En el corazón de Madrid, en la emblemática calle Santa Teresa 9 se encuentra una joya gastronómica que lleva más de un siglo sirviendo a la ciudad con autenticidad y cariño: la Taberna Barrutia. Este establecimiento, que cumple 140 años, ha sido testigo de generaciones, historias y sabores que se han ido transmitiendo de padres a hijos, de abuelos a nietos. Y en medio de toda esa historia, hoy celebramos los 70 años de Luis Barrutia, un hombre que, justo la mitad de los años que lleva abierta la taberna, ha convertido su pasión en un legado vivo y vibrante.
Luis nació en esa misma calle, en la calle Santa Teresa 9, justo la que sale de la plaza de Las Cortes, según señala el león derecho de la plaza. Desde pequeño, su vida estuvo marcada por la cocina y el amor por la buena mesa. Recuerda con especial cariño a Juana, la hermana de la portera, quien en su jubilación fue segunda jefa de cocina en el Hotel Palace. Juana cocinaba de maravilla, y de un pollo era capaz de sacar varias recetas espectaculares: aspic, pechugas villarroy, croquetas y una sopa deliciosa. Aquellas experiencias quedaron grabadas en su memoria, y desde entonces, supo que su destino era la cocina.
Luis forma parte de una familia de nueve hermanos, y sus padres, con visión y cariño, le recomendaron que hiciera una carrera universitaria. Así, estudió Bioquímica y Biología Molecular en la Universidad Autónoma de Madrid, con profesores de renombre como Margarita Salas y Federico Mayor Zaragoza. Durante años, dirigió una empresa para laboratorios farmacéuticos, con éxito económico, pero sin dejar de sentir que su verdadera pasión era la gastronomía. La crisis del petróleo y la recesión le dieron la oportunidad de replantearse su camino. Aprovechando ese momento difícil, dejó la empresa en buenas manos y decidió abrir su primer restaurante: Finos y Finas, en la calle Espartinas.
El éxito fue inmediato, y pronto abrió tres más en el barrio de Salamanca. Sin embargo, pronto se dio cuenta de que algo faltaba: aunque gestionaba los negocios, no cocinaba. La gestión le absorbía y, en medio de una nueva recesión, tuvo que cerrar los tres restaurantes del barrio de Salamanca. La situación era complicada, y como muchos otros propietarios en Madrid, tuvo que deshacer sus planes de ahorro para pagar deudas a proveedores. Pero en medio de esa adversidad, decidió dar un giro radical a su historia: lavó la cara a la taberna familiar, le puso su apellido, Barrutia, y el número 9, para que los clientes de sus otros restaurantes supieran dónde estaba. Y, sobre todo, empezó a cocinar de verdad.
El día que nunca olvidará fue ese viernes 7 de enero, que abrió sus puertas. Luis paseaba por delante de la barra, con el restaurante completamente vacío, sin un solo cliente. La sensación de incertidumbre y soledad fue dura, pero no se rindió. Con el tiempo, y gracias al apoyo de su familia, amigos y algunos periodistas gastronómicos como Miguel Ángel Almodóvar, la taberna empezó a despegar. Poco a poco, la clientela fue creciendo, y hoy en día, la Taberna Barrutia siempre está llena, con una reputación consolidada en Madrid.
El equipo que acompaña a Luis es fundamental en su éxito.
Receta: “El buen rollito” Umami
Ingredientes:
- Masa para rollitos (comprar en tienda especializada)
- 1 cebolla grande
- 1 zanahoria grande
- ¼ de lechuga romana
- ½ repollo de hoja rizada pequeño
- 1/2 kg de picada de magro de cerdo
- 3 lonchas gruesas de papada ibérica de Guijuelo
- Un chorrito de soja
- Un chorrito de crema umami de Knorr
Elaboración:
- Rehogamos la cebolla en brunoise en una sartén y le vamos añadiendo la zanahoria rallada, la lechuga romana muy bien picada, el medio repollo de hoja rizada cortado en trozos pequeños.
- Añadimos también el medio kilo de picada de magro de cerdo, tres lonchas gruesas de papada ibérica de Guijuelo, cortadas en taquitos pequeños y lo mezclamos todo bien.
- A continuación, agregamos un buen golpe de soja, un toque de crema de umami Knorr y lo dejamos enfriar todo.
- Colocamos la masa extendida de los rollitos en una superficie seca y ponemos dentro el relleno y los plegamos cuidadosamente.
- A continuación, los freímos en una sartén, con aceite de oliva abundante, y los servimos con un corte en bisel, un poco de germinado de alfalfa, salsa Teriyaki y un poco de salsa agridulce.
