No hace falta que nadie eleve la voz para que una barra imponga sus reglas. En Amaterasu, el primer mensaje es silencioso: aquí se mira. Se mira el cuchillo, el arroz, la pinza; se mira cómo una pieza llega a su punto exacto antes de tocar la madera. El local se presenta como speakeasy (pequeño, oculto, deliberadamente selectivo) y acota el aforo a 16 comensales, una cifra que transforma la cena en algo menos multitudinario y más concentrado, en una coreografía que solo funciona cuando el ritmo y la atención están de acuerdo.
Amaterasu nace ligado a Hotaru y se instala en la misma dirección, Alcalá 99, con dos turnos -14.00 y 21.00- de miércoles a domingo. La promesa, en su propia web, se formula con una imagen que no es casual: guided by light and fire. La frase tiene algo de marketing, sí, pero también describe con bastante fidelidad lo que ocurre cuando un omakase está bien pensado: alternancia de delicadeza y calor, de cortes limpios y fondos tostados, de frescura y profundidad.
El menú es “un viaje de 14 tiempos” por 85 euros. No se trata de una degustación interminable, sino de una secuencia compacta, con intención narrativa, que arranca con una ensalada de pepino kiury y nabo encurtidos con chamoy japonés y se adentra pronto en el territorio de los nigiris, donde se ve el pulso del proyecto: respeto por el formato japonés, pero con voluntad de acento.
Aparece el salmón noruego curado en betabel, el pez limón con ají amarillo y crujiente de poro, el enoki con trufa rallada. Luego una vieira nikkei (callo de hacha japonés con salsa kimuchi, rocoto, limón y crunch de ajo) que confirma el guiño latino con criterio. La anguila con tuétano y el pase llamado cherry on top (foie marinado en miso y cereza remojada en bourbon) empujan hacia lo graso y lo dulce con una audacia controlada, de las que dividen a los puristas pero seducen a quien viene a dejarse sorprender.
El tramo central refuerza ese juego entre precisión y energía: sashimi de salmón con salsa yakiniku y ají, aonori y furikake; una “nieve” de jengibre para resetear; y una tostada de atún (akami marinado en miso con trufa, chip negro de arroz, aderezo de miel y crujiente de poro) que habla el idioma actual de Madrid: texturas, umami y el punto justo de golosidad.
Los calientes cierran el arco de “fuego” con más claridad: gyozas de wagyu sobre salsa de jamaica y reducción de soya con morita y chile japonés; brocheta de pork belly cocinada ocho horas y terminada con glaze de cinco especias; y una lubina miso mantequilla con aceite de chiles. El final, una tarta de ganache de chocolate con helado de frambuesa, no pretende ser japonés: pretende ser eficaz, que no es poca cosa cuando el menú viene cargado de matices.
chef Alex Pérez & Victor Setién
¿Recomendación? Si te interesa la cocina japonesa contemporánea (la que dialoga con ajíes, mantequillas miso, trufa y técnicas de marinado sin perder el norte), es una dirección a anotar. Y si te gusta Madrid cuando se toma en serio (aunque sea en voz baja), aquí hay una mesa (dieciséis, en realidad) que probablemente no tarde en llenarse.