No hace falta que nadie eleve la voz para que una sala marque su propio ritmo. En Amaterasu, el primer mensaje se entiende al sentarse: aquí se vive el omakase en mesa. El servicio se despliega frente a los comensales, con una cadencia más dinámica, acompañada por DJ en directo. Una experiencia íntima, sí, pero con energía, lejos de esos lugares en los que el silencio domina cada pase.
Amaterasu nace ligado a Hotaru y se instala en la misma dirección, calle de Alcalá 99 (Madrid). Abrió sus puertas el 24 de enero y trabaja con dos turnos -de miércoles a domingo- a las 14:00 y a las 21:00. Es un omakase entendido como acto de entrega a la mano del chef Fernando Chan, donde el tiempo, la temperatura y la secuencia importan tanto como el producto. Y sí, la promesa se formula como un viaje de luz y fuego: una manera de describir cómo alterna delicadeza y calor cuando el menú está bien orquestado.
La experiencia se articula en torno a un único menú omakase de 12 pases por 85 euros, con dos sorpresas, concebido para vivirse sin interrupciones. El protagonismo recae en los nigiris, donde se ve el pulso del proyecto: raíz japonesa y mirada muy actual, con ecos nikkei, latinoamericanos, coreanos y chinos.
Entran piezas como el nigiri de salmón noruego curado en betabel y ralladura de lima; el pez limón con ají amarillo y brote de cilantro; y el enoki con trufa rallada. La vieira nikkei (callo de hacha japonés con salsa kimuchi, rocoto, limón y crunch de ajo) confirma que el guiño está medido. Y luego llegan dos pases que empujan el relato hacia lo graso y lo dulce con audacia controlada: la anguila con tuétano y el nigiri cherry on top (foie gras marinado en miso y cereza remojada en bourbon de Kentucky), de esos que dividen a los puristas pero seducen a quien viene a dejarse sorprender.
El centro del menú refuerza ese juego entre precisión y energía: sashimi de salmón con salsa yakinuki y ají, aonori y furikake; y una tostada de atún (akami marinado en miso con trufa sobre chip negro de arroz, aderezo de miel y crujiente de poro). Los calientes cierran el arco del “fuego” con más claridad: gyozas de wagyu sobre salsa de jamaica y reducción de soya con morita y chile japonés; brocheta de pork belly estilo char siu, cocinada ocho horas y terminada con un glaze de cinco especias; y una lubina miso mantequilla con aceite de chiles. Además, quien quiera empujar un poco más la experiencia puede añadir un plato extra de wagyu. El final remata con un tiramisú de matcha.
La experiencia también se cuenta en lo líquido: dos opciones de maridaje que priorizan espumosos y vinos blancos y rosados orgánicos, además de una carta de tés para cerrar (matcha, kukicha, hojicha, entre otros) y selección de sakes. Y hay un detalle importante para entender el ritmo, la música forma parte del engranaje. Durante las noches de jueves a domingo, un DJ acompaña la cena aportando energía sin romper la concentración ni el flujo del servicio.
¿Recomendación? Si te interesa una cocina japonesa con guiños nikkei y fusiones mexicanas, aquí tienes una experiencia pensada para disfrutarla en mesa, con solo 16 comensales por servicio y un menú que se vive como una secuencia única. Un speakeasy gastronómico que, precisamente por su formato y aforo, no tardará en llenarse.