AJoya del norte de España, y un producto de los intercambios históricos en esos territorios. El bacalao ajoarriero goza de una amplia fama en la actualidad, pero su origen viene de una peculiar conexión entre los antiguos reinos de Navarra, Aragón y Castilla.
Conoce su trepidante historia y su distribución por reinos, y descubre una receta al estilo de Navarra. Déjate sorprender por uno de los pesos pesados de la gastronomía española.
El ajoarriero, de la receta navarra a tu casa
Bacalao ajoarriero de Navarra
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600g de bacalao en salazón (previamente desmigado y desalado).
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1 cebolla grande blanca.
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4 dientes de ajo.
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2 pimientos verdes tipo cristal.
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4 pimientos choriceros (hidratados, para extraer la carne).
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200ml de tomate triturado natural.
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Aceite de oliva virgen extra (AOVE).
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Opcional: Una pizca de guindilla para el toque picante tradicional.
La elaboración consta de los siguientes pasos:
- Sofrito. En una cazuela (mejor si es de barro), calienta el aceite y dora los ajos. Agrega después la cebolla, los pimientos verdes (finos y picados) y deja pochar a fuego lento. Observa que la cebolla quede transparente.
- Obtener el color rojo intenso. Añade el toque de color a través del tomate y la carne de los pimientos choriceros. Mezcla bien, y conseguirás el rojo profundo e intento característico del ajoarriero.
- Añadir bacalao. Reducido ya el sofrito, es el momento de añadir el bacalao bien escurrido. No lo cocines en exceso, mantén su textura pero que suelte suficiente “gelatina” para la salsa.
- Dejar reposar. Si en algo coinciden los cocineros de este manjar, es que debe reposado al menos unas horas antes de servirlo. Los sabores se asientan y alcanzar su punto álgido.
Las rutas que forjaron el triángulo del ajoarriero
Las conexiones entre los diferentes reinos y sus caminos crearon una especie de “corredor gastronómico” del ajoarriero.
Hoy en día, se le puede seguir la pista a sus diferentes versiones a través de los tres reinos que conecta este plato. En la tabla a continuación, puedes conoceros y los productos de intercambio que habilitaron su movilidad:
| Ruta principal | Reino de origen | Destino clave | Producto de intercambio |
| Ruta del Cantábrico | Navarra / Vascongadas | Pamplona / Estella | Bacalao, aceite, sal |
| Ruta del Ebro | Aragón | Zaragoza / Tudela | Trigo, vino, pimientos |
| Camino Real | Castilla | Madrid / Burgos | Lana, legumbres, especias |
La Cuenca de Pamplona es el epicentro de la creación, pero este fue más allá. Los arrieros navarros eran conocidos por su resistencia, llegando a atravesar los Pirineos y acercándose a las ferias de Medina del Campo, lejos de casa.
Así, estos hombres llevaron el plato a diferentes lugares, adaptando su receta a cada lugar. Por ejemplo, en Castilla se hacía más seca, y en Aragón se incorporaban huevos o patatas.
Así, esa comida de subsistencia es hoy una de las mayores obras culinarias del centro y noreste del país. Su identidad es la clave de su supervivencia, y con suerte, perdurará a través de los tiempos.