países hasta ubicarse finalmente en Madrid. Un perfil que navega entre la innovación, el diseño y el negocio. Usando metodologías de innovación y diseño, ayuda a las empresas a afrontar decisiones del negocio, desde cómo reinventarlo hasta cómo crearlo desde cero: como fue el caso de Casa Mortero.
Casi un año antes de la apertura de este restaurante, Carmen y Pedro ya habían definido el modelo de negocio, los objetivos, la oferta gastronómica, el tipo de servicio, los clientes objetivo, la zona de interés, la previsión a corto, medio y largo plazo… En definitiva, lo que tenía que suceder. El restaurante también se gestó a fuego lento.
Pedro siempre tuvo claro que quería crear un restaurante donde todo el mundo pudiese comer alguna vez, de fuego lento y buen producto, un lugar no sólo para público nacional, sino también para los turistas que buscan conocer el fondo de la gastronomía española. Ambas cosas se han cumplido.
Su oferta gastronómica tira del recetario tradicional español, recuperan los platos de siempre y les dan una vuelta de tuerca. Hacen sus propios escabeches para la pularda y los mejillones, hacen entrantes de toda la vida, como el torrezno, las croquetas o la ensaladilla rusa, invitan a sacar la cuchara para las patatas a la importancia, los callos o las alubias rojas de Tolosa, y encienden las brasas para sacar carnes maduradas, chipirones o un pincho moruno de cerdo ibérico 100%, terminando con postres como la torrija o el flan, que son ya, insignia de la casa.
Una de las cosas que más alegra a sus dueños es ver que su cocina y el servicio que dan, ha llevado al negocio a ser un lugar de encuentro intergeneracional, donde personas mayores hablan de volver con sus hijos y sus nietos, mientras que grupos de jóvenes comentan cuánto les gustaría ese lugar a sus padres.
La acogida de este restaurante por la crítica gastronómica y por los clientes fue rápida y cálida. Y, por el momento, sigue creciendo y llegando a más público. Muestra de ello es que comenzaron siendo un equipo de 5 personas y hoy cuentan con 17 empleados, repartidos entre las áreas de cocina, sala y gestión. Si quieres ir a comer o a cenar el fin de semana, te recomendamos que reserves con varios días de antelación.
Albóndigas de vaca con salsa ibérica
Ingredientes:
- 1 manojo de piparras frescas
- 1 kg de carne picada vaca
- 200g de panceta ibérica picada
- 1 kg de huevos
- 200g de cebolla
- 30g de ajo
- Sal y pimienta c/s (cantidad suficiente)
- 1 cabeza de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 rama de romero
- 1 rama de tomillo
- 1 unidad de cayena
- Pimienta negra c/s
- 100g de cebolla
- 100g de zanahoria
- 100g de repollo
- 1g de pimentón de la Vera
- 200g de tomate
- 50g de Brandy
- 1l de caldo de jamón
- 100g de majado (en un mortero, machacar 1 ajo, 1 almendra, perejil, chorrito de vino blanco y aceite de oliva virgen).
Elaboración:
Para la mezcla de las albóndigas:
- Pochamos el ajo y la cebolla.
- Retiramos del fuego y quitamos el exceso de aceite.
- Lo mezclamos con la carne picada de vaca, la panceta ibérica picada, el huevo y lo ponemos a punto de sal y pimienta.
- A continuación, le vamos dando forma de bolitas del mismo tamaño todas a esa mezcla.
Para la salsa:
- Doramos el ajo con las hierbas y especias en aceite de oliva.
- Añadimos por partes la cebolla, la zanahoria y el repollo y lo tostamos todo hasta que quede caramelizado.
- A continuación, añadimos el pimentón, rehogamos un poco y añadimos el tomate para tostarlo, hasta que quede caramelizado.
- Por último, añadimos el brandy hasta que evapore bien el alcohol y añadimos el caldo de jamón.
- Cocinamos 20 minutos a fuego lento y colamos la salsa.
- Finalmente, añadimos el majado hecho en el mortero y cocinamos 10 minutos más.
Para servir:
- Pasamos las albóndigas por harina
- Freímos un minuto y las cocinamos dentro de la salsa durante otro minuto.
- Las acompañamos con piparras fritas y patatas fritas en cuadraditos.