Durante un tiempo Franchesko Vera se obsesionó con la idea de ganar una estrella Michelín. El cocinero de Gamberro (Zaragoza) reconoce que hasta hace no tanto, su número personal era también el teléfono de reserva del restaurante. Junto a Flor García, jefa de sala, comparte tanto vida personal como la gestión de este restaurante recomendado por la guía francesa y con un Sol Repsol en su palmarés.
Entre risas confiesan que “no nos daban ni tres meses en la hostelería” pero este año celebran 10 años de vida. Desde entonces han sorteando las aventuras que supone tener un restaurante – pandemia, subida de precios, maternidad – en una ciudad como Zaragoza, que poco a poco se hace oir en lo gastronomico. “No nos hemos sabido sacar provecho como ciudad” explica pero hasta Gamberro llegan muchos paisanos y un público cada vez más internacional.
No son un restaurante de producto, ni falta que hace. Si hay un adjetivo para definir su filosofía es cocina inteligente: aprovechan al máximo ingredientes humildes, respetando la disponibilidad del producto y aplicando técnicas de alta cocina. Trabajan entre otros productores con Cultivo Desterrado y el chef admite que “es un riesgo modificar algo cada semana pero es divertido”. Eso sí, hay clásicos de la casa que no se tocan como la cremosa croqueta de gambas estilo thai o la divertida pizza fría de aire, un panipuri de inspiración italiana con tomate y crema de parmigiano.
En sala Flor desprende naturalidad al presentar el primer bocado del menú: una “oliva” de mejillones en escabeche que se sirve sobre la palma de la mano y se come de un solo bocado. Le sigue el tartar de vaca con crema de brioche y salsa XO, y la paella slim, una memorable y fina lámina de socarrat.
“Para saber si el cliente es de aquí o de fuera, siempre usamos el Guardia Civil 2.0 de filtro”, bromean sobre su elegante versión de la popular tapa maña, servida en forma de espina de sardina comestible. Los vinos también son protagonistas en carta. “Estamos en torno a 200 referencias más o menos” explica Flor que junto a Julio Canales, armonizan la comida con un viura de La Rioja, un 100% chardonnay o un vino naranja – Le Jeu des Verts – de gran cuerpo y ligeramente especiado.
Los guiños a Asia son constantes como el estupendo chawanmushi – similar a la textura de un flan – de setas y hongos, un must junto a los fideos shirataki, cherrys confitados y tomate fermentado. Otro ejemplo de que con aparentemente poco, se puede conseguir mucho.
El menú está barnizado con una agradable acidez gracias al trabajo de los fondos y cremas frías como el pepino en sunomono de sauco, sorbete de aguachile verde y gazpachuelo de bivalvos que no debería acabarse nunca. La deliciosa sopa fría de leche de coco y kimchee es otra joya de esta temporada.
Para cerrar los principales, optan por la panceta de Teruel con mantequilla de coliflor y el pichón yakiniku – el ave puede variar – con ragú de shiitake y pak choi. El apartado dulce incluye varias propuestas, pero el espárrago con helado de limón y menta se impone por su frescura y ligereza, lejos de empalagos.
“Este menú es nuestra esencia”, explica Franchesko, quien ha logrado articular una propuesta de 17 pases – pensados y muy digestivos – con un precio límite de 70€. Satisfechos con el trabajo bien hecho, y sin más pretensión que la de seguir cocinando con sentido común, Gamberro celebra una década de trabajo honesto, sin atajos ni artificios.