A Leticia Junco de Miguel no le hace falta seguir de cerca la tensión internacional para notar el efecto en carne propia. Le basta con revisar el precio del combustible o las facturas de sus proveedores para comprobar cómo un conflicto a miles de kilómetros acaba reflejándose en algo tan cotidiano como la elaboración del pan en su obrador, Vanille Bakery Lab. Desde este horno madrileño, donde el pan se elabora con fermentaciones largas y procesos artesanales, la guerra en Irán empieza a ser una presión creciente sobre los costes.
La escalada del conflicto ha encarecido el petróleo, que ha superado los 100 dólares por barril tras el bloqueo del estrecho de Ormuz, y con ello el transporte, la electricidad y toda la cadena logística que hay detrás de cualquier alimento. Aunque el impacto en materias primas tarda algo más en trasladarse, ya se perciben subidas en productos básicos y suministros como el butano.
A medio plazo, la tensión se desplaza al campo. El encarecimiento del gas y las disrupciones logísticas han disparado el precio de fertilizantes clave entre un 20% y un 35% en pocos días, lo que eleva los costes de producción de alimentos como cereales, aceite o café. Para un país como España, dependiente de estas importaciones, el efecto acaba trasladándose inevitablemente al precio final.
Junco lo vive en primera línea
Tras años trabajando en México, regresó a España hace seis años, en plena pandemia. Ante la dificultad de encontrar buen pan a domicilio, decidió buscar obradores en Madrid y crear una pequeña empresa de reparto, al estilo de los antiguos servicios de pueblo. Así conoció el obrador Vanille, fundado por Marcos y Alfredo en la calle Donoso Cortés. Con el tiempo, y ante la falta de margen de su propio negocio, dio un paso más: “Les propuse cerrar mi empresa y asociarme con ellos. Querían crecer, abrir una tienda online y llegar a la restauración. Empezamos a moverlo todo juntos”.
Hoy, además de las tiendas en Donoso Cortés, Santa Engracia y Clara del Rey, han desarrollado también una línea de catering en expansión. Su sello de identidad es una producción artesanal basada en fermentaciones de 24 horas, sin levadura añadida, lo que, según explica, permite obtener un pan de mayor calidad y más digestivo. Y eso no hay conflicto que lo altere.
-¿Cómo está afectando la guerra en Irán al negocio?
-La guerra empezó hace unas dos semanas. En materias primas todavía no lo hemos notado porque tanto los proveedores como nosotros trabajamos con ciertos stocks y precios fijados con antelación. Pero si la situación continúa, lo empezaremos a notar en pocos días. Donde sí lo hemos sufrido desde el primer momento es en el combustible. La logística es fundamental para nosotros: distribución a tiendas, catering, reparto a hoteles y restaurantes… Nuestras furgonetas están en ruta cuatro o cinco horas al día. En materias primas, además, llevamos años acumulando subidas muy importantes.
-¿Los proveedores avisan con tiempo?
-A veces lo intentan, pero ellos también dependen de mercados internacionales y de factores que no controlan, lo que les obliga a aplicar subidas de forma inmediata. Eso nos genera un problema, porque nosotros no podemos subir el precio del pan cada día. Además, nuestro margen de negociación es limitado. Somos un obrador artesanal pequeño, sin los volúmenes de una gran industria.
-¿Es inevitable que suba el precio al consumidor?
-Lo que sube es el coste, más que el precio final del pan. Las empresas pequeñas como la nuestra tratamos de absorber una parte importante de esas subidas, o al menos no trasladarlas en su totalidad. Pero los incrementos en materias primas, combustible y, sobre todo, costes salariales han sido enormes en los últimos años. En un obrador, los salarios y los impuestos pesan mucho. La mantequilla, el cacao, los lácteos, el aceite… todo ha subido muchísimo. Hemos intentado no repercutir el 100% al cliente. Aun así, el pan ha subido entre un 15% y un 20% en los últimos años.
-¿Lo entiende el cliente?
-Sí. El cliente que busca un pan de verdad lo valora y, en muchos casos, prefiere consumir menos cantidad pero de mayor calidad. Nuestra clientela, en general, lo está entendiendo. Aun así, seguimos intentando asumir parte del impacto a costa de nuestro margen. Hay una sensibilidad creciente hacia el pequeño negocio y hacia el producto bien hecho.
-¿Acabaremos privándonos del pan en la mesa?
-Hay dos tipos de consumidores. Está quien considera el pan imprescindible en la mesa y quien busca un producto más especial. Nuestro cliente pertenece más a este segundo grupo. Quiere un buen pan para unas tostadas o un bocadillo. No es un acompañamiento sin más. Por eso, en general, no deja de comprarlo por la subida.
-¿Es más difícil mantener el negocio que hace seis años?
-Mucho más. Los costes suben a una velocidad vertiginosa: impuestos, salarios, materias primas… En un negocio pequeño, con márgenes reducidos, todo se complica mucho más.
-¿Cómo se explica que un conflicto tan lejano afecte tanto a nuestro día a día?
-Cuesta entender que algo que ocurre tan lejos tenga un impacto tan directo, pero vivimos en una economía global. Muchos de los ingredientes que utilizamos dependen de mercados internacionales. Y no es solo el coste, también la incertidumbre. Aunque seamos el último eslabón de la cadena, nos afecta muchísimo. Ya lo vimos con la subida del trigo tras la guerra en Ucrania, incluso utilizando harinas nacionales. En una economía global, todo acaba llegando hasta la última panadería de barrio. No queda otra que asumirlo.