En las playas venezolanas, el tostón playero suele servirse con pescado frito y ensalada. En Casa MarTha, un acogedor restaurante situado en el número 72 de la calle José Ortega y Gasset de Madrid, el plátano verde adopta una forma diferente. Aquí se convierte en un pequeño cuenco crujiente que contiene carne desmechada, lombarda, zanahoria rallada y un toque de cebolla frita. Al sustituir el pescado por la ternera guisada, habitual en el pabellón criollo venezolano, el plato resume la filosofía de la casa: recuperar los sabores tradicionales y adaptarlos sin perder de vista su origen.
Fundada por Mariana Acevedo, Casa MarTha reúne una selección de recetas familiares que acercan a Madrid la gastronomía venezolana. Su propuesta no consiste en reproducir los platos exactamente como se prepararían en Caracas, sino en introducir pequeñas modificaciones: texturas más ligeras, dulces menos pronunciados y raciones pensadas para compartir.
La comida comienza con algunos de los aperitivos más reconocibles de Venezuela. Los tequeños, elaborados con queso envuelto en una masa de trigo, se acompañan de una salsa de panela, el azúcar de caña sin refinar conocido en Venezuela como papelón. Según el restaurante, se preparan sin freír, con una cubierta dorada que contrasta con el queso fundido del interior. La combinación de dulce y salado, tan presente en la gastronomía venezolana, aparece desde los primeros bocados.
Después llegan las mini arepas de reina pepiada, rellenas de pollo desmenuzado, aguacate y mayonesa. Su tamaño, más pequeño que el habitual, permite comerlas cómodamente de uno o dos bocados. Acevedo introduce además un ajuste en el relleno: tritura finamente las hojas y los tallos del cilantro para suavizar su sabor, que puede resultar demasiado intenso para algunos comensales.
Pero las conexiones más interesantes entre España y Venezuela aparecen en los platos vinculados a la llamada cocina mantuana, desarrollada durante la época colonial bajo la influencia de las tradiciones culinarias europeas. Entre ellos destaca la polvorosa de pollo, una elaboración habitual en las mesas familiares caraqueñas. Su nombre hace referencia a la textura de una masa quebradiza que prácticamente se deshace en la boca. En el interior, un guiso de pollo incorpora pasas, aceitunas, alcaparras y vino, ingredientes que recuerdan ese intercambio gastronómico entre ambos lados del Atlántico. El contraste entre la delicadeza de la masa y la intensidad del relleno convierte esta preparación en uno de los bocados más interesantes de la comida.
Otro de los protagonistas es el asado negro, un redondo de ternera cocinado lentamente y servido sobre una cama de puré de patata. La carne se prepara con vino y panela, que contribuye a dar a la salsa su característico color oscuro. En Casa MarTha se reduce parte del dulzor de la receta tradicional, según explica Acevedo, para adaptarla al paladar español sin renunciar al contraste entre los sabores dulces y salados.
Las modificaciones también afectan a las técnicas de cocina. Para preparar el tostón playero, por ejemplo, se hierve primero el plátano macho, se trabaja hasta obtener una masa y se fríe una sola vez para conseguir una textura crujiente, en lugar de recurrir a la doble fritura tradicional. La crema de verduras del menú del día, por su parte, prescinde de la nata y se condimenta con adobo completo, una mezcla de especias que el restaurante adquiere en el Mercado de Maravillas.
Como cierre, llega el negro en camisa, un postre tradicional venezolano de chocolate, de textura cercana a la de un coulant, acompañado de una crema. Un final contundente para una comida en la que los sabores dulces aparecen tanto en los postres como en algunas de las preparaciones saladas.
En pleno barrio de Salamanca, Casa MarTha demuestra que la cocina tradicional también puede evolucionar. Sus recetas conservan los ingredientes y las referencias familiares de la gastronomía venezolana, pero encuentran nuevas formas de presentarse en Madrid. Una manera de mantener vivas las costumbres culinarias sin convertirlas en algo inamovible.